Jaké rajče vybrat pro jednotlivé recepty: gazpacho, salát, omáčku nebo chléb s rajčaty
Odhaduje se, že na světě existuje asi 10 000 odrůd rajčat. Bylo by tedy naivní myslet si, že všechna rajčata slouží ke stejnému účelu. Raf, cherry, hruškovité, býčí srdce… Každá odrůda má své specifické vlastnosti, díky nimž je jedinečná. Některá se hodí spíše do omáčky než do salátu, jiná zase, i když ve zelinářství vypadají krásně, ztratí veškeré kouzlo, pokud se dlouho vaří. Problém je v tom, že v supermarketu se všechna prodávají pod stejným názvem: rajče. Člověk by si mohl myslet, že jsou zaměnitelná. Nejsou.
Správný výběr nespočívá jen v tom, že najdete pěkný kus, ale také v tom, že pochopíte vlastnosti jednotlivých odrůd: více vody, nebo více dužiny, tenká, nebo pevná slupka, sladkost, kyselost, semínka, aroma, pevnost… V tom spočívá klíč k nezapomenutelnému salátu, dobré boloňské omáčce nebo prvotřídnímu salmoreju. Ukážeme vám, jaký druh rajčat se nejlépe hodí pro jednotlivé způsoby přípravy a recepty.
Na gazpacho: hruškovité rajče, zralé rajče z keře nebo kanárské rajče
Na gazpacho se hodí zralé rajče, masité a s vyváženým poměrem sladkosti a kyselosti. V tomto případě se nejlépe osvědčuje hruškovité rajče. Má podlouhlý tvar, pevnou dužinu, méně vody než jiné odrůdy a jeho dužina dodává výsledku na hutnosti, aniž by z něj vznikla vodnatá polévka. Proto se tak dobře hodí do rozmixovaných pokrmů, omáček a konzerv.
Vhodná jsou i rajčata z hroznu, pokud jsou skutečně zralá. Jejich výhodou je, že obvykle mají výraznou vůni a svěží chuť, která se hodí do lehčích gazpach. Ale pozor: pokud jsou tvrdá, oranžová a bez vůně, nezachrání je ani ten nejlepší mixér. Kanárská rajčata nebo rajčata typu Mazarrón, kulatá, pevná a s hutnou dužinou, se také hodí na domácí gazpacho, pokud jsou právě zralá, i když obvykle nemají tak výraznou chuť jako dobré sezónní hruškovité rajče.
Na salmorejo: hruškovité rajčata nebo masitá rajčata
Salmorejo vyžaduje hustší konzistenci než gazpacho. I zde vítězí hruškovitá rajčata, protože dodávají dužinu a koncentrovanou chuť. Pokud použijete příliš vodnatá rajčata, budete muset přidat víc chleba, než je potřeba, a chuť rajčat ustoupí do pozadí. Použít lze i zralá rajčata z hroznu nebo směsi s nějakou chutnější odrůdou. Obvykle se však nevyplatí rozmixovat Raf nebo Rosa de Barbastro: tato rajčata si nejlépe vychutnáte nakrájená nožem.
Máte rádi španělské gazpacho? Salmorejo si zamilujete! Tato hustá, napěněná studená rajčatová polévka pocházející z Córdoby na jihu Španělska jistě potěší vaše chuťové pohárky při aperitivu nebo jako předkrm. Je to velmi snadný recept bez vaření, na...
Do salátu: Raf, Rosa de Barbastro a Heart of Beef
Když se rajče podává syrové, jen s dobrým dresinkem, záleží na odrůdě mnohem víc. Raf je jedním z nejlepších stolních rajčat ve Španělsku: má nepravidelný tvar, nazelenalou barvu a rýhovaný povrch, šťavnatou dužinu, málo semínek a chuť na pomezí sladké a kyselé, která si žádá jen trochu soli a oleje. Není to rajče na omáčku ani do gazpacha; je to rajče, které se jí nakrájené na plátky a nechá se vyniknout.
Rosa de Barbastro hraje v jiné lize: je velké, má tenkou slupku, jemnou dužinu a delikátní chuť. Obvykle to není nejkrásnější rajče na stánku, ale právě jeho ne úplně dokonalý vzhled je součástí jeho kouzla. Skvěle se hodí do jednoduchých salátů, s tuňákovým břichem, sladkou cibulí nebo jen s olivovým olejem. Pokud je třeba ho oloupat, jde to téměř samo; je-li dobré, nepotřebuje už nic dalšího.
Býčí srdce, velké, šťavnaté a s málem semínek, je ideální do vydatných salátů, caprese nebo pokrmů, v nichž se rajče krájí na silné plátky. Má masitou konzistenci, téměř jako zralé ovoce, a tenkou slupku, která nevadí. Díky své velikosti a struktuře se hodí spíš nakrájené na silné plátky s trochou soli a extra panenského olivového oleje než na malé kostičky.
Pro plněné rajčata: odrůda Montserrat nebo „srdce vola“ (chlazené); velké a pevné, vhodné do trouby
Ne všechna plněná rajčata vyžadují totéž. Pokud se podávají studená, například plněná tuňákovým břichem, tuňákem, bramborovým salátem nebo směsí s majonézou, hodí se chutné, masité rajče, které je příjemné i syrové. Dobře se osvědčují odrůdy jako býčí srdce – velké, šťavnaté a s málem semínek – nebo Montserrat, žebrované rajče s vnitřními dutinami, které je pro přípravu za studena velmi vhodné k plnění.
Příprava bez vaření je snadná a hlavně chutná! Přesvědčte se sami a ochutnejte naše rajčata plněná tuňákem, čerstvým sýrem a olivami. Hotová jsou za pouhých 10 minut a skvěle se hodí jako předkrm nebo jako součást míchaného salátu. S naším podrobným...
Jiná věc jsou rajčata plněná mletým masem, která se pečou v troubě. V takovém případě je kromě chuti důležitá i pevnost: rajčata mají být velká, zralá, ale pevná, aby se dala vydlabat, aniž by se rozpadla, a během pečení si zachovala tvar. Je vhodné vybrat plody přiměřené velikosti, s pevnou dužinou a slupkou, která vydrží pečení. Příliš zralé nebo křehké rajče se může rozpadnout; malé rajče nebude mít dostatek místa na náplň. Pro tuto variantu není důležité hledat nejatraktivnější rajče, ale vybrat velké a pevné rajče z hroznu nebo kulatou, masitou odrůdu, vždy dobře vyzrálou.
Když je léto v plném proudu, rádi si pochutnáme na šťavnatých a voňavých rajčatech! V salátu dodají jídlu svěžest, ale rádi si je dopřáváme i plněná. Tento jednoduchý a osvědčený recept obvykle chutná celé rodině ;-) Nádivku dochuťte podle chuti,...
Na chléb s rajčaty: rajčata na zavěšení nebo „tomàquet de penjar“
Chléb s rajčaty se nedá dobře připravit z jakéhokoli rajčete. K potření chleba je ideální použít rajče určené k zavěšování, známé v Katalánsku jako tomàquet de penjar a na Baleárských ostrovech jako tomàtiga de ramellet. Jde o tradiční, drobnou odrůdu s pevnou slupkou, chutnou dužinou a dobrou skladovatelností.
Právě proto se po generace uchovává zavěšená v hroznech: vydrží měsíce a umožňuje zachovat chuť čerstvých rajčat i tehdy, když už jiné odrůdy ze spíže zmizely. Její přednost nespočívá jen v trvanlivosti, ale také v tom, jak se chová na chlebu. Při roztírání se snadno rozmělní, dodá dužinu a chuť, ale plátek chleba příliš nerozmáčí.
Na dobrý pa amb tomàquet se nehodí příliš vodnaté rajče, ale takové, které pustí právě správné množství šťávy a má koncentrovanou chuť. Pokud nemáte rajče určené k zavěšování, můžete použít dobře zralé hruškovité rajče, nastrouhané nebo rozetřené, výsledek však nebude úplně stejný.
Když hledáme opravdu jednoduché a rychlé jídlo bez vaření, vždycky sáhneme po topinkách ! Dnes si připravíme lahodnou verzi se španělskými chutěmi, inspirovanou slavným „pan con tomate“ – známou španělskou tapas pochoutkou z opečeného chleba...
Na omáčku, sofrito a smažená rajčata: hruškovitá rajčata nebo rajčata odrůdy Roma
Na vaření by rajče mělo mít masitou dužinu. Hruškovité rajče, případně odrůda Roma, je ideální na omáčku, protože se dobře zredukuje, má málo semínek a pevnou dužinu, která odolává vaření, aniž by ztratila na objemu. Hodí se na domácí rajčatovou omáčku, sofrito, konzervování, pisto nebo jako základ dušených jídel.
Vhodná jsou i jiná zralá sezónní rajčata, pokud mají výraznou chuť a pevnou dužinu. Tady je třeba být praktický: na omáčku, která se dlouho vaří, nepotřebujete nejdražší rajčata, ale zralá, masitá a chuťově vyvážená. Neosvědčí se nevýrazná rajčata v domnění, že vaření všechno napraví. Teplo chuť zkoncentruje, ale nevytvoří ji.
Máte chuť na dobrou domácí boloňskou omáčku jako v Itálii? Tento recept na ragù alla bolognese je jednoduchý, autentický a plný chuti :) Díky nadrobno nakrájené zelenině, dobře opečenému masu, kvalitnímu červenému vínu a pomalému vaření získáte...
Do trouby, jako příloha a k předkrmům: cherry rajčata a tmavá rajčata
Dobrá cherry rajčata mají špatnou pověst kvůli svým nevýrazným variantám prodávaným v sáčcích, ale když jsou zralá, jsou sladká, aromatická a v kuchyni velmi užitečná. Hodí se do rychlých salátů, na špízy, do studených těstovin a především k pečení. Pečená s olejem, solí a bylinkami se svraští, jejich sladkost se zkoncentruje a sama se téměř promění v omáčku.
Recept, který v poslední době rozvířil sociální sítě: „Baked feta pasta“. Jeho příprava je jednoduchá: stačí vytvořit snadnou a především neodolatelnou omáčku na těstoviny. A můžeme vás ujistit, že se opravdu povedla ;-) Chcete-li zjistit, jak vám bude...
Naše oblíbené jídlo, když je horko? Pořádně křupavá a bohatě obložená bruschetta ;-) Tentokrát jsme ji obložili pečenými rajčaty a krásně krémovou burratou. Přidejte pár lístků bazalky a budete si připadat jako v Itálii ;-) Dopřejte si tu nejlepší...
Kumato nebo tmavá rajčata se sladkým chuťovým profilem se hodí do syrových pokrmů, kde se hledá vizuální kontrast a méně kyselá chuť. Nejsou nezbytná, ale mohou se hodit do salátů s čerstvým sýrem, avokádem, bylinkami nebo citrusovou zálivkou.
K přímé konzumaci: Montserrat, zelená hřbetka a místní rajčata
Existují rajčata, která se v supermarketech neobjevují vždy, ale v sezóně si zaslouží místo na stole. Montserrat, duté a žebrované rajče, se skvěle hodí k plnění nebo do salátů. Rosa de Barbastro, velké rajče s masitou dužinou a tenkou slupkou, je obzvlášť dobré syrové. Totéž platí pro Feo de Tudela, šťavnatou odrůdu velmi ceněnou do salátů, nebo pro morunská rajčata a další místní zahradní odrůdy, když jsou zralá a aromatická. Ne vždy mají snadno rozpoznatelný obchodní název, ale často mají to nejdůležitější: vůni a chuť.
Zásada je jednoduchá: čím méně budete rajče tepelně upravovat, tím důležitější je vybrat chutnou odrůdu. Do gazpacha zralé hruškovité rajče. Do salmoreja masité hruškovité rajče. Do salátu Raf, růžové rajče nebo býčí srdce. Na chléb s rajčaty rajče určené k zavěšování. Do omáčky hruškovité rajče nebo Roma. K pečení cherry rajčata. A k přímé konzumaci takové, které voní, jako by už obsahovalo olej a sůl.
Protože nejlepší rajče není vždy to nejdražší ani nejkrásnější. Je to to, které ví, jakou roli má v receptu.
Patricia González
Komentáře