Jak v létě zmrazit lilky, aby byly v zimě chutné: krok, který zabrání houbovité konzistenci

Lilky jsou nejlepší v létě. Mají výraznější chuť, příjemnější dužinu a snadno je seženete za dobrou cenu. Zmrazit je právě v tomto období znamená využít tu správnou sezónu a vytvořit si malou zásobu, kterou můžete využít, až budou čerstvé lilky dražší, méně pěkné nebo prostě méně dostupné při běžném nákupu.

Má to také velkou praktickou výhodu. Příprava lilků zabere čas: je třeba je umýt, nakrájet, někdy nechat vypotit, uvařit, ogrilovat nebo upéct v troubě. Pokud tuto práci uděláte, když jich máte hodně, a pak je zmrazíte v porcích, budete mít v chladných měsících po ruce hotový základ. To není málo, zejména když chcete připravit dobrou večeři, aniž byste museli začínat úplně od nuly.

Zmrazení lilků je také chytrý způsob, jak zabránit plýtvání. Na rozdíl od jiné zeleniny lilky nesnášejí, když na ně v lednici příliš dlouho zapomenete: mohou změknout, svraštit se a ztratit čerstvost. Pokud už předem víte, že je všechny během několika dní nespotřebujete, mrazák vám může zachránit nákup. Ale jen pokud je správně připravíte.

Technicky vzato ano, lilky lze zmrazit syrové: stačí je umýt, osušit, nakrájet a vložit do mrazicích sáčků. Je to nejrychlejší způsob, ale ne ten, který přináší nejlepší výsledek.

Důvodem je jejich porézní dužina, podobná houbě. Během zmrazování se voda uvnitř změní na led a naruší část struktury. Když se pak lilek rozmrazí nebo vaří, může uvolňovat tekutiny a změkčit.

Mražení v syrovém stavu má smysl pouze u pokrmů, u nichž na konzistenci příliš nezáleží, jako jsou krémy, dlouho vařené omáčky, mixované náplně nebo krémové polévky.

Pokud je však chcete použít na parmigianu, zapečené těstoviny, přílohy, caponatu nebo rolády, raději se tomu vyhněte: výsledek bývá často horší, než se očekávalo.

U lilků je klíčem k úspěchu tepelná úprava před zmrazením. Není třeba připravovat celý pokrm: stačí je krátce tepelně upravit, aby ztratily část vody a dužina byla pevnější.

Můžete je grilovat, upéct v troubě, opéct na pánvi nebo blanšírovat. Volba závisí na tom, k čemu je použijete: grilované plátky se hodí na parmigianu a rolky, kostky upečené v troubě nebo opečené na pánvi do omáček, těstovin alla norma a příloh, blanšírované lilky pak poslouží jako neutrálnější základ.

Předvaření omezuje změknutí po rozmrazení a ušetří vám čas v kuchyni. Dávejte však pozor, abyste je nepřevařili: musí zůstat pevné, nesmějí se rozvařit na kaši.

Chcete-li lilky správně zmrazit, vždy vybírejte čerstvé, pevné plody bez otlaků. Musí mít lesklou slupku, zelenou stopku a pevnou konzistenci. Pokud je lilek už měkký, velmi svraštělý nebo má mnoho tmavých skvrn, je lepší ho ihned použít v tepelně upraveném pokrmu, než ho skladovat celé měsíce.

Zde je nejpraktičtější postup:

1. Lilky umyjte pod tekoucí vodou.
2. Důkladně je osušte čistou utěrkou.
3. Odstraňte stopku.
4. Nakrájejte je na nejvhodnější tvar: na plátky, kostky, proužky nebo poloviny.
5. Pokud jsou velké nebo mírně hořké, posypte je trochou soli a nechte je asi 30 minut odležet v cedníku.
6. Rychle je opláchněte pouze tehdy, pokud jste použili hodně soli, a poté je pečlivě osušte.
7. Tepelně je upravte podle toho, k čemu je budete používat: ogrilujte je, upečte v troubě, opečte na pánvi nebo blanšírujte.
8. Nechte je úplně vychladnout.
9. Znovu je osušte, abyste odstranili vlhkost, přebytečný olej nebo tekutinu z vaření.
10. Rozložte je na tác v jedné vrstvě.
11. Vložte tác na několik hodin do mrazáku.
12. Až budou dobře zmrazené, přendejte je do mrazicích sáčků nebo vzduchotěsných nádob.

Předmrazení na tácu je velmi důležité. Zabrání tomu, aby se plátky a kostky slepily dohromady a vytvořily jeden velký blok. Tak si v zimě budete moci vzít jen potřebné množství, aniž byste museli rozmrazovat celý sáček.

Přidání soli není vždy nutné, ale může pomoci. Dříve sloužilo především k odstranění hořkosti; dnes jsou mnohé lilky sladší, ale sůl je stále užitečná, protože z dužiny odvede část vody.

Doporučuje se zejména u velkých, zralých lilků nebo lilků s mnoha semeny. Po odležení v cedníku je dobře osušte: cílem je odstranit vlhkost, ne ji přidávat.

Jsou-li lilky malé, čerstvé a pevné, můžete tento krok vynechat a přejít rovnou k tepelné úpravě. Jde o to poznat, kdy je to potřeba: lilky s houbovitější dužinou vyžadují větší pozornost.

Než lilky zmrazíte, promyslete si, jak je v zimě využijete. Vyhnete se tak nepraktickým porcím nebo kouskům, které se pro daný recept nehodí.

• Plátky lilku jsou ideální na parmigianu, rolky, vegetariánské lasagne a slané koláče. Před zmrazením je lepší ogrilovat nebo upéct v troubě a poté jednotlivé vrstvy oddělit pečicím papírem.
• Kostky se skvěle hodí do těstovin alla norma, omáček, caponaty, kuskusu, příloh a náplní. Můžete je upéct v troubě s trochou oleje nebo opéct na pánvi, aniž by příliš změkly.
• Proužky se hodí do pokrmů připravovaných na pánvi či ve woku, do teplých sendvičů a rychlých příloh. Celé lilky je naopak lepší upéct v troubě, vydlabat dužinu a zmrazit ji na krémy, omáčky, karbanátky nebo náplně.

Grilované lilky patří k nejlepším možnostem, jak je připravit do mrazáku: jsou už tepelně upravené, zabírají málo místa a v zimě se snadno používají.

Nakrájejte je na rovnoměrné, ne příliš tenké plátky a ogrilujte je na dobře rozpálené grilovací desce. Měly by změknout a získat grilovací proužky, aniž by příliš vyschly. Poté je nechte úplně vychladnout.

Před zmrazením zkontrolujte, zda nejsou vlhké, a v případě potřeby je osušte. Můžete je rozložit na tác v jedné vrstvě nebo je naskládat na sebe a jednotlivé plátky oddělit pečicím papírem.

V zimě je stačí rozmrazit v lednici nebo použít v pokrmu připravovaném v troubě. Ochucené olejem, česnekem, mátou a octem poslouží jako předkrm; s rajčaty a mozzarellou z nich připravíte rychlou parmigianu.

Kostky lilku patří k nejvšestrannějším formám, které se v zimě hodí. Je lepší je nejprve tepelně upravit, protože syrové by mohly být příliš vodnaté.

Nakrájejte lilky na pravidelné kostky. Pokud jsou velké, nechte je chvíli odležet s trochou soli a poté je osušte. Rozložte kostky na plech vyložený pečicím papírem, podle chuti přidejte trochu oleje a pečte je, dokud nebudou mírně měkké a suché, ale ne rozbředlé.

Nechte je vychladnout a poté je zmrazte na tácu. Až ztvrdnou, přendejte je do mrazicích sáčků: tak se k sobě nepřilepí a budete je moci snadno dávkovat.

V zimě je můžete použít přímo na pánvi s rajčaty, česnekem, bazalkou nebo kořením, případně je přidat do omáček, náplní, slaných koláčů, rýže, špaldy nebo kuskusu.

Hlavním problémem mražených lilků je „houbovitá“ konzistence. Abychom jí zabránili, je třeba věnovat pozornost třem věcem: vodě, tepelné úpravě a chlazení.

• První pravidlo zní: nezmrazujte je mokré. Po umytí je třeba je dobře osušit. Po osolení je osušte. Po tepelné úpravě musí vychladnout a zbavit se případné vlhkosti. Čím méně vody v nich zůstane, tím lepší bude jejich konzistence.
• Druhé pravidlo zní: upřednostňujte suchou tepelnou úpravu. Gril, trouba a pánev fungují lépe než pouhé vaření ve vodě, pokud chcete zachovat chuť a konzistenci. Blanšírování může být vhodné pro neutrální základ, ale chcete-li chutnější lilky, je lepší použít metody, při nichž se voda odpařuje.
• Třetím pravidlem je nezavírat je do sáčků, dokud jsou ještě vlažné. Teplo vytváří kondenzaci a ta se mění v led. Před zmrazením musí být zcela vychladlé.

Při použití je nenechávejte rozmrazovat několik hodin při pokojové teplotě. Lepší je nechat je rozmrazit v lednici nebo je podle receptu vložit přímo na pánev, do trouby či do omáčky.

Mražené lilky se dobře uchovávají asi 6 měsíců, zejména pokud jsou uvařené, vychlazené a zabalené do sáčků nebo nádob vhodných do mrazáku. Z hlediska chuti a konzistence je lepší je spotřebovat ještě během zimy.

Nejdůležitější je chránit je před vzduchem: sáčky dobře uzavřete tak, abyste z nich vytlačili co nejvíce vzduchu, a používejte nádoby s vhodným víkem. Tím zabráníte námraze, pronikání pachů a vysychání.

Připravujte malé porce, které jsou již určeny pro konkrétní recept: těstoviny, parmigiana, příloha. A vždy na sáček napište datum, abyste po několika měsících přesně věděli, co používáte.

Mražené lilky se v zimě velmi hodí, zejména pokud jste je připravili s ohledem na konkrétní recepty.

• Z grilovaných plátků můžete připravit rychlou parmigianu, rolky, slané koláče, přílohy s olejem a bylinkami, teplé sendviče, piadiny nebo focaccie.
• Kostky jsou ideální do omáček, zjednodušených těstovin alla norma, rychlé caponaty, příloh s olivami a kapary, zeleninového kuskusu nebo náplní.
• Dužina upečená v troubě a zmrazená je ideální na krémy, omáčky, karbanátky, zeleninové burgery a náplně. Stačí ji rozmrazit, v případě potřeby vymačkat a smíchat se strouhankou, kořením, sýrem nebo luštěninami.

• První chybou je zmrazit syrové lilky v domnění, že se pak budou chovat jako čerstvé. Je to sice možné, ale pro většinu receptů to není nejlepší způsob.
• Druhou chybou je neodstranit vodu. Umyté lilky vložené rovnou do sáčku, neosušené plátky, ještě vlhké kostky nebo nádoby uzavřené s vlažnou zeleninou – to vše jsou drobné problémy, které se v mrazáku promění ve velké.
• Třetí chybou je lilky před zmrazením příliš tepelně upravit. Předvaření je sice potřeba, ale nesmí z nich udělat kaši. Musí být měkké, ale stále pevné.
• Čtvrtou chybou je zmrazit je všechny najednou bez oddělení. Plátky se slepí, kostky se spojí do jednoho bloku a při použití musíte rozmrazit víc, než potřebujete. Právě rozložení na tácu tomuto problému zabrání.
• Pátou chybou je použít už staré lilky. Pokud jsou velmi měkké, hořké, plné semen nebo mají poškozená místa, mrazák je nezachrání. Raději zmrazujte pouze dobré, čerstvé a zdravé lilky.

A nakonec: po rozmrazení lilky znovu nezmrazujte. Připravte si rozumné porce, použijte, co potřebujete, a zbytek nechte dobře uzavřený v mrazáku. Tak bude vaše letní zásoba opravdu užitečná, přehledná a připravená přinést na stůl chuť lilků i uprostřed zimy.