Jaké mleté maso zvolit v závislosti na pokrmu, který se chystáte připravit (a pokaždé se trefit).

Současný hamburger se posunul od improvizace k pokrmu, který vyžaduje přesnost. Klíčová je textura.

Doporučují se chutné kusy s určitým podílem tuku, jako je flank, flank steak nebo starý kravský bok. Ideální poměr je 20-25 % tuku: tolik, aby maso bylo šťavnaté a neuvolňovalo přebytečnou vodu. Mletí by mělo být hrubé a na jeden zátah.

Častou chybou je přílišné mletí: výsledkem je jednolitá hmota, která ztrácí šťavnatost a na roštu se špatně opéká, protože při přílišném rozmělnění vláken maso uvolňuje vodu a bílkoviny a místo toho, aby zhnědlo, vaří se ve vlastní šťávě.

Pokud hamburger hledá strukturu, tatarák vyžaduje čistotu. Zde není místo pro mlýnek na maso: maso se krájí nožem na drobné pravidelné kostičky, protože si tak zachovává svou přirozenou strukturu, nadměrně neoxiduje a neuvolňuje vodu a zachovává si čistou chuť, která by se při mechanickém mletí ztratila.

Par excellence je svíčková, libová, čistá a křehká. Procento tuku by mělo být minimální, méně než 10 %, aby se nezakryla přirozená chuť masa.

Tajemství tataráku spočívá v načasování: maso by se mělo krájet těsně před podáváním, aby se zabránilo oxidaci a ztrátě šťávy.

Masové kuličky jsou doménou vyjednávání: hledáte chuť, ale především šťavnatost. Z tohoto důvodu je kombinace telecího a vepřového masa nejvyváženější variantou.

Nejoblíbenějšími kusy jsou telecí hřbet nebo telecí kolínko, ke kterým můžete přidat kousek vepřového bůčku nebo vepřového bůčku. Procento tuku může bez obav dosáhnout až 30 %: omáčka a dlouhé vaření ho vyváží.

Mletí by zde mělo být jemné, dokonce dvojnásobné, aby se snáze spojilo s chlebem, vejci nebo kořením.

Příbuzní hamburgerů, ruské steaky, mají jinou strukturu: kompaktnější, méně vláknitou.

Nejvhodnější je použít boky nebo horní část s 20 % tuku a požadovat středně jemné mletí v jednom přechodu. Maso by mělo být dostatečně sypké, aby se dalo smíchat s chlebem nebo vejcem, ale ne rozmačkat.

V boloňské omáčce není mleté maso jedinou hlavní postavou, ale prvkem, který se mísí se zeleninou, rajčaty a vínem. Podstatná zde není ušlechtilost kusu, ale jeho schopnost dát celku chuť.

Doporučujeme kousky jako bok, kotleta nebo koleno s 15 až 20 % tuku. Mletí by mělo být střední, o něco hrubší než u masových kuliček, aby se zachovala jejich přítomnost v omáčce.

Způsob přípravy je stejně důležitý jako způsob porcování: maso by se mělo smažit na rozpálené pánvi, nikdy ne vařit. Poté je třeba mít trpělivost: ragú se vaří několik hodin, dokud není husté a hluboké.

Pokud je mleté maso určeno pro cannelloni, lasagne nebo plněnou zeleninu, je důležitá homogenita, tj. jemné a rovnoměrné mletí, aby se dosáhlo jednotné směsi bez velkých kusů, které by narušovaly strukturu pokrmu.

Dobře se hodí kousky telecího bůčku nebo telecí kýty, případně i kuřecí stehna. Tuk by měl tvořit asi 15-20 % a mletí by mělo být jemné, aby byla nádivka hladká a dobře spojená.

V kroketách je maso paměťové. Obvykle pochází ze zbytků dušeného masa, rozdrobeného a smíchaného s hladkou bešamelovou omáčkou.

Podíl tuku je zde nízký, asi 10-15 %, protože bešamel ji dělá krémovou. Mleté maso by mělo být velmi jemně nasekané nebo dokonce rozdrobené, aby se ve směsi rozpustilo a nezůstaly z něj žádné nitky.

Mleté maso je v každé kultuře vlastním dědictvím.

• Mexické chilli vyžaduje telecí maso s 20 % tuku a středně silné mleté maso, které vydrží dlouhé vaření s kořením a luštěninami.
• Řecká musaka se připravuje z mletého jehněčího masa, zejména z kýty nebo boku, s 20 % tuku a středně silným mletým masem. V Japonsku se pro tsukune (kuřecí knedlíčky pro yakitori) používá stehno, prsa a kůže s překvapivým obsahem 30 % tuku, dvakrát mleté do jemné konzistence.
• Na Blízkém východě se kefty (kebaby z kořeněného masa) obvykle připravují z jemně mletého jehněčího nebo hovězího masa smíchaného s bylinkami a kořením, přičemž cílem je získat propracovanější a homogennější hmotu, která se při grilování drží na špejli a zůstává šťavnatá.

Jak je vidět, mleté maso putuje světem a proměňuje se v každé kuchyni: různé kusy, tuky a techniky činí každý recept jedinečným.

• Ptejte se na konkrétní kusy: na hamburgery boky, na tatarák svíčková, na ragú jehla.
• Určete mleté maso: hrubé na hamburgery, jemné na karbanátky.
• Ptejte se na obsah tuku: normou je 15 až 25 %.
• Dávejte si pozor na průmyslové tácky: neuvádějí, jaké části obsahují a jaké přídatné látky.
• Kupujte čerstvé: mleté maso rychle oxiduje; pokud ho nespotřebujete, zamrazte ho v porcích.