Je ruský salát opravdu ruský?

V každém případě to nebyla zrovna ta barová verze ruského salátu, jakou známe ve Španělsku. Nebyla to hora vařených brambor s majonézou, tuňákem a párátkem zapíchnutým na vrcholu. Pozdější rekonstrukce hovoří o mnohem luxusnějším receptu s ušlechtilými druhy masa či zvěřinou, mořskými plody, nakládanou zeleninou, kapary a vlastní omáčkou, která je součástí legendy o tomto pokrmu. Nemáme sice zachovaný přesný původní recept, jako bychom měli notářský zápis, ale máme poměrně jasnou představu: tohle mělo k našemu domácímu salátu daleko.

Spíše než salát to byl souhrn moskevského luxusu podávaný za studena. Zajímavé je, že podle mnoha verzí příběhu zákazníci nakonec na talíři promíchali to, co kuchař naaranžoval jako dekoraci. Když Olivier viděl, jak nadšeně všechno míchají, nakonec prý přijal porážku: když to lidé chtěli promíchané, podával jim to rovnou promíchané. Ten příběh je příliš dobrý na to, abychom ho vynechali, je však třeba brát ho jako součást tradice tohoto pokrmu, nikoli jako oficiální záznam z kuchyně.

Příběh má však nečekaný zvrat. Před Olivierem, za jeho života i po něm se studené saláty s majonézou šířily po Evropě pod různými názvy, s různými přísadami a různými ambicemi. Olivierova verze se proslavila v Moskvě, nebyla však jediná z této rodiny. Poté přišly společenské změny, domácí kuchyně a omezené zásoby ve spíži, které bývají rozhodující víc než jakýkoli recept vytesaný do mramoru.

Postupem času, zejména v ruské a sovětské kuchyni, se salát postupně zjednodušoval. Drahé suroviny nahradily dostupnější: brambory, mrkev, hrášek, vejce, nakládané okurky, vařené maso nebo uzeniny a majonéza. Salát Olivier se nakonec stal svátečním pokrmem, úzce spjatým s rodinnými oslavami a v mnoha domácnostech také s Novým rokem: vydatným, studeným, připravovaným předem a schopným nasytit početnou společnost, aniž by někoho zruinoval.

To je jedno z velkých tajemství ruského salátu: vznikl, alespoň ve své nejslavnější verzi, s aristokratickými ambicemi a nakonec se stal skutečně lidovým pokrmem. Jak se v kuchyni často stává, jídlo může mít dva životy: slavnostní, zrozený v elegantních jídelnách, a každodenní, přizpůsobený tomu, co je zrovna ve spíži. Tak se ruský salát, který býval jídlem z drahých restaurací, proměnil v domácí pokrm pro oslavy, připravovaný z plné lednice a podávaný štědrou lžící. Na této cestě ztratil okázalost, ale získal něco možná ještě mocnějšího: pocit sounáležitosti.

Ve Španělsku našel ruský salát ideální prostředí. Brambory, majonéza, vejce, tuňák nebo tuňák bílý, mrkev, hrášek, olivy, paprika, krevety v těch nejvíce přímořských variantách: vše přirozeně zapadalo jak do domácí kuchyně, tak na barový pult. Španělský ruský salát se nesnaží věrně napodobovat salát Olivier z restaurace Hermitage. Už dávno se přestal někoho ptát na svolení.

Jiná otázka je, kdy se z kuchařských knih stal onen rodinný, levný a všudypřítomný předkrm, který dnes poznáme hned po prvním soustu. Tento přerod zřejmě nastal až mnohem později než první písemné zmínky, a to v jednodušší podobě, daleko od jakékoli aristokratické okázalosti.

Proto se při řeči o „pravém ruském salátu“ dostáváme do úzkých. V Rusku mnoho variant obsahuje brambory, mrkev, hrášek, nakládané okurky, vejce a maso nebo uzeniny. Ve Španělsku se tuňák nebo tuňák bílý staly téměř nepostradatelnými, i když se stále častěji objevují varianty s krevetami, tuňákovým bůčkem, uzeným úhořem, jemně nakládanou zeleninou nebo vylepšenou majonézou. Každá země si salát přizpůsobila tomu, co má ve spíži. Každá rodina má svůj vlastní způsob krájení brambor.

Ruský salát s domácí majonézou

Pokud existuje salát, který v létě a během horkých dnů kraluje v domácnostech, je to bezpochyby ruský salát (nutno říci, že ruský je na něm pouze název). Tento svěží a všestranný salát lze podávat jako předkrm , chuťovku nebo dokonce jako...

zobrazit recept

Je tedy ruský salát skutečně ruský? Pokud mluvíme o jeho vývoji, pak ano: jeho nejznámější větev vede přes carské Rusko a později se pevně usadila v ruské a sovětské kultuře. Z historického hlediska však musíme přiznat, že název i samotná představa „ruského salátu“ se šířily už dříve a mimo Rusko. Olivier nevymyslel z ničeho univerzální tapas; proslavil luxusní, moskevskou a okázalou verzi rodiny studených salátů, která už předtím putovala po Evropě.

Pokud mluvíme o pokrmu, který jíme ve Španělsku, s krémovými bramborami, trochou tuňáka a přímořskou atmosférou, odpověď je hezčí: je to převzatý recept. Ruský názvem, světoběžnický historií a španělský svou vytrvalostí.

Možná právě proto ho máme tak rádi. Není to žádný čistokrevný pokrm, ale ani nemusí být. Je to recept, který přežil právě proto, že se dokázal měnit: od evropských studených salátů přes restauraci Hermitage a ruské a sovětské stoly až po španělský bar, od chladného luxusu ke skromné lžíci. Ruský salát není žádný podvod, ale ani přímá kopie původního salátu Olivier. Je to spíš recept s životopisem než pokrm s pasem: zrodil se mezi cizími názvy, v Moskvě se oblékl do luxusu, v domácnostech se zjednodušil a nakonec našel ve Španělsku jednu ze svých nejšťastnějších podob. A to je u jídla podávaného s chlebovými tyčinkami a pivem téměř vždy předností.