Mezze, libanonské „tapas“: malé pokrmy a recepty, které vás přenesou do jiných krajů
Ještě než se hummus dostal do mnoha našich supermarketů, libanonská kuchyně dobře věděla něco, co ve Španělsku chápeme na první dobrou: jídlo může znamenat také dát doprostřed stolu několik pokrmů, uždibovat z nich, protáhnout si rozhovor a ochutnat od všeho trochu. To je do značné míry princip mezze.
Mezze je výběr malých studených i teplých pokrmů, které se podávají ke sdílení. Mohou zahajovat jídlo, doprovázet nápoj nebo se stát hlavním programem: stůl plný pomazánek a dipů, čerstvých salátů, ochucené zeleniny, kořeněných smažených pokrmů, plochých chlebů, nakládané zeleniny a několika sytějších soust.
Srovnání s tapas pomáhá mezze pochopit, i když nejde úplně o totéž. U mezze není tak důležité objednat si jednu samostatnou porci, jako spíš sestavit pestrou a štědrou tabuli, na níž se vedle hummusu podává baba ganoush, tabbouleh, labneh nebo falafel. Všechno se položí doprostřed a každý si jednotlivé chutě kombinuje: něco krémového, něco kyselého, něco kořeněného, něco zeleninového a něco, do čeho se dá namáčet chléb – nejlépe pita nebo arabský chléb.
Pro ty, kdo znají jen hummus ze supermarketu, je mezze skvělou vstupní branou do svěží a aromatické středomořské a blízkovýchodní kuchyně, která se výborně hodí k neformálnímu domácímu jídlu.
1. Cizrnový hummus
Pravděpodobně jde o mezze, které je mimo Blízký východ nejznámější a které nejsnáze rozpoznají lidé, kteří se s touto kuchyní setkávají poprvé. Hummus se připravuje z cizrny, tahini, citronu, česneku a olivového oleje, z nichž vznikne hladký krém, který se skvěle podává s pita chlebem, nakrájenou zeleninou nebo jako základ dalších pokrmů.
Jeho kouzlo spočívá ve vyváženosti: měl by být krémový, ale ne těžký; výrazný, ale ne příliš intenzivní. Stačí ho štědře zakápnout olivovým olejem a posypat trochou papriky, kmínu nebo nasekané petrželky a můžete ho podávat jako pečlivě připravený předkrm. Existuje mnoho variant hummusu, ale cizrnový je bezpochyby nejklasičtější a nejznámější.
Cizrna dnes hraje hlavní roli! Tento hummus si můžete vychutnat jako předkrm nebo pohoštění, třeba s pita chlebem, opečenými toasty nebo zeleninovými tyčinkami ;-)
Baba ganoush nebo mutabal
Jestliže hummus představuje cizrnový krém par excellence, baba ganoush zaujímá stejné místo mezi pokrmy z lilku. Klíčem je upéct lilek tak, aby dužina změkla a získala kouřový nádech, který jí dodá hloubku.
Poté se smíchá s tahini, citronem, česnekem a olivovým olejem a vznikne hedvábně jemný, výrazný a velmi chutný krém. Je to jeden z těch pokrmů, kterým prospěje odležení a které se skvěle hodí na stůl s drobným občerstvením, zejména s teplým nebo opečeným chlebem.
Objevte libanonského příbuzného slavného lilkového kaviáru : baba ganoush ! Libanonská kuchyně je plná kulinářských pokladů a nejrůznějších druhů mezzé, které se skvěle hodí na večeři ve stylu aperitivu . Naučte se připravit tuto pomazánku plnou...
3. Tabbouleh
Tabbouleh je svěží, aromatický a velmi zelený salát, který se tradičně připravuje z velkého množství petrželky, máty, rajčat, cibule, citronu a bulguru. V některých přizpůsobených variantách se místo něj používá kuskus, který je ve španělských spížích běžnější.
Na mezze tabuli přináší lehkost a kyselost – přesně to, co je potřeba k vyvážení hutnějších krémů, jako jsou hummus nebo baba ganoush. Je to jednoduchý pokrm, ale nejde o ledajaký salát: bylinky tu nejsou ozdobou, ale hlavní součástí receptu.
Máte chuť na něco svěžího k obědu? Podělíme se s vámi o náš tajný recept na dokonalý piknik: libanonský tabbouleh! Čeká vás výbuch chutí ;-) Díky hladkolisté petrželce a mátě budou vaše chuťové pohárky jásat. Přidejte šťavnatá rajčata, olivový olej a...
4. Falafel
Falafel patří k nejoblíbenějším teplým pokrmům Blízkého východu. Připravuje se z rozmixované cizrny nebo bobů, čerstvých bylinek a koření. Ze směsi se tvarují malé kuličky nebo krokety, které se smaží dozlatova, aby byly na povrchu křupavé a uvnitř měkké.
Na mezze tabuli dodá sytější prvek, díky němuž se z drobného občerstvení stane plnohodnotné jídlo. Podávat ho lze s jogurtovou omáčkou, tahini, salátem, pita chlebem nebo nakládanou zeleninou.
Mezi naše oblíbené recepty z cizrny patří falafely! Tento slavný pokrm pocházející z Blízkého východu / Středního východu jistě potěší vaše chuťové pohárky. Jde o zdravý, vegetariánský a především voňavý pokrm, který vám představí bohatství...
Kefta nebo kafta
Kořeněné pokrmy z mletého masa mají své varianty v mnoha kuchyních východního Středomoří, Blízkého východu i severní Afriky. V Turecku se jim často říká köfte; v libanonské a levantské kuchyni se běžně setkáme s názvy kafta nebo kefta. Obvykle se připravují z mletého masa, cibule, bylinek a koření.
V menších porcích se hodí na bohatší mezze tabuli, zejména v kombinaci s čerstvými saláty, plochým chlebem a jogurtovou nebo tahini omáčkou. Pokud chcete lehčí nebo čistě zeleninovou tabuli, nejsou nezbytné, ale díky nim bude celé jídlo sytější.
Vydáme se na výlet do turecké kuchyně a naservírujeme vám tureckou klasiku: Köfte! Köfte se často podávají v podobě masových kuliček nebo karbanátků. Někdy dokonce na špejli.
6. Domácí labneh
Labneh se připravuje velmi jednoduše: bílý jogurt se smíchá se solí a nechá se několik hodin odkapat, dokud neztratí část syrovátky a nezíská hustou, krémovou a roztíratelnou konzistenci.
Na libanonské tabuli se obvykle podává s olivovým olejem, zaatarem, bylinkami nebo kořením. Hodí se jako dip, příloha k chlebu a zelenině nebo jako svěží protipól ke kořeněnějším soustům.
Náš recept je kvůli výsledné konzistenci představen jako domácí smetanový sýr typu Philadelphia, ale vychází ze stejného principu: bílý jogurt, sůl a odležení. Po dochucení olivovým olejem a bylinkami skvěle poslouží jako svěží mléčný prvek na mezze tabuli.
Máte chuť na topinky se smetanovým sýrem nebo potřebujete do receptu sýr Philadelphia, ale žádný nemáte a zato vám zbyl jogurt? Stačí vám gáza nebo utěrka, přes kterou necháte jogurt odkapat, a máte hotovo ;) Chutná úplně stejně jako kupovaný sýr a má...
7. Libanonské rikakaty
Rikakats, psané také rakakat, jsou libanonské závitky z tenkého těsta plněné sýrem a bylinkami. Tradičně se smaží, lze je však připravit i v troubě nebo horkovzdušné fritéze. Podávají se čerstvě připravené, když je těsto dozlatova opečené a náplň uvnitř zůstává měkká a táhlá.
Na mezze tabuli plní jasnou funkci: přinášejí teplé, chutné sousto, o které se lze snadno podělit. Sýrová varianta je obzvlášť oblíbená, protože připomíná jiné předkrmy z plněného těsta, ale má typicky libanonský charakter – slaný sýr, petrželku a podobu závitku, který se jí rukou.
Máte chuť na křupavý předkrm s lahodně vláčnou náplní, který je hotový za pár minut? Tyto domácí libanonské rikakaty z horkovzdušné fritézy se rychle stanou stálicí na vašem stole! Tyto lahodné sýrové závitky, typické pro blízkovýchodní mezze,...
8. Pita chléb
Pita chléb sice není mezze v pravém slova smyslu, ale libanonskou tabuli si bez něj lze jen těžko představit. Je přílohou k mnoha pokrmům: můžete ho namáčet do hummusu, nabírat jím baba ganoush, podávat k labneh nebo do něj zabalit falafel se zeleninou a omáčkou.
Dnes si připravíme kulatý chléb z Blízkého východu: pita chléb! Jeho příprava je velmi snadná. Díky našemu podrobnému návodu s fotografiemi a videem si ho snadno upečete doma. Pitu můžete jíst samotnou jako přílohu k jídlu, nebo ji rozříznout a naplnit...
Nápoje a dezerty na doplnění stolu
Nápoje a dezerty nejsou mezze v pravém slova smyslu, ale pomáhají završit tabuli, když chcete připravit jídlo inspirované touto tradicí. Hodí se k němu studené nealkoholické nápoje, nálevy, mátový čaj nebo některý z anýzových nápojů typických pro východní Středomoří. Na závěr můžete podávat ovoce, sladkosti se sušenými plody a sirupem nebo dezert, jako je kunafa.
Mezze tabule nakonec nespočívá ani tak v dodržování nějakého protokolu jako spíš v tom, že se připraví několik jednoduchých pokrmů, doprostřed se položí chléb a každý si podle svého tempa uždibuje. Hummus, labneh, závitky, saláty, něco sladkého a dobře vychlazený nápoj – k tomu, aby se tabule povedla, není potřeba o mnoho víc.
Patricia González
Komentáře