Jaké rajče zvolit pro jednotlivé recepty: gazpacho, salát, omáčku nebo chléb s rajčaty
Odhaduje se, že na světě existuje asi 10 000 odrůd rajčat. Vzhledem k tomu by bylo naivní si myslet, že všechna rajčata slouží ke stejnému účelu. Raf, cherry, hruškovitá, býčí srdce… Každá odrůda má své specifické vlastnosti, díky nimž je jedinečná. Některá se hodí spíše do omáčky než do salátu, jiná zase, i když v obchodě vypadají krásně, ztratí veškerou chuť, pokud se podrobití dlouhému vaření. Problém je v tom, že v supermarketu se všechny prodávají pod stejným názvem: rajče. A člověk by si mohl myslet, že jsou zaměnitelné. To ale nejsou.
Správný výběr nespočívá pouze v tom, že vyberete dobrý kus, ale také v tom, že pochopíte, jaké vlastnosti má každá odrůda: více vody nebo více dužiny, tenká slupka nebo pevná slupka, sladkost, kyselost, semínka, aroma, pevnost... V tom spočívá klíč k přípravě nezapomenutelného salátu, dobré boloňské omáčky nebo prvotřídního salmoreja. Ukážeme vám, jaký druh rajčat se nejlépe hodí v závislosti na způsobu přípravy nebo receptu, který chcete realizovat.
Na gazpacho: hruškovité rajče, zralé rajče z keře nebo kanárské rajče
Na gazpacho se hodí zralé, masitérajče s vyváženým poměrem sladkosti a kyselosti. V tomto případě se nejlépe hodí hruškovité rajče. Má podlouhlý tvar, pevnou dužinu, méně vody než jiné odrůdy a maso, které dodává polévce tělo, aniž by výsledek působil jako vodnatá polévka. Proto se tak dobře hodí do pyré, omáček a konzerv.
Vhodná je i rajčata z keře, pokud jsou skutečně zralá. Jejich výhodou je, že obvykle mají příjemnou vůni a svěžest, která se hodí do lehčích gazpach. Ale pozor: pokud jsou tvrdá, oranžová a bez vůně, nezachrání je ani ten nejlepší mixér. Kanárské rajče nebo odrůda Mazarrón, kulaté, pevné a s hutnou dužinou, se také hodí pro domácí gazpacho, pokud jsou právě v té správné fázi zralosti, i když obvykle nemají tak výraznou chuť jako dobré sezónní hruškovité rajče.
Na salmorejo: hruškovité rajčata nebo masitá rajčata
Salmorejo vyžaduje hustší konzistenci než gazpacho. I zde vítězí hruškovité rajčata, protože dodávají dužinu a koncentrovanou chuť. Pokud použijete příliš vodnatá rajčata, budete to nakonec muset vyvážit větším množstvím chleba, než je nutné, a chuť rajčat tak ustoupí do pozadí. Můžete použít i zralá rajčata z keře nebo směsi s nějakou chutnější odrůdou, ale obvykle se nevyplatí mixovat odrůdy jako Raf nebo Rosa de Barbastro: tato rajčata si nejlépe vychutnáte nakrájená nožem.
Máte rádi španělské gazpacho? Salmorejo si zamilujete! Tato hustá, pěnivá studená rajčatová polévka přímo z Córdoby (jižní Španělsko) jistě rozvibruje vaše chuťové pohárky jako aperitiv nebo předkrm. Je to mimořádně snadný recept, který se nevaří a...
Do salátu: Raf, Rosa de Barbastro a Heart of Beef
Když se rajče podává syrové, jen s trochou dobrého dresinku, hraje odrůda mnohem větší roli. Raf je jedním z nejlepších stolních rajčat ve Španělsku: nepravidelného tvaru, nazelenalé, s rýhami, šťavnatou dužinou, málo semínky a tou chutí na pomezí sladké a kyselé, která si žádá jen trochu soli a oleje. Není to rajče na omáčku ani na to, aby se schovalo v gazpachu; je to rajče, které se jí nakrájené na plátky a nechá se vyniknout.
Rosa de Barbastro hraje v jiné lize: je velké, má tenkou slupku, jemnou dužinu a delikátní chuť. Obvykle to není nejkrásnější rajče na stánku, ale právě ta ošklivost je součástí jeho kouzla. Skvěle se hodí do jednoduchých salátů, s ventrescou, sladkou cibulí nebo prostě jen s olivovým olejem. Pokud je třeba ho oloupat, jde to téměř samo; pokud je dobré, nic víc nepotřebuje.
„Corazón de buey“, velké, šťavnaté a s málem semínek, je ideální do vydatných salátů, caprese nebo pokrmů, kde se rajče krájí na silné plátky. Má masitou konzistenci, téměř jako zralé ovoce, a tenkou slupku, která nevadí. Díky své velikosti a struktuře chutná lépe nakrájené na silné plátky s trochou soli a extra panenského olivového oleje než na malé kostičky.
Pro plněné rajčata: odrůda Montserrat nebo „srdce vola“ (chlazené); velké a pevné, vhodné do trouby
Ne všechna plněná rajčata vyžadují stejné suroviny. Pokud se mají podávat studená, například plněná ventrescou, tuňákem, salátem nebo směsí s majonézou, je vhodné zvolit chutné, masité rajče, které chutná dobře i syrové. Zde se osvědčují odrůdy jako „corazón de buey“ – velké, šťavnaté a s malým množstvím semen – nebo „Montserrat“, žebrované rajče s vnitřními dutinami, které se velmi dobře hodí k plnění, pokud se připravuje za studena.
Vaření bez vaření je možné, snadné a především chutné! Vyzkoušejte naše rajčata plněná tuňákem, čerstvým sýrem a olivami! Tato plněná rajčata jsou hotová za pouhých 10 minut a skvěle se hodí jako předkrm nebo součást míchaného salátu. Využijte naše...
Jiná věc jsou rajčata plněná mletým masem, která se pečou v troubě. V takovém případě je kromě chuti důležitá i struktura: velká, zralá, ale pevná rajčata, která lze vydlabat, aniž by se rozpadla, a která si během pečení zachovají tvar. Zde je vhodné vybrat plody s vyváženými proporcemi, pevnou dužinou a slupkou, která vydrží pečení. Příliš zralé nebo křehké rajče se může rozpadnout; malé rajče nebude mít dostatek místa pro náplň. Pro tuto variantu není důležité hledat nejatraktivnější rajče, ale vybrat velké a pevné rajče, ať už z keře nebo kulatou a masitou odrůdu, pokud je právě v optimální zralosti.
Když je letní sezóna v plném proudu, jsme rádi, že si můžeme pochutnat na šťavnatých a voňavých rajčatech! V salátu, který dodá našemu jídlu svěžest, je rádi jíme také plněná! Je to jednoduchý a účinný recept, který si zamiluje celá rodina ;-). Ochuťte...
Na chléb s rajčaty: rajčata na zavěšení nebo „tomàquet de penjar“
Chléb s rajčaty se nedá dobře připravit z jakéhokoli rajčete. K potření chleba je ideální použít visící rajče, známé v Katalánsku jako „tomàquet de penjar“ a na Baleárských ostrovech jako tomàtiga de ramellet. Jedná se o tradiční odrůdu, která je malá, má pevnou slupku, chutnou dužinu a dobře se skladuje.
Právě proto se po generace uchovává zavěšená v řetězech: vydrží měsíce a umožňuje zachovat tu správnou chuť čerstvých rajčat, když jiné odrůdy již ze spíže zmizely. Její přednost nespočívá jen v trvanlivosti, ale také v tom, jak se chová na chlebu. Při roztírání se snadno rozpadá, dodává dužinu a chuť, aniž by plátek chleba nadměrně nasákl.
Pro dobrý pa amb tomàquet se nehodí příliš vodnatá rajčata, ale taková, která zanechají právě správné množství šťávy a mají koncentrovanou chuť. Pokud nemáte rajčata na zavěšení, můžete použít dobře vyzrálé hruškovité rajče, nastrouhané nebo rozetřené, i když výsledek nebude úplně stejný.
Pro velmi jednoduché, rychlé jídlo bez vaření si vždycky vybereme toasty ! Dnes si připravíme verzi s lahodnou španělskou chutí, inspirovanou slavným "pan con tomate" , slavným tapas, jehož základem je chléb opečený na česneku, na který se jednoduše...
Na omáčku, sofrito a smažená rajčata: hruškovitá rajčata nebo rajčata odrůdy Roma
Na vaření by rajče mělo mít masitou dužinu. Odrůda „pera“ (nebo v některých verzích „Roma“) je ideální na omáčky, protože se dobře zahušťuje, má málo semínek a pevnou dužinu, která při vaření drží tvar, aniž by ztratila konzistenci. Právě toto rajče je ideální na domácí rajčatovou omáčku, sofrito, konzervy, pisto nebo jako základ pro dušená jídla.
Vhodná jsou i jiná zralá sezónní rajčata, pokud mají chuť a pevnou dužinu. Zde je třeba být praktický: na omáčku, která se vaří dlouho, nepotřebujete ta nejdražší rajčata, ale zralá, masitá a vyvážená. Co nefunguje, je používat nevýrazná rajčata v domnění, že vaření vše napraví. Teplo sice chuť zkoncentruje, ale nevytvoří ji.
Máte chuť na dobrou domácí boloňskou omáčku jako v Itálii? Tento recept na ragù alla bolognese je jednoduchý, autentický a plný chuti :) Díky nadrobno nakrájené zelenině, dobře propečenému masu, dobrému červenému vínu a pomalému vaření získáte...
Do trouby, jako příloha a k předkrmům: cherry rajčata a tmavá rajčata
Cherry cherry rajče má sice špatnou pověst kvůli svým nevýrazným verzím z obchodu, ale když je zralé, je sladké, voňavé a v kuchyni velmi užitečné. Hodí se do rychlých salátů, na špízy, do studených těstovin a především do trouby. Pečené s olejem, solí a bylinkami se zvrásní, jejich sladkost se zkoncentruje a samy o sobě se promění téměř v omáčku.
Recept, který v poslední době hýbe sociálními sítěmi: "Zapečené těstoviny s fetou": myšlenka je jednoduchá: připravit velmi snadnou a především neodolatelnou omáčku na těstoviny. A my vás můžeme ujistit, že zakázka byla splněna ;-) Chcete-li zjistit,...
Naše oblíbené jídlo v horkém dni? Křupavá bruschetta, bohatě obložená ;-) Takže tady jsme navrch dali pečená rajčata a extra rozplývající se burratu. S pár lístky bazalky navíc si budete připadat jako v Itálii ;-) A co teprve, když si dáte do talířku....
Kumato nebo tmavá rajčata se sladkou chutí se hodí do syrových pokrmů, kde se hledá vizuální kontrast a méně kyselá chuť. Není to nezbytné, ale může to dávat smysl v salátech s čerstvým sýrem, avokádem, bylinkami nebo citrusovými zálivkami.
K přímé konzumaci: Montserrat, zelená hřbetka a místní rajčata
Existují rajčata, která se v supermarketech neobjevují vždy, ale v sezóně si zaslouží své místo. Odrůda Montserrat, dutá a žebrovaná, se skvěle hodí k plnění nebo do salátů. Odrůda Rosa de Barbastro, velká, masitá a s tenkou slupkou, chutná obzvláště dobře syrová. Totéž platí pro odrůdu „Feo de Tudela“, šťavnatou a velmi oblíbenou do salátů, nebo pro „morunská“ rajčata a další místní odrůdy ze zahrad, když jsou zralá a voňavá. Ne vždy mají rozpoznatelný obchodní název, ale často mají to, na čem záleží nejvíc: vůni a chuť.
Zásada je jednoduchá: čím méně budete rajče tepelně upravovat, tím důležitější je vybrat chutnou odrůdu. Do gazpacha zralé hruškovité rajče. Do salmoreja masité hruškovité rajče. Do salátu odrůdu Raf, růžové nebo „srdce vola“. Na chléb s rajčaty odrůdu „de colgar“. Do omáčky odrůdu „pera“ nebo „Roma“. Do trouby cherry rajčata. A k přímé konzumaci takové, které voní, jako by už obsahovalo olej a sůl.
Protože nejlepší rajče není vždy to nejdražší ani nejkrásnější. Je to to, které ví, jakou roli má v receptu.
Patricia González
Komentáře