Jak zmrazit lilky v létě, aby byly v zimě dobré: krok, který zabrání „houbovému efektu“

Lilky chutnají nejlépe v létě. Jsou chutnější, mají příjemnější dužinu a dá se je snadno sehnat za dobrou cenu. Jejich zmrazení v tomto období znamená využít správnou sezónu a vytvořit si malou zásobu, kterou lze využít, když jsou čerstvé lilky dražší, méně hezké nebo prostě méně dostupné v běžném nákupu.

Je tu také obrovská praktická výhoda. Příprava lilků zabere čas: je třeba je umýt, nakrájet, někdy nechat odkapat, uvařit, ogrilovat nebo upéct v troubě. Pokud tuto práci uděláte, když jich máte hodně, a poté je zmrazíte v porcích, budete mít v chladných měsících po ruce hotovou základnu. To není málo, zejména když chcete připravit dobrou večeři, aniž byste museli začínat úplně od nuly.

Zmrazení lilků je také chytrý způsob, jak zabránit plýtvání. Na rozdíl od jiné zeleniny lilky nemají rády, když na ně v ledničce příliš dlouho zapomenete: mohou změkčit, scvrknout se a ztratit čerstvost. Pokud už předem víte, že je všechny během několika dní nespotřebujete, mrazák vám může ušetřit peníze. Ale jen pokud je připravíte správným způsobem.

Technicky vzato ano, lilky lze zmrazit syrové: stačí je umýt, osušit, nakrájet a vložit do mrazicích sáčků. Je to nejrychlejší způsob, ale ne ten, který přináší nejlepší výsledek.

Důvodem je jejich porézní dužina, podobná houbě. Během zmrazování se voda uvnitř změní na led a naruší část struktury. Když se pak lilek rozmrazí nebo vaří, může uvolňovat tekutiny a změkčit.

Mražení v syrovém stavu má smysl pouze u pokrmů, u nichž na konzistenci příliš nezáleží, jako jsou krémy, dlouho vařené omáčky, mixované náplně nebo krémové polévky.

Pokud je však chcete použít na parmigianu, zapečené těstoviny, přílohy, caponatu nebo rolády, raději se tomu vyhněte: výsledek bývá často horší, než se očekávalo.

U lilků je klíčem k úspěchu to, že je před zmrazením je třeba nejprve tepelně upravit. Není třeba připravovat celý pokrm: stačí je krátce tepelně upravit, aby ztratily část vody a dužina byla pevnější.

Můžete je grilovat, upéct v troubě, osmažit na pánvi nebo blanšírovat. Volba závisí na účelu použití: grilované plátky na parmigianu a rolky, kostky pečené v troubě nebo smažené na pánvi do omáček, těstovin „alla norma“ a příloh, blanšírované pro neutrálnější základ.

Předvaření omezuje měkkost po rozmrazení a ušetří vám čas v kuchyni. Dávejte však pozor, abyste je nepřevařili: musí zůstat pevné, nesmí se rozvařit na kaši.

Chcete-li lilky správně zmrazit, vždy vybírejte čerstvou, pevnou zeleninu bez otlaků. Musí mít lesklou slupku, zelený stopku a pevnou konzistenci. Pokud je lilek již měkký, velmi svraštělý nebo má mnoho tmavých skvrn, je lepší ho ihned použít v nějakém vařeném receptu, než ho skladovat celé měsíce.

Zde je nejpraktičtější postup:

1. Lilky umyjte pod tekoucí vodou.
2. Důkladně je osušte čistou utěrkou.
3. Odstraňte stopku.
4. Nakrájejte je na nejvhodnější tvar: plátky, kostky, proužky nebo na poloviny.
5. Pokud jsou velké nebo mírně hořké, posypte je trochou soli a nechte je asi 30 minut odležet v cedníku.
6. Rychle je opláchněte, pouze pokud jste použili hodně soli, a poté je pečlivě osušte.
7. Připravte je podle toho, k čemu je budete používat: na grilu, v troubě, na pánvi nebo je krátce povařte.
8. Nechte je úplně vychladnout.
9. Znovu je osušte, abyste odstranili vlhkost, přebytečný olej nebo tekutinu z vaření.
10. Rozložte je na tác v jedné vrstvě.
11. Vložte tác na několik hodin do mrazáku.
12. Až budou dobře zmrazené, přendejte je do mrazicích sáčků nebo vzduchotěsných nádob.

Předběžné zmrazení na podnosu je velmi důležité. Zabrání tomu, aby se plátky a kostky slepily dohromady a vytvořily jeden velký blok. Tak si v zimě budete moci vzít jen potřebné množství, aniž byste museli rozmrazovat celý sáček.

Přidání soli není vždy nutné, ale může pomoci. Kdysi sloužilo především k odstranění hořkosti; dnes jsou mnohé lilky sladší, ale sůl je stále užitečná, protože z dužiny odvádí část vody.

Doporučuje se zejména u velkých, zralých nebo semennatých lilků. Po odležení v cedníku je dobře osušte : cílem je odstranit vlhkost, ne ji přidávat.

Jsou-li lilky malé, čerstvé a pevné, můžete tento krok vynechat a přejít rovnou k vaření. Trik spočívá v tom, poznat, kdy je to nutné: ty houbovitější vyžadují větší pozornost.

Než lilky zamrazíte, je dobré si promyslet, jak je v zimě využijete. Vyhnete se tak nepraktickým sáčkům nebo kouskům, které se k danému receptu nehodí.

• Nakrájené lilky jsou ideální na parmigianu, rolky, vegetariánské lasagne a slané koláče. Před zmrazením je lepší je ogrilovat nebo upéct v troubě a poté jednotlivé vrstvy oddělit pečícím papírem.
• Kostičky se skvěle hodí na těstoviny alla norma, omáčky, caponatu, kuskus, přílohy a náplně. Můžete je upéct v troubě s trochou oleje nebo osmažit na pánvi, aniž by příliš změkly.
• Pásky se hodí do pánví, do woku, do teplých sendvičů a na rychlé přílohy. Celé lilky je naopak lepší upéct v troubě, vydlabat dužinu a zmrazit ji na krémy, omáčky, karbanátky nebo náplně.

Grilované lilky patří k nejlepším možnostem pro zmrazení: jsou již uvařené, zabírají málo místa a v zimě se snadno používají.

Nakrájejte je na rovnoměrné plátky, ne příliš tenké, a ogrilujte je na dobře rozpálené grilovací desce. Musí změkčit a získat grilovací vzor, aniž by příliš vyschly. Poté je nechte úplně vychladnout.

Před zmrazením zkontrolujte, zda nejsou vlhké, a v případě potřeby je osušte. Můžete je rozložit na tác v jedné vrstvě nebo je naskládat na sebe a jednotlivé plátky oddělit pečícím papírem.

V zimě stačí je rozmrazit v ledničce nebo je použít při přípravě pokrmů v troubě. Ochucené olejem, česnekem, mátou a octem se z nich stane předkrm; s rajčaty a mozzarellou pak rychlá parmigiana.

Kostky lilku patří k nejvšestrannějším formám přípravy v zimě. Je lepší je nejprve uvařit, protože syrové by mohly být příliš vodnaté.

Nakrájejte lilky na pravidelné kostky. Pokud jsou velké, nechte je chvíli odležet s trochou soli a poté je osušte. Rozložte kostky na plech vyložený pečícím papírem, podle chuti přidejte trochu oleje a pečte je, dokud nebudou mírně měkké a suché, ale ne rozpadlé.

Nechte je vychladnout a poté je zmrazte na podnosu. Až ztvrdnou, přendejte je do mrazicích sáčků: tak se k sobě nepřilepí a budete je moci snadno dávkovat.

V zimě je můžete použít přímo na pánvi s rajčaty, česnekem, bazalkou nebo kořením, nebo je přidat do omáček, náplní, slaných koláčů, rýže, špaldy nebo kuskusu.

Hlavním problémem mražených lilků je „houbový efekt“. Abychom tomu zabránili, je třeba věnovat pozornost třem věcem: vodě, vaření a ochlazování.

• První pravidlo zní: nezmrazujte je mokré. Po umytí je třeba je dobře osušit. Po osolení je třeba je osušit papírovou utěrkou. Po uvaření musí vychladnout a zbavit se případné vlhkosti. Každá kapka méně pomáhá dosáhnout lepší konzistence.
• Druhé pravidlo zní: upřednostňujte suché předvaření. Gril, trouba a pánev fungují lépe než pouhé vaření ve vodě, pokud chcete zachovat chuť a konzistenci. Blanšírování může být vhodné pro neutrální základ, ale pro chutnější lilky je lepší použít metody, při nichž se voda odpaří.
• Třetím pravidlem je neukládat je do sáčků, dokud jsou ještě vlažné. Teplo vytváří kondenzát a ten se mění v led. Před zmrazením musí být zcela vychladlé.

Při použití je nemusíte nechávat rozmrazovat několik hodin při pokojové teplotě. Lepší je je nechat rozmrazit v ledničce nebo je podle receptu vložit přímo do pánve, do trouby nebo do omáčky.

Mražené lilky se dobře uchovávají asi 6 měsíců, zejména pokud jsou uvařené, vychlazené a zabalené do sáčků nebo nádob vhodných do mrazáku. Z hlediska chuti a konzistence je lepší je spotřebovat ještě během zimy.

Nejdůležitější je chránit je před vzduchem: sáčky dobře uzavřete tak, abyste z nich vytlačili co nejvíce vzduchu, a používejte nádoby s vhodným víkem. Tím zabráníte námraze, pronikání pachů a vysychání.

Připravujte malé porce, které jsou již určeny pro konkrétní recept: těstoviny, parmigiana, příloha. A vždy na sáček napište datum, abyste po několika měsících přesně věděli, co používáte.

Mražené lilky se v zimě velmi hodí, zejména pokud jste je připravili s ohledem na vhodné recepty.

• Z grilovaných plátků můžete připravit rychlou parmigianu, rolky, slané koláče, přílohy s olejem a bylinkami, teplé sendviče, piadiny nebo focacce.
• Kostičky jsou ideální do omáček, zjednodušených těstovin „alla norma“, rychlé caponaty, příloh s olivami a kapary, zeleninového kuskusu nebo jako náplň.
• V troubě upečená a zmrazená dužina je ideální na krémy, omáčky, karbanátky, zeleninové burgery a náplně. Stačí ji rozmrazit, v případě potřeby vymačkat a smíchat se strouhankou, kořením, sýrem nebo luštěninami.

• První chybou je zmrazit syrové lilky v domnění, že se pak budou chovat jako čerstvé. Je to sice možné, ale pro většinu receptů to není nejlepší způsob.
• Druhou chybou je neodstranění vody. Umyté lilky vložené ihned do sáčku, neosušené plátky, ještě vlhké kostky nebo uzavřené nádoby s vlažnou zeleninou – to vše jsou drobné problémy, které se v mrazáku promění ve velké.
• Třetí chybou je přílišné vaření před zmrazením. Předvaření je sice nutné, ale nesmí z lilků udělat kaši. Musí být měkké, ale stále se s nimi musí dát pracovat.
• Čtvrtou chybou je zmrazit je všechny najednou, aniž by se oddělily. Plátky se slepí, kostky se spojí do jednoho bloku a při použití musíte rozmrazit více, než potřebujete. Právě tomuto problému zabrání rozložení na tác.
• Pátou chybou je použití již starých lilků. Pokud jsou velmi měkké, hořké, plné semen nebo mají poškozené části, mrazák je nezachrání. Raději zmrazujte pouze dobré, čerstvé a zdravé lilky.

A nakonec: po rozmrazení lilky znovu nezmrazujte. Připravte si rozumné porce, spotřebujte, co potřebujete, a zbytek nechte dobře uzavřený v mrazáku. Tak bude vaše letní zásoba opravdu užitečná, přehledná a připravená přinést na stůl chuť lilků i uprostřed zimy.