13 receptů, jak chytře využít vaječné žloutky a proměnit je v neodolatelné dezerty
Zbyly vám žloutky. Ušlehali jste bílky na pusinky, piškot nebo pěnu a teď máte na lince mísu se zlatavou tekutinou, kterou nevíte, zda si nechat, nebo vyhodit. Ve skutečnosti máte před sebou příležitost: žloutky jsou základem krémů, pudinků, zmrzlin a sladkých omáček, které promění každý zbytek v propracovaný dezert. V tomto článku se dozvíte, jak je co nejlépe využít, proč tak dobře fungují a které recepty vám umožní vdechnout jim nový život bez komplikací.
Hodnota vaječných žloutků při vaření
Žloutek je tukovou duší vejce: všemu, čeho se dotkne, dodává plnost, barvu a jemnost. Obsahuje lecitin, látku schopnou spojovat vodu a tuk, a právě tato chemická rovnováha je základem velké části klasického cukrářství. Jeho působení je nenápadné, ale zásadní: žloutek dodává cukrářskému krému lesk, zmrzlině strukturu, zahušťuje anglický krém a dodává sametovou texturu, díky níž se z obyčejného pudinku stane nezapomenutelný zážitek.
Jeho síla je nepopiratelná i ve slané kuchyni: váže holandskou omáčku, zjemňuje pyré nebo dodává hloubku domácí majonéze. Dnes se však zaměříme na jeho nejsvůdnější oblast, na sladké, kde jsou žloutky neviditelnou hybnou silou těch nejlepších dezertů.
Dezerty zrozené z odpadků
Historie cukrářství je plná šťastných náhod. V andaluských klášterech používaly jeptišky bílky k čiření vína nebo škrobení liturgického prádla a ze zbylých žloutků vznikly takové cukrovinky jako tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa nebo pudinky. Ve Francii se přebytek bílků ušlehaných na macarons nebo dacquoise vyvažoval zlatavým luxusem crème brûlée.
V Itálii proměnil zabaglione, emulze ze žloutků, cukru a sladkého vína šlehaná ve vodní lázni, nedostatek v přednost. V Portugalsku dodávají gemas de ovos stále pastelům z Belému zlatavou barvu. A v Latinské Americe se žloutky používají do flanů, alfajores a limských pusinek: stejné umění využít zbytky se proměnilo v tradici.
To je možná největší ponaučení, které nám žloutky dávají: to, co se zdá být zbytkem, může být začátkem něčeho lahodného.
Jak je co nejlépe využít? Objevte naše nejlepší nápady
I dnes se potýkáme se stejným dilematem jako jeptišky nebo cukráři v minulosti: co dělat se zbylými žloutky? V tomto výběru najdete dezerty i klasické cukrářské krémy a polevy, v nichž hraje žloutek zásadní roli.
Milujete Španělsko a jeho kulinářské speciality? Vyzkoušejte sladký recept na leche frita – lahodný krém z mléka, cukru a kukuřičného škrobu, který se obalí a osmaží dozlatova.
Když se řekne Portugalsko, kdo by si nevzpomněl na slavné pastéis de nata? Tyto křupavé a zároveň jemné portugalské pudinkové košíčky potěší vaše chuťové pohárky jako odpolední svačinka i dezert. Tradiční recept, který vyzkoušel a schválil celý tým...
Jako dezert vám nabízíme typický portugalský dort! V Portugalsku se často podává na různých akcích a oslavách. Vyzkoušejte ho a představte svým hostům nové chutě ;-)
Krásné canelés z Bordeaux potěší všechny milovníky sladkého! Uvnitř jsou krásně vláčné a na povrchu křupavé – zkrátka ideální ke sladké pauze.
Připravte si snadný dezert přímo ze Španělska: natillas! Krok za krokem vás provedeme přípravou tohoto španělského vaječného krému s vůní skořice a citronu. Citron se často nahrazuje pomerančem a do krému se někdy přidává také karamel nebo čokoláda :-).
Vydejte se s touto recepturou na alfajores na chuťovou cestu do Argentiny! Dvě křehké sušenky ukrývají uprostřed mléčný karamel a jejich okraje jsou obalené ve strouhaném kokosu. Zní to lákavě, ať už jako dezert, nebo sladká svačinka ;-) Recept...
Krémy a polevy ze žloutků
Kdo by odolal lahodnému cukrářskému krému s vůní vanilky? Jeho příprava je snadná a provedeme vás všemi kroky. Připravte si jako pravý cukrář dokonalé dezerty a ohromte své hosty. Hodí se do koláčů, věnečků, éclairů, baskického dortu i mille-feuille –...
Mezi základní francouzské cukrářské krémy patří také diplomatický krém! Provedeme vás krok za krokem přípravou tohoto spolehlivého receptu ;-) Skvěle se hodí do tartaletky Tropézienne, mille-feuille, jahodového dortu fraisier nebo jako náplň do...
Crème mousseline je základní cukrářský krém, který se skvěle hodí do jahodového dortu fraisier nebo dezertu Paris-Brest. Můžete jím také naplnit odpalované těsto, například větrníky. Díky našemu receptu snadno pozvednete každý dezert! Ve skutečnosti...
Jemně vanilkový anglický krém (crème anglaise) se skvěle hodí k celé řadě dezertů, například k plovoucím ostrovům!
Patricia González
Komentáře