Saint-honoré: recept krok za krokem i s videem

Složení

Na základ:

• 1 plát listového těsta

Na odpalované těsto:

• 250 ml vody
• 100 g másla
• 1 lžička soli
• 150 g mouky
• 4 vejce
• 1 vejce na potření

Krém Chiboust:

• 500 ml mléka
• 1 vanilkový lusk
• 4 žloutky
• 60 g cukru
• 50 g kukuřičného škrobu
• 6 plátků želatiny
• 5 bílků
• 185 g cukru
• 65 ml vody

Karamel:

• 240 g cukru
• 60 ml vody
• 70 g glukózového sirupu

Materiály

• Teploměr
• Cukrářský sáček
• Jemná plnicí špička
• Špička Saint-Honoré na zdobení
• Silikonová podložka

Příprava

• Odpalované těsto:
  V hrnci zahřejte vodu s máslem a solí.
  Jakmile se máslo rozpustí, přisypte najednou mouku a míchejte, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn hrnce.
• Odstavte hrnec z plotny a postupně přidávejte vejce, vždy jedno po druhém a každé důkladně zapracujte. Míchejte energicky, protože právě v této fázi získává těsto pružnost.
  
• Pomocí cukrářského sáčku nastříkejte na plech 18 malých bochánků odpalovaného těsta. Potřete je rozšlehaným vejcem.
  Pečte 20 minut při 180 °C. Po upečení je nevytahujte z trouby hned, jinak by mohly splasknout. Nechte je ještě 10 minut v troubě s pootevřenými dvířky.
• Rozviňte listové těsto a po jeho obvodu nastříkejte kruh z odpalovaného těsta. Ponechte asi 0,5 cm okraj, aby těsto mohlo dobře nakynout. Ze zbylého odpalovaného těsta pak uprostřed vytvořte spirálu. Pečte 30 minut při 180 °C a dodržujte stejné pokyny jako při pečení větrníčků (krok 3).
  
• Krém Chiboust:
  Nejprve připravte cukrářský krém. Plátky želatiny namočte do studené vody. Mléko přiveďte k varu spolu s podélně rozříznutým vanilkovým luskem.
• Mezitím vyšlehejte žloutky s cukrem do světlé krémové směsi. Přidejte kukuřičný škrob a dobře promíchejte. Za stálého míchání postupně přilévejte vroucí mléko.
  
• Vraťte krém na střední plamen a za stálého míchání ho nechte důkladně zhoustnout.
• Zahuštěný krém přelijte do mísy, přidejte změklé plátky želatiny a dobře míchejte, dokud se zcela nerozpustí. Přikryjte potravinovou fólií tak, aby se přímo dotýkala povrchu krému. Odložte stranou.
  
• Poté připravte italský sníh. V hrnci smíchejte cukr s vodou a přiveďte k varu. Jakmile směs začne vařit, změřte její teplotu teploměrem. Sirup musí dosáhnout teploty 115 °C.
• Zatímco se sirup zahřívá, začněte šlehat bílky, až se vytvoří pěna. Jakmile sirup dosáhne 115 °C, za stálého šlehání ho tenkým pramínkem vlévejte do bílků.
  
• Poté šlehejte na vysokou rychlost. Italský sníh je hotový, když mísa, ve které ho šleháte, přestane být teplá. Může to trvat přibližně deset minut.
• Vlažný cukrářský krém dejte do velké mísy. Přidejte italský sníh a opatrně promíchejte, aby vznikl hladký krém. Použijte ho co nejdříve, než želatina začne tuhnout.
  
• Špičkou nože udělejte do spodní části každého větrníčku otvor a naplňte ho krémem Chiboust. Dejte vychladit do lednice.
• Karamel:
  V hrnci smíchejte cukr, vodu a glukózový sirup. Zahřívejte na středním plameni a přiveďte k varu. Jakmile směs začne hnědnout, odstavte ji z plotny.
  
• Hrnec postavte do velké mísy s horkou vodou (pozor na prskající karamel a popálení!). Vršek každého větrníčku rychle namočte do karamelu a položte ho karamelovou stranou dolů na silikonovou podložku nebo na plech potřený olejem.
• Pokud karamel ztuhl, opatrně ho znovu zahřejte, aby se rozpustil. Pozor, pouze ho znovu zkapalněte, nenechte ho znovu vařit. Větrníčky opatrně odlepte od podložky a jejich spodní část namočte do karamelu.
  
• Větrníček ihned přilepte na okraj korpusu z listového a odpalovaného těsta. Karamel ho během několika sekund přichytí. Takto pokračujte, dokud nevytvoříte souvislý věnec z větrníčků. Jeden větrníček si nechte stranou.
• Zbylým krémem Chiboust naplňte cukrářský sáček se špičkou Saint-Honoré. Vytvořte charakteristický vzor, postupujte od okraje směrem ke středu.
  
• Zbývající větrníček položte doprostřed dezertu Saint-Honoré. Dejte alespoň na 1 hodinu do lednice, aby želatina ztuhla.
• A je to, váš dezert Saint-Honoré je hotový!
  

Pozorování

Pečení: Větrníčky při pečení nabydou díky odpařování vody. Na konci pečení nechte dvířka trouby pootevřená, aby mohla vlhkost pomalu uniknout. Pokud je vytáhnete z trouby hned, zcela jistě splasknou!
Jak nepřipálit krém: Abyste předešli případným nehodám, používejte raději metličku než vařečku.
Italský sníh: Nejlepší je použít bílky pokojové teploty, protože se lépe vyšlehají. Ideální je oddělit žloutky od bílků den předem a bílky nechat až do použití mimo lednici v uzavřené nádobě. Na rozdíl od šlehačky je u sněhu lepší šlehat déle než méně. Buďte trpěliví: pokud sníh nevyšleháte dostatečně, nebude mít požadovanou konzistenci.
Krém Chiboust: Tak se nazývá krém používaný v dezertu Saint-Honoré. Je směsí cukrářského krému a italského sněhu. Pokud se italský sníh s cukrářským krémem dobře nespojí, použijte metličku a směs opatrně promíchejte.
Karamel: Glukózový sirup karamel stabilizuje, takže bude křupavý, ale ne tvrdý a lámavý.
Skladování: Maximálně 48 hodin. Krém Chiboust není příliš stabilní a dlouho nevydrží. Karamel navíc časem zvlhne a rozpustí se.

Otázky

Fotografie členů, kteří uvařili tento recept