Jak připravit nejnadýchanější francouzskou briošku: recept krok za krokem pro dokonalý výsledek
Briošky jsou lesklé, zlatavé, s máslovou vůní, která se line kuchyní ještě před vytažením z trouby, a jsou jedním z nejvýznamnějších těst v evropské cukrářské výrobě. Díky své lehké struktuře a obklopující chuti se stala francouzskou ikonou, ale zároveň je to recept, ke kterému mnozí chovají respekt: je vnímán jako obtížný, téměř nedostupný.
Ve skutečnosti brioška nevyžaduje zkušené ruce, ale dobrý recept, trochu techniky, trpělivosti a kvalitní suroviny. Se silnou moukou, vejci, máslem, pomalým kvašením a následujícím receptem může každý amatér doma dosáhnout výsledku hodného pařížské pekárny. Podstatné je nechat těsto dýchat, vytvořit lepek a máslo udělat svou práci. Je to příprava, která si zaslouží svou pověst: ano, technická, ale hluboce uspokojující, když z pece vyjede křehký a voňavý chléb.
Pokud vás někdy odrazovala myšlenka na jeho přípravu, tento text si klade za cíl ukázat vám, že domácí brioška zdaleka není výzvou, ale jedním z nejuspokojivějších způsobů, jak porozumět vaření: je to způsob, jak se vrátit ke klidnému gestu hnětení a umět čekat.
Tajemství dokonalého těsta
Brioche patří do skupiny obohacených těst (např. panettone, roscón de Reyes nebo challa), v nichž tuk, vejce a cukr přeměňují mouku v pružné, vláčné a mírně sladké těsto. Stejně jako v každém jiném chlebovém těstě je základem jeho struktury lepek, s tím rozdílem, že zde musí koexistovat s tukem a cukrem, které zpomalují jeho vývoj. Brioche proto vyžaduje jemnější rovnováhu mezi vzduchem, bílkovinami a tukem.
Klíčem k úspěchu je trpělivost. Nejprve se těsto zpracovává, dokud se nevytvoří pevná a roztažitelná lepková síť, a teprve poté se přidává máslo, a to po malých dávkách a za stálého hnětení, aby se s těstem emulgovalo, aniž by porušilo jeho strukturu. Díky tomuto pomalému procesu má brioška sytou strukturu a velmi jemnou, téměř vláknitou drobenku.
Ingredience pro přípravu velmi tenké a nadýchané briošky
- 1 sáček sušeného droždí (5 g)
- 200 ml mléka
- 500 g mouky
- 2 vejce
- 40 g cukru
- 5 g soli
- 40 g másla (nebo margarínu)
- 1 vejce (nebo trochu mléka na zapékání)
Potřebné materiály
- Obdélníková forma (28 cm forma na švestkový dort)
- Kuchyňský robot (mixér na těsto)
- Štětec na pečivo
- potravinářská fólie
- Čistá, suchá kuchyňská utěrka
Recept na pravou francouzskou briošku
Aktivace droždí: Vložte sušené pekařské droždí do mísy kuchyňského robotu a rozpusťte ho ve lžíci teplé vody. Nechte ho asi 10 minut stát při pokojové teplotě, dokud nezačne mírně bublat.
2. Vytvořte základní těsto: Přidejte mléko, mouku, vejce, cukr a sůl. Hněťte pomocí příslušenství s hákem (klasická spirála) asi 10 minut, dokud směs nebude homogenní a pružná.
3. Přidejte máslo: Přidejte měkké máslo nakrájené na kostičky a pokračujte v hnětení dalších asi 10 minut, dokud nezískáte hladké, lesklé těsto, které se odlepuje od mísy, aniž by se lepilo.
4. První kynutí: Mísu přikryjeme čistou utěrkou a těsto necháme kynout při pokojové teplotě asi 2 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Poté zakryjte potravinovou fólií a mísu nechte přes noc v lednici (asi 12 hodin), aby se kvašení mohlo pomalu dokončit.
5. Tvarování a druhé kynutí: Vyjměte těsto, jemně ho prohněťte rukama, abyste odstranili přebytečný plyn, a rozdělte ho na 8 stejných porcí (každá o hmotnosti asi 115 g). Vytvarujte hladké kuličky a po dvou je vložte do lehce vymazané podlouhlé formy. Opět přikryjeme a necháme ještě 2 hodiny kynout při pokojové teplotě.
6. Pečení: Předehřejte troubu na 160 °C s ventilátorem a na dno postavte malý hrnec s vodou, aby se vytvořila pára. Povrch briošky potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme asi 25 minut, dokud nezíská zlatohnědou barvu s výraznou máslovou vůní.
7. Vychladnutí a vychutnání: Vyjměte briošku z trouby a před vyklopením ji nechte odpočinout na mřížce. Po prohřátí by měla být struktura lehká a nadýchaná, s jemnou drobenkou a leskem, který prozrazuje, jak dobře je upečená.
Na následujícím odkazu naleznete všechny podrobnosti receptu a video, na kterém jej můžete sledovat krok za krokem:
Začněte den jako v sedmém nebi s tímto receptem na extra měkkou a vláčnou briošku. Brioška, do které jsme přidali jen velmi málo másla. Způsob, jak si dopřát pohoštění bez pocitu viny :-) Díky svému zaoblenému tvaru bude tento zázrak skvělou snídaní...
Historie každodenního luxusu
Briošky se zrodily v Normandii, zemi štědrého másla, a původně byly luxusem vyhrazeným pro oslavy. Chléb obohacený vejci a tukem se vyráběl již v 17. století, ale proslavil se až na francouzském dvoře, kde se stal symbolem noblesy.
Postupem času se toto ušlechtilé těsto stalo běžnou záležitostí. Ze šlechtických stolů přešlo do pekáren a odtud do domácností celého světa, aniž by ztratilo svou podstatu: lehkou strukturu a nezaměnitelnou máslovou vůni. Dnes jen málokterý výrobek tak přirozeně ztělesňuje spojení skromného a vytříbeného. Ve Francii se z něj stává pain perdu, ve Španělsku je oblíbeným chlebem pro gurmánské hamburgery a ve vysoké kuchyni doprovází foie gras nebo dušené maso na medu. Díky rovnováze mezi sladkostí a jemností se může pohybovat mezi sladkým a slaným, domácím a rafinovaným.
Stejnou všestrannost můžete nyní využít i vy: k nedělní snídani, na francouzský toast s ovocem nebo jako měkký chléb, který pozvedne jakýkoli recept. Protože brioška, více než těsto, je způsob, jak pochopit potěšení z pomalého vaření.
Patricia González
Komentáře