Triky, které změní váš způsob vaření: Jak zahustit dušené pokrmy a dosáhnout ideální konzistence

Ferrán Adrià nejednou řekl: "Dobré sofrito je duší dušeného pokrmu." Pomalé opékání cibule, česneku a rajčat, dokud nezkaramelizují, nejenže dodá pokrmu hloubku chuti, ale díky přirozeným cukrům obsaženým v zelenině také pomůže zahustit jeho základ.

"Trpělivost a kontrola teploty, to je klíč," říká šéfkuchař Joan Roca ve své knize Cocina con Joan Roca. Doporučuje v ní spolehlivou techniku: nechat tekutinu zvolna redukovat. Jak se voda odpařuje, chutě se koncentrují a vývar získává na plnosti. Jak poznáte, kdy přestat? Zkuste přejet lžící po dně hrnce: pokud za ní zůstane viditelná stopa, dušený pokrm správně zhoustl.

Mouka je v kuchyni klasickou přísadou k zahušťování dušených pokrmů. Lze ji použít dvěma způsoby:

• Prvním způsobem je posypat jí přímo osmažené suroviny (například maso obalit v mouce ještě před vložením do hrnce) a teprve poté přidat tekutinu. Vše dobře promíchejte, aby se mouka provařila a pokrm neměl nepříjemnou chuť syrové mouky.
• Druhým způsobem je připravit jíšku: rozpustit máslo nebo rozehřát olej, přidat mouku a za stálého míchání ji opékat, dokud nezezlátne. Jíšku pak vmíchejte do dušeného pokrmu, aby získal hustší a jednotnější konzistenci.

Kukuřičný škrob, známý také jako maizena, je dalším skvělým pomocníkem při zahušťování dušených pokrmů, aniž by změnil jejich chuť. Na rozdíl od mouky se nesmí přidávat přímo do vývaru, protože by se mohly vytvořit hrudky. Nejlepší je rozmíchat malé množství v troše studené vody a teprve poté směs vlít do horkého dušeného pokrmu. Za stálého míchání vařte, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Je obzvlášť užitečný, když potřebujete rychle zahustit pokrm bez přidání dalších chutí.

Mnoho kuchařů se to naučilo doma: lžíce strouhanky stačí k zahuštění dušeného pokrmu, aniž by změnila jeho chuť. V Andalusii se tato technika používá například při přípravě býčího oháňkového ragú. Klíčem je přidávat strouhanku postupně, aby se nevytvořily hrudky.

Luštěniny dodávají dušeným pokrmům nejen chuť a živiny, ale lze je použít i k jejich zahuštění. Velmi účinným způsobem je rozmixovat malou část uvařených luštěnin, například cizrny nebo čočky, a vmíchat je zpět do pokrmu. Výsledkem bude krémovější a hustší konzistence, aniž by bylo nutné přidávat další přísady.

Brambory jsou hojně používaným přírodním zahušťovadlem. Lze je využít několika způsoby: rozmačkat část uvařených brambor přímo v dušeném pokrmu nebo nastrouhat syrovou bramboru a přidat ji do horkého vývaru, kde se postupně rozvaří. K rychlému a nenáročnému zahuštění lze použít také instantní bramborové vločky.

Věděli jste, že někteří kuchaři používají hořkou čokoládu k zahuštění masových dušených pokrmů a dodání jejich chuti hloubky? Martín Berasategui to zmiňuje ve svých receptech: "Malý kousek čokolády s vysokým obsahem kakaa dodá pokrmu plnost a překvapivý chuťový odstín." Hodí se zejména do ragú ze zvěřiny nebo býčí oháňky.

Odteď bude mít každý dušený pokrm, který připravíte, ideální konzistenci. Zajímá nás váš názor. Znáte tyto triky? Používáte i jiné? Podělte se o své zkušenosti v komentářích: napište nám, jakým způsobem své dušené pokrmy zahušťujete. Váš názor je cenný! Níže vám nabízíme 3 recepty, na kterých si tyto postupy můžete vyzkoušet. ;)

Klasika domácí kuchyně, která zahřeje: hovězí maso se pomalu dusí s bramborami, mrkví a kořením, až vznikne hustý a chutný pokrm. Ideální pro chladné dny a k vytírání omáčky chlebem.

Recept krok za krokem | Dušené hovězí maso s bramborami

Belgický pokrm z hovězího masa, které se pomalu dusí v tmavém pivu s cibulí a tymiánem. Výsledkem je jemná konzistence a rovnováha mezi sladkostí a hořkostí, jež je charakteristická pro vlámskou kuchyni.

Recept krok za krokem | Carbonnade flamande (maso v pivní omáčce)

Skromný, ale chuťově výrazný pokrm, v němž se čočka vaří s chorizem, paprikou a bobkovým listem. Výsledkem je hustý a výživný pokrm, který se ve španělské kuchyni předává z generace na generaci.

Recept krok za krokem | Domácí čočka s chorizem