Je ruský salát opravdu ruský?

Nejznámější stopa nás zavede do Moskvy 19. století, do restaurace Hermitage, elegantního podniku, kam ruská smetánka chodila na jídlo, aby se dala vidět. Tam pracoval Lucien Olivier, kuchař evropského původu, jemuž se připisuje nejslavnější varianta této rodiny studených salátů: salát Olivier.

Jak však připomíná Pablo de Llano Neira v článku „Strážci ruského salátu“ (Los guardianes de la ensaladilla rusa) publikovaném v deníku El País, historie tohoto pokrmu nezačíná přesně u Oliviera. Než se dostaneme k Rusku a k Olivierovi, je třeba se na chvíli zastavit. Ve skutečnosti je přesnější říci, že Olivierovi se připisuje moderní ruský salát, a ne že jej prostě „vynalezl“, protože výraz „Russian salad“ se již objevoval v některých evropských kuchařkách 19. století, jako například v knize The Modern Cook z roku 1845.

A ve Španělsku se ruský salát objevuje také brzy: kniha La cocina moderna od Manuela Garciareny a Mariana Muñoze jej zmiňuje již v roce 1857. To znamená, že když Olivier začal v Moskvě proslavovat svou verzi, myšlenka „ruského“ studeného salátu nevznikla z ničeho.

Olivier však dokázal něco jiného: proměnit pokrm z této skupiny v prestižní jídlo spojené s luxusem carského Ruska.

To každopádně nebyla zrovna ta barová salátová směs, jakou známe ve Španělsku. Nebyla to hora vařených brambor s majonézou, tuňákem a špejlí zapíchnutou na vrcholu. Pozdější rekonstrukce hovoří o mnohem luxusnějším receptu s ušlechtilými druhy masa nebo zvěřinou, mořskými plody, nakládanou zeleninou, kapary a vlastní omáčkou, která je součástí legendy o tomto pokrmu. Nemáme sice původní recept uchovaný jako notářský zápis, ale máme poměrně jasnou představu: to mělo k našemu domácímu salátu daleko.

Spíše než salát to byl souhrn moskevského luxusu podávaný za studena. Zajímavé je, že podle mnoha verzí příběhu zákazníci nakonec na talíři promíchali to, co kuchař naservíroval s dekorativním záměrem. Olivier, když viděl nadšení z toho chaosu, nakonec asi přijal porážku: pokud to lidé chtěli všechno promíchat, podal jim to už promíchané. Ten příběh je příliš dobrý na to, aby se o něm nemluvilo, i když je třeba ho brát jako součást tradice tohoto pokrmu, nikoli jako oficiální součást receptury.

Příběh však nabral nečekaný obrat. Před Olivierem, během jeho éry i po ní se studené saláty s majonézou šířily po Evropě pod různými názvy, s různými přísadami a s různými ambicemi. Olivierova verze se proslavila v Moskvě, ale nebyla jedinou z této rodiny. Poté přišly společenské změny, domácí kuchyně a omezení spíže, která bývají rozhodující více než jakýkoli recept vytesaný do mramoru.

Postupem času, a to zejména v ruské a sovětské kuchyni, se salát stále zjednodušoval. Drahé suroviny ustoupily těm dostupnějším: brambory, mrkev, hrášek, vejce, nakládané okurky, vařené maso nebo uzeniny a majonéza. Olivier se nakonec stal svátečním pokrmem, úzce spjatým s rodinnými oslavami a v mnoha domácnostech také s Novým rokem: vydatný, studený, připravený předem a schopný nasytit velký stůl, aniž by někoho zruinoval.

To je jedno z velkých tajemství salátu „Olivier“: vznikl, alespoň ve své nejslavnější verzi, s aristokratickými ambicemi a nakonec se stal velmi lidovým pokrmem. Jak se v kuchyni často stává, jídlo může mít dva životy: ten slavnostní, zrozený v elegantních jídelnách, a ten každodenní, přizpůsobený tomu, co je zrovna ve spíži. Tak se ruský salát, který býval receptem drahých restaurací, proměnil v domácí jídlo, jídlo k oslavám, jídlo z plné ledničky a s velkorysou porcí. Na této cestě ztratil okázalost, ale získal něco možná ještě mocnějšího: pocit sounáležitosti.

Ve Španělsku si **ruská salátová směs** našla ideální prostředí. Brambory, majonéza, vejce, tuňák nebo bonito, mrkev, hrášek, olivy, paprika, krevety v těch nejvíce mořských verzích: vše přirozeně zapadalo jak do domácí kuchyně, tak na barový pult. Španělský salát se nesnaží věrně napodobovat Olivier z Hermitage. Už dávno přestal žádat o svolení.

Jiná věc je, kdy se z kuchařek stala tou známou rodinnou, levnou a všudypřítomnou tapas, kterou dnes poznáme hned na první lžíci. Tento skok se zdá být až poměrně pozdě po prvních písemných zmínkách, a to již v jednodušší verzi, daleko od jakékoli aristokratické okázalosti.

Proto mluvit o „pravém ruském salátu“ znamená vkročit do zahrady plné majonézy. V Rusku mnoho verzí obsahuje brambory, mrkev, hrášek, okurky, vejce a maso nebo uzeniny. Ve Španělsku se tuňák nebo bonito staly téměř nezbytnou součástí, i když se stále častěji objevují varianty s krevetami, ventrescou, uzeným úhořem, jemnými nakládanými zeleninami nebo vylepšenými majonézami. Každá země si ji přizpůsobila podle svého. Každá rodina má svůj vlastní způsob krájení brambor.

Ruský salát s domácí majonézou

Pokud existuje salát, který v létě a v horkých dnech v domácnostech kraluje, je to bezpochyby ruský salát (nutno říci, že ruský je pouze jeho název). Tento salát, symbol svěžesti a všestrannosti, lze podávat jako předkrm , předkrm nebo i jako...

zobrazit recept

Je tedy ruský salát skutečně ruský? Pokud mluvíme o jeho původu, pak ano: jeho nejznámější varianta pochází z carského Ruska a později se pevně zakotvila v ruské a sovětské kultuře. Z historického hlediska však musíme přiznat, že název i samotná představa „ruského salátu“ se šířily již dříve a mimo Rusko. Olivier nevymyslel z ničeho univerzální tapas; proslavil luxusní, moskevskou a okouzlující verzi rodiny studených salátů, která již putovala po Evropě.

Pokud mluvíme o předkrmu, který jíme ve Španělsku, s krémovými bramborami, trochou tuňáka a s předurčením k podávání na terase, je odpověď hezčí: jde o převzatý recept. Jménem ruský, historií cestovatelský a španělský díky vlastnímu odhodlání.

Možná právě proto ji máme tak rádi. Protože to není čistokrevné jídlo, ani to nepotřebuje být. Je to recept, který přežil právě proto, že přijal změnu: od evropských studených salátů do restaurace Hermitage, od ruského a sovětského stolu ke španělskému baru, od chladného luxusu ke skromné lžíci. Ruská salátová směs není podvod, ale ani přímá kopie původního Oliviera. Je to spíše recept s životopisem než jídlo s pasem: zrodila se mezi cizími jmény, v Moskvě se oblékla do luxusu, v domácnostech se zjednodušila a nakonec ve Španělsku našla jednu ze svých nejšťastnějších podob. A to je u jídla, které se podává s krekry a pivem, téměř vždy předností.