13 receptů na chytré využití vaječných žloutků a jejich proměnu v neodolatelné dezerty.
Zbyly vám žloutky. Ušlehali jste bílky na pusinky, piškot nebo pěnu a teď máte na lince mísu zlatavé tekutiny, kterou nevíte, zda si nechat, nebo vyhodit. Ve skutečnosti máte před sebou příležitost: žloutky jsou základem krémů, krémů, zmrzlin a sladkých omáček, které promění každý zbytek v dezert s technikou. V tomto článku se dozvíte, jak je co nejlépe využít, proč tak dobře fungují a které recepty vám umožní vdechnout jim nový život bez komplikací.
Hodnota vaječných žloutků při vaření
Žloutek je tuková duše vejce, která dává tělu, barvě a vláčnosti všemu, čeho se dotkne. Obsahuje lecitin, látku schopnou vázat vodu a tuk, a právě tato chemická rovnováha je základem většiny klasických cukrářských výrobků. Jeho funkce je tichá, ale rozhodující: vaječný žloutek dodává lesk cukrářskému krému, strukturu zmrzlině, zahušťuje anglickou omáčku nebo dodává sametovou strukturu, která z obyčejného krému udělá vzpomínku.
Jeho síla je nepopiratelná i ve slané kuchyni: spojuje holandskou omáčku, zakulacuje pyré nebo dodává hloubku domácí majonéze. Dnes však zůstaneme na jeho nejsvůdnějším území, na sladkém, kde jsou vaječné žloutky neviditelným svalem skvělých dezertů.
Dezerty zrozené z odpadků
Historie cukrářství je plná šťastných náhod. V andaluských klášterech používaly jeptišky bílky k čiření vína nebo škrobení liturgického prádla a ze zbylých žloutků se vyráběly cukroví jako "tocinillos de cielo", "yemas de Santa Teresa" nebo pudinky. Ve Francii se přebytek ušlehaných bílků na makronky nebo dacquoise kompenzoval zlatavým luxusem crème brûlée.
V Itálii se zabaglione , emulze ze žloutků, cukru a sladkého vína šlehaná v bain-marie, proměnila v ctnost. V Portugalsku drahokamy ovos stále barví koláče Belém zlatem. A v Latinské Americe se žloutky zpracovávají na flan, alfajores a suspiros limeños: stejné gesto ziskuchtivosti se změnilo v tradici.
To je možná největší lekce žloutků: že to, co se zdá být zbytkem, může být začátkem něčeho vynikajícího.
Jak je co nejlépe využít? Objevte naše nejlepší nápady
I dnes se potýkáme se stejným dilematem jako jeptišky nebo cukráři v minulosti: co se zbytky žloutků? V tomto výběru najdete jak dezerty, tak klasické cukrářské krémy a polevy, ve kterých hraje žloutek zásadní roli.
Milujete Španělsko a jeho kulinářské speciality? Vyzkoušejte tento sladký recept na Leche Frita, směs mouky vařené s mlékem a cukrem, vše obalené a smažené!
Když se řekne Portugalsko, je těžké nevzpomenout si na slavné Pasteis de Nata. Tato křupavá, v ústech se rozplývající specialita potěší vaše chuťové pohárky jako svačina nebo dezert. Tradiční recept testovaný a schválený celým týmem Ptitchef! Sledujte...
Jako dezert je tu typicky portugalský dort! Na tamních akcích a oslavách ho můžete vidět zcela běžně. Vyzkoušejte ho a seznamte své hosty s novými chutěmi ;-)
Pěkné canelés (mnoho lidí říká cannelés) přímo z Bordeaux, k potěše mlsných jazýčků! Měkké uvnitř a křupavé na povrchu jsou ideální na sladkou přestávku!
Připravíme si snadný dezert přímo ze Španělska: Natillas! Krok za krokem vás provedeme výrobou těchto malých španělských vaječných krémů s příchutí skořice a citronu. Citron velmi často nahrazujeme pomerančem a rádi přidáváme také karamel nebo čokoládu...
Vezměte své chuťové pohárky na výlet do Argentiny s tímto receptem na Alfajores! Dvě sušenky z křehkého těsta s mléčným džemem ukrytým uprostřed, obalené ve strouhaném kokosu. Musíte uznat, že je to lahodný dezert nebo svačinka ;-). Nápad vyzkoušený a...
Krémy a polevy na bázi vaječných žloutků
Co nemilovat na pudinku s vanilkovou příchutí? Jeho příprava je snadná a my vás provedeme všemi fázemi krok za krokem. Jako opravdový cukrář můžete i vy připravit vznešené dezerty a ohromit své hosty. Koláče, zákusky choux, éclairs, baskické dorty,...
V seznamu základních francouzských cukrářských krémů žádáme crème diplomate! Zde vás krok za krokem provedeme tímto jednoduchým receptem ;-) Ideální recept na tarte tropézienne, mille-feuille, jahodový koláč nebo třeba klasický ovocný základ :-)....
Základní recept na pečivo, crème mousseline, bude vynikající ve vašem fraisier nebo Paris-Brest. Lze jí také nahradit crème pâtissière v pečivu choux :-) Každopádně díky našemu receptu snadno připravíte jakékoliv vznešené pečivo! V podstatě jde...
Jemný krém s vanilkovou příchutí, který je ideální pro celou řadu dezertů, počínaje plovoucími ostrovy!
Patricia González
Komentáře