Fraisier (recept krok za krokem)

Složení

Na mousselinový krém:

• 45 cl mléka
• 1 vanilkový lusk
• 4 žloutky
• 125 g cukru
• 60 g kukuřičného škrobu
• 90 g másla (na krok 3)
• 100 g másla (na krok 11)

Piškotový korpus:

• 2 vejce
• 60 g mouky
• 60 g cukru

Sirup na pokapání:

• 60 g cukru
• 50 ml vody

Na dokončení:

• 500 g jahod
• 150 g džemu

Materiály

• Cukrářský kroužek o průměru 20 cm
• Dortová forma o průměru 18 cm
• Elektrický šlehač

Příprava

• Mousselinový krém:
  Odložte si 100 g másla a nechte ho při pokojové teplotě. Mléko přiveďte k varu s podélně rozříznutým vanilkovým luskem. Mezitím šlehejte žloutky s cukrem, dokud směs nezesvětlá a nenabude. Přidejte kukuřičný škrob a dobře promíchejte.
• Jakmile se mléko začne vařit, postupně ho přilévejte k předchozí směsi. Poté vše vraťte do hrnce a zahřívejte na středním plameni.
  
• Za stálého šlehání nechte směs zhoustnout. Po odstavení z plotny přidejte 90 g másla a dobře promíchejte. Přikryjte potravinářskou fólií tak, aby se přímo dotýkala povrchu krému a nevytvořil se škraloup. Nechte vychladnout.
• Piškotový korpus:
  Předehřejte troubu na 180 °C.
  Do mísy šlehače dejte 2 vejce a cukr. Šlehejte 5 minut na nejvyšší rychlost; směs by měla zdvojnásobit svůj objem.
  
• Přidejte prosátou mouku a opatrně ji vmíchejte tak, že směs nadzvedáváte odspodu, aby vejce neztratila svůj objem. Dávejte pozor, aby na dně mísy nezůstala mouka.
  Těsto nalijte do vymazané dortové formy o průměru 18 cm a pečte 20 minut při 180 °C.
  Nechte vychladnout.
• Sirup na pokapání:
  V hrnci zahřívejte na středním plameni cukr s vodou. Jakmile směs začne vařit, odstavte ji z plotny. Nechte vychladnout.
  
• Sestavení dortu:
  Piškotový korpus vodorovně rozkrojte na dvě stejně vysoké vrstvy.
• Položte cukrářský kroužek na servírovací talíř a po jeho vnitřním obvodu vložte pás cukrářské fólie rhodoïd. Dort pak půjde snadněji vyjmout z formy.
  
• Spodní polovinu piškotu položte do kroužku obrácenou řeznou stranou nahoru. Pomocí štětce ji pokapejte polovinou sirupu. Nezapomeňte dobře navlhčit okraje, které bývají sušší.
• Očistěte dvě třetiny jahod a rozkrojte je napůl. Rozložte je po obvodu piškotu řeznou stranou směrem ven.
  
• Mezitím by měl krém vychladnout, nesmí však být příliš studený. Krém prošlehejte, aby změkl, a potom za stálého šlehání na střední rychlost postupně přidávejte 100 g změklého másla. Jakmile se všechno máslo zapracuje, šlehejte 2 minuty na nejvyšší rychlost. Metla by měla v krému zanechávat zřetelné stopy.
• Krémem vyplňte prostor mezi jahodami; dbejte na to, aby nikde nezůstala prázdná místa. Poté naneste vrstvu krému na piškot a jahody po obvodu zcela zakryjte mousselinovým krémem.
  Zbylé jahody nakrájejte na malé kousky a rozložte je na krém.
  
• Druhou polovinu piškotu pokapejte zbylým sirupem a položte ji na krém řeznou stranou dolů. Dobře přitlačte, aby krém po okrajích trochu vystoupil. Stěrkou rozetřete navrch další krém a co nejlépe ho uhlaďte. Dejte do chladničky alespoň na 4 hodiny.
• Zdobení:
  Jahodový džem zahřívejte 30 sekund v mikrovlnné troubě. Propasírujte ho přes sítko, abyste odstranili kousky, a získaným džemem potřete fraisier. Otáčejte dortem, aby se džem rovnoměrně rozprostřel po celém povrchu. Dejte přibližně na 1 hodinu do chladničky.
  
• Fraisier opatrně vyjměte z formy. Pokud je příliš studený a nejde snadno uvolnit, zahřejte kroužek teplým vzduchem z fénu, aby šel lépe sundat.
  Jahodu nakrájejte na plátky a rozložte je střídavě po obvodu dortu. Pokud vám zbyl mousseline krém, naplňte jím cukrářský sáček a ozdobte jím mezery mezi plátky jahod.
• A je hotovo, váš fraisier je připravený!
  

Pozorování

Jaký krém zvolit na fraisier: mousseline, nebo diplomatický krém?
Mousseline krém je tradičním krémem do fraisieru. Je jemný, bohatý a připravuje se vyšleháním cukrářského krému s máslem. Lehčí a nadýchanější diplomatický krém je směsí cukrářského krému a šlehačky. Pokud chcete připravit fraisier podle klasické receptury, zvolte mousseline krém. Pro lehčí nebo letní variantu je ideální diplomatický krém.

Jak připravit domácí fraisier?
Fraisier se skládá ze tří částí: nadýchaného piškotového korpusu, krému (nejčastěji mousseline) a čerstvých jahod. Nejprve připravte piškot a potom mousseline krém. Pak dort sestavte: na první vrstvu piškotu pokapanou sirupem rozložte po obvodu jahody, doprostřed naneste mousseline krém a navrch položte druhou vrstvu piškotu. Povrch můžete potřít džemem nebo neutrální cukrářskou polevou.

Lze fraisier zmrazit?
Zmrazování kompletně sestaveného fraisieru se nedoporučuje, zejména pokud je naplněný mousseline krémem, který mražení příliš dobře nesnáší. Samotný piškotový korpus však zmrazit můžete. Pokud přesto chcete zmrazit celý fraisier, zvolte raději diplomatický krém, který chlad snáší lépe. Čerstvé jahody mohou při rozmrazování pustit vodu, což zhorší výslednou strukturu dezertu.

Jak dlouho lze fraisier uchovávat v chladničce?
Fraisier vydrží v chladničce 24 až 48 hodin. Ideálně ho uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě nebo zakrytý potravinářskou fólií, aby neoschl. Protože obsahuje krém z vajec a másla, je důležité uchovávat ho v chladu a z bezpečnostních důvodů ho neskladovat déle než dva dny.

Jakou formu použít na fraisier?
Nejlepší je nastavitelný cukrářský ráfek, díky kterému dort sestavíte s úhlednými okraji. Použít můžete také rozkládací dortovou formu nebo cukrářský rámeček. Nejdůležitější jsou rovné okraje, které udrží jahody pěkně zarovnané a zajistí hezký vzhled při krájení.

Lze připravit fraisier bez želatiny?
Ano, fraisier lze připravit i bez želatiny. Stačí mousseline krém dobře vyšlehat; díky máslu bude dostatečně pevný. Aby dort dobře držel tvar, dodržte dobu chladnutí krému i dobu odležení dortu před vyjmutím z formy.

Jaké jahody vybrat na fraisier?
Oblíbené jsou zejména odrůdy Gariguette a Ciflorette, které vynikají vůní a pevností. Vybírejte středně velké, zralé, ale pevné jahody, aby si při sestavování dortu udržely tvar a dobře vyvážily jeho chuť.

Lze fraisier připravit den předem?
Ano, a dokonce se to doporučuje! Fraisier potřebuje několik hodin odpočívat v chladničce, aby krém dobře ztuhl a chutě se rozvinuly. Nejlepší je proto připravit ho den předem a nechat ho přes noc odležet.

Lehčí varianta s menším množstvím másla: Pokud chcete použít méně másla, můžete mousseline krém nahradit diplomatickým krémem, směsí cukrářského krému a šlehačky. Recept najdete zde!

Výběr jahod: Aby dort vypadal co nejlépe, vybírejte jahody podobné velikosti, které vytvoří rovnoměrný okraj.

Mousseline krém: Základem je cukrářský krém. Pokud je příliš řídký, mousseline krém po přidání másla neztuhne. Cukrářský krém musí mít také stejnou teplotu jako změklé máslo. Pokud se krém srazí, tedy pokud se v něm vytvoří malé hrudky másla, pokračujte ve šlehání. Jakmile se máslo zahřeje, spojí se s krémem.

Zdobení: Zvolili jsme jednoduché zdobení ze základních surovin, ale dort můžete ozdobit také marcipánem či cukrovou pastou nebo ho celý pokrýt jahodami.

Nemáte cukrářský kroužek? Můžete použít ráfek z rozkládací dortové formy. Zohledněte však jeho velikost, protože může být potřeba upravit množství surovin.

Nemáte cukrářskou fólii rhodoïd? Nastříhejte proužky z průhledné plastové fólie, například z fólie používané do zpětných projektorů nebo z obalu na pořadače.

Velikost forem: Pozor, uvedené množství na piškot je určeno pro dortovou formu o průměru 18 cm! Pokud budete piškot péct ve větší formě, množství surovin klidně zdvojnásobte, abyste ho měli dostatek.

Kolik porcí připravíte v jednotlivých formách?
Doporučený počet porcí podle velikosti formy:
Kruh 16 cm = 6 porcí
Kruh 18 cm = 8 porcí
Kruh 20 cm = 10 porcí
Kruh 22 cm = 12 porcí
Kruh 24 cm = 15 porcí
Čtvercová forma 20 cm = 12 porcí
Čtvercová forma 18 cm = 10 porcí
Obdélníková forma 20 × 30 cm = 20 porcí
Obdélníková forma 30 × 40 cm = 40 porcí

Kuchyňské nádobí

Atributy

Otázky

Fotografie členů, kteří uvařili tento recept