Domácí listové těsto krok za krokem

Složení

• 300 g mouky T55
• 7 g soli
• 17 cl vody
• 250 g suchého másla (viz poznámky)

Materiály

• Váleček
• Pečicí papír
• Plech na pečení o rozměrech 40 × 40 cm

Příprava

• Smíchejte mouku, sůl a vodu a uhněťte hladké těsto. Z těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do fólie a nechte alespoň 30 minut odpočívat v chladničce.
• Položte máslo na list pečicího papíru a přikryjte ho druhým listem. Máslo poklepáváním válečkem zploštěte. Poté pečicí papír přehněte tak, aby kolem másla vytvořil čtverec. Máslo rozválejte do pravidelného čtverce a dbejte na to, aby mělo všude stejnou tloušťku.
  Uložte ho do chladničky.
  
• Připravené těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše do obdélníku, do kterého se čtverec másla vejde dvakrát. Čtverec másla položte na jednu polovinu těsta a druhou polovinu přes něj přeložte. Okraje těsta podle potřeby upravte tak, aby odpovídaly velikosti másla.
• Jemně poklepejte válečkem na těsto, aby se k němu máslo dobře přichytilo. Otočte těsto o 90° a rozválejte ho podélně na délku přibližně 50 cm.
  
• Z těsta oprášte přebytečnou mouku.
  Spodní třetinu obdélníku přeložte nahoru. Poté přes ni přeložte horní část těsta. Vše pečlivě zarovnejte, aby vznikly tři rovnoměrné vrstvy.
• Tři vrstvy těsta představují jedno jednoduché přeložení. Rohy by se měly co nejpřesněji překrývat a mezi vrstvami by neměly zůstat žádné mezery. Těsto by mělo být všude rovnoměrné.
  
• Poklepejte na těsto válečkem a otočte ho o čtvrt otáčky (90°). Tři viditelné vrstvy by měly směřovat k vám.
  Těsto rozválejte a proveďte druhé jednoduché přeložení. Poté ho zabalte do potravinářské fólie a dejte na 30 minut do chladničky (ani na kratší, ani na delší dobu).
• Vyjměte těsto z chladničky a položte ho tak, aby viditelné vrstvy směřovaly k vám. Okraje zpevněte tím, že je v místech viditelných vrstev přitlačíte válečkem. Těsto rozválejte do co nejpravidelnějšího obdélníku. Spodní část těsta přeložte nahoru tak, aby sahala do dvou třetin jeho délky. Poté přeložte horní část a její okraj přiložte k okraji prvního přehybu. Upravte rohy, aby byla vrstva těsta co nejrovnoměrnější.
  
• Poté těsto znovu přeložte napůl tak, aby se oba přehyby setkaly uprostřed. Tím vzniknou čtyři vrstvy těsta: jde o dvojité přeložení, kterému se také říká přeložení do obálky.
  Poklepejte těsto válečkem, otočte ho o čtvrt otáčky a celý postup zopakujte, abyste provedli ještě jedno dvojité přeložení. Těsto zabalte a dejte na 30 minut do chladničky.
• Po uplynutí této doby proveďte ještě dvě jednoduchá přeložení. Při každém rozvalování dbejte na to, aby viditelné vrstvy směřovaly k vám. Před přeložením vždy odstraňte přebytečnou mouku.
  
• Listové těsto zabalte a uložte do chladničky až do použití.
  Nikdy z něj netvarujte kouli, jinak byste zničili jednotlivé vrstvy másla, které vytvářejí lístkování.
  
  A je to, vaše listové těsto je hotové!

Pozorování

Máslo: Na listové těsto se obvykle používá takzvané „suché“ máslo, které se rozpouští při vyšší teplotě než běžné máslo. Najdete ho pod názvem „beurre de tourage“ nebo mezi másly s chráněným označením původu, například z oblasti Poitou-Charentes.
Jednoduché a dvojité přeložení: Nemusíte použít oba druhy přeložení; můžete například provést pouze 5 jednoduchých nebo 3 dvojitá přeložení.
Doba odpočinku: Je nezbytná pro správnou kontrolu teploty másla. Pozor, pokud je příliš krátká, máslo může příliš změknout a začít „mramorovat“ (místo souvislé vrstvy se rozpadne na spoustu kousků). Pokud je naopak příliš dlouhá, máslo příliš ztuhne a půjde špatně rozválet. Výsledek bude stejný: máslo nebude rovnoměrně rozložené a těsto se nebude správně vrstvit.

Atributy

Otázky

Fotografie členů, kteří uvařili tento recept