Čokoládový dort royal (trianon) – video a tipy

Složení

Lísková dacquoise:

• 75 g mletých lískových oříšků
• 75 g moučkového cukru
• 2 bílky
• 30 g cukru

Křupavá pralinková vrstva:

• 80 g cukru
• 1 lžíce vody
• 120 g lískových oříšků
• 80 g křupavých francouzských sušenek crêpes dentelle (Gavottes)
• 40 g mléčné čokolády

Čokoládová pěna:

• 600 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku alespoň 30 %
• 300 g hořké čokolády na vaření

Zrcadlová poleva:

• 12 g želatiny
• 170 g cukru
• 100 ml vody
• 90 ml smetany
• 75 g kakaového prášku

Zdobení:

• 50 g hořké čokolády
• Křupavé francouzské sušenky crêpes dentelle
• Nasekané lískové oříšky

Materiály

• Elektrický šlehač
• Cukrářský sáček
• Lomené cukrářské stěrky
• Dortový ráfek o průměru 20 cm a výšce 4,5 cm
• Proužek acetátové fólie
• Mřížka
• Teploměr
• Elektrický sekáček
• Metla
• Pánev
• Hrnec
• Jemné sítko

Příprava

• Lísková dacquoise:
  Z bílků vyšlehejte sníh a postupně do něj přidávejte cukr.
  Smíchejte mleté lískové oříšky s moučkovým cukrem.
• Sníh z bílků opatrně vmíchejte do směsi suchých přísad. Promíchávejte zlehka stěrkou a směs nadzvedávejte, abyste sníh nesrazili.
  
• Pomocí cukrářského sáčku nastříkejte směs do kruhu na pečicí papír. Kruh by měl mít průměr 18 cm, proto si ho na papír předem předkreslete. Pečte 12 minut při 190 °C.
• Křupavá pralinková vrstva:
  Do pánve dejte vodu a cukr a zahřívejte na středním plameni. Jakmile směs začne bublat, přidejte lískové oříšky.
  
• Směs neustále míchejte. Cukr nejprve kolem lískových oříšků zkrystalizuje a poté zkaramelizuje. Jakmile se všechen cukr promění v karamel, rozprostřete směs na plech vyložený pečicím papírem a nechte vychladnout.
• Vychladlé zkaramelizované lískové oříšky nalámejte na kousky a vložte do elektrického sekáčku. Mixujte v 30sekundových intervalech, aby se motor nepřehřál, celkem asi 5 minut, nebo dokud nezískáte pastu. Lísková pralinková pasta je hotová!
  
• Sušenky crêpes dentelle rozdrobte na jemné vločky a přidejte k nim lískovou pralinku a rozpuštěnou mléčnou čokoládu. Dobře promíchejte.
• Směs ihned naneste na lískovou dacquoise a rovnoměrně ji rozetřete. Dejte do chladu.
  
• Čokoládová pěna:
  Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte elektrickým šlehačem dotuha. Čokoládu rozpusťte a nalijte ji na vyšlehanou smetanu.
• Metlou směs zlehka promíchejte, aby vznikla hladká, homogenní pěna. Pokud se vytvoří malé kousky čokolády, neznepokojujte se – znamená to, že čokoláda byla příliš studená, ale ničemu to nevadí.
  
• Sestavení:
  Dacquoise s křupavou vrstvou položte na podložku. Kolem ní umístěte dortový ráfek; mezi korpusem a ráfkem by měla být mezera asi 2 cm. Vnitřní stranu ráfku vyložte proužkem acetátové fólie. Pomocí cukrářského sáčku vyplňte mezeru čokoládovou pěnou a poté pěnou naplňte celý ráfek.
• Jakmile ráfek naplníte čokoládovou pěnou, uhlaďte povrch dortu lomenou cukrářskou stěrkou. Povrch musí být dokonale hladký, aby poleva dobře vypadala. Dejte alespoň na 3 hodiny do mrazničky.
  
• Zrcadlová poleva:
  Plátky želatiny namočte do studené vody. V hrnci smíchejte všechny ostatní suroviny. Nepoužívejte metlu, protože by se do směsi dostaly vzduchové bubliny a narušily zrcadlový efekt.
• Hrnec postavte na střední plamen a směs za stálého míchání zahřívejte. Jakmile se většina kakaa rozpustí, směs zřídne a bude dobře prohřátá, odstavte ji z plotny.
  
• Směs přeceďte přes jemné sítko, abyste odstranili případné hrudky kakaa. Přidejte dobře vymačkanou želatinu a míchejte, dokud se zcela nerozpustí. Ani tentokrát nepoužívejte metlu a míchejte tak, abyste do směsi nezanesli vzduch.
• Do polevy vložte teploměr a za pravidelného míchání ji nechte zchladnout na 36 °C. Dodržení tohoto kroku je zásadní pro úspěšný výsledek.
  
• Ještě předtím, než poleva dosáhne 36 °C (například když má 39 °C), vyjměte dort z mrazničky a položte ho bez podložky na vyvýšenou mřížku. Pod mřížku umístěte nádobu. Sejměte ráfek (pokud nejde sundat, mírně ho zahřejte rukama nebo kuchyňským hořákem) a odstraňte proužek acetátové fólie.
• Jakmile poleva dosáhne 36 °C, přelijte jí dort. Nezapomeňte pokrýt i boky, aby žádná část dortu nezůstala bez polevy. Poté dort opatrně nadzvedněte pomocí dvou lomených cukrářských stěrek a přeneste ho na servírovací podložku. Uložte do chladničky.
  
• Zdobení:
  Ustřihněte asi 25 cm dlouhý proužek acetátové fólie. Rozpusťte 50 g hořké čokolády a rozetřete ji po celé délce proužku. Stěrkou ji rozetřete tak, aby pokryla celý povrch. Rozdrobte 2–3 sušenky crêpes dentelle na jemné vločky a posypte jimi čokoládu. Proužek opatrně oddělte od pracovní plochy špičkou nože a dejte asi na 15 minut do chladu.
• Vyjměte dort z chladničky. Rozdrcenými sušenkami crêpes dentelle na něm vytvořte čáru a podél ní nasypte nasekané lískové oříšky.
  
• Vyjměte čokoládový proužek a nožem z něj nakrájejte trojúhelníky. Nůž před krájením ponořte do vroucí vody a osušte – řezání tak půjde snáz.
• Čokoládové trojúhelníky zapíchejte podél vytvořené čáry. Pokud to půjde ztuha, nejprve čepelí nože vytvořte otvor, do kterého trojúhelník snadno zasunete.
  
• A je to! Čokoládový dort Trianon je připravený k podávání.

Pozorování

Pralinková pasta: Můžete ji připravit z mandlí nebo ze směsi mandlí a lískových oříšků v poměru 1:1. Koupit ji můžete také hotovou ve specializovaných obchodech.
Dacquoise: Ačkoli se v tomto receptu připravuje z lískových oříšků, můžete použít také mleté mandle.
Křupavá pralinková vrstva: Pokud neseženete sušenky crêpes dentelle, můžete je nahradit kukuřičnými lupínky. Výsledek nebude tak jemný, ale zůstane křupavý.
Čokoládová pěna: V tomto dezertu se čokoládová pěna tradičně připravuje z tzv. pâte à bombe, tedy ze žloutků vyšlehaných s horkým cukrovým sirupem. Pro jednodušší přípravu jsme zvolili klasičtější pěnu.
Zrcadlová poleva: Jde o nejnáročnější část přípravy tohoto dezertu. Pokud se do ní nechcete pouštět, můžete dort například posypat kakaem a po obvodu připevnit kousky čokolády. Pokud polevu připravujete, dodržte přesně uvedené množství surovin, aby se povedla. Při polévání musí mít teplotu 35–37 °C a dort musí být úplně zmrazený, aby poleva dobře ztuhla. Pokud bude příliš horká, steče z dortu a neztuhne. Příliš studená poleva bude zase moc hustá!
Zdobení: Zvolili jsme zdobení, které není příliš složité připravit doma. Můžete ale zapojit fantazii a použít vlastní techniky, aby čokoládový dort Trianon vypadal podle vašich představ.
Skladování: Stejně jako každý dezert se smetanou by se měl i tento dort uchovávat v chladu a spotřebovat do 48 hodin. Po polití zrcadlovou polevou ho však můžete rovnou zamrazit.

Atributy

Otázky

Fotografie členů, kteří uvařili tento recept