Mille-feuille s vanilkovým krémem

Složení

Přibližně 10 kusů:

• 700 g listového těsta na vyválení
• moučkový cukr

Na cukrářský krém:

• 750 ml mléka
• 1 vanilkový lusk
• 3 vejce
• 150 g cukru
• 75 g kukuřičného škrobu

Na mramorování:

• 375 g bílého cukrářského fondánu
• 50 g hořké čokolády

Kuchyňské vybavení

• Váleček
• Plech na pečení o rozměrech 40 × 40 cm
• Zubatý nůž nebo nůž na chléb
• Cukrářský sáček
• Zdobicí stříkačka nebo papírový kornoutek
• Nerezová stěrka
• Pravítko
• Forma na koláč (volitelně)

Příprava

• Odkrojte třetinu bloku listového těsta a odložte ji stranou. Zbytek těsta rozválejte na velký čtverec o rozměrech 40 × 40 cm.
• Na plech o rozměrech 40 × 40 cm položte pečicí papír a lehce ho navlhčete. Položte na něj čtverec listového těsta. Vidličkou propíchejte těsto po celé ploše. Dejte na 30 minut do lednice.
  Stejně postupujte se zbývající třetinou těsta a rozválejte ji na obdélník o rozměrech 20 × 40 cm.
  
• Cukrářský krém:
  Mléko přiveďte k varu s podélně rozříznutým vanilkovým luskem a vyškrábnutými semínky.
  Vejce vyšlehejte s cukrem.
  Přidejte kukuřičný škrob a dobře promíchejte.
• Jakmile mléko přivedete k varu, postupně ho přilévejte k předchozí směsi. Poté vše přelijte zpět do hrnce.
  
• Za stálého míchání zahřívejte na středním plameni, dokud krém nezhoustne. Je důležité, aby byl opravdu hustý, jinak se recept nepodaří. Po vychladnutí krém ještě mírně zhoustne.
• Dno koláčové formy nebo široké nádoby vyložte potravinářskou fólií. Nalijte do ní horký cukrářský krém a přikryjte ho fólií tak, aby se přímo dotýkala jeho povrchu. Díky tomu se na krému nevytvoří škraloup.
  Nechte ho úplně vychladnout.
  
• Listové těsto posypte moučkovým cukrem a pečte 25 minut při 190 °C.
  Nechte ho úplně vychladnout.
• Po vychladnutí nakrájejte upečené listové těsto na 3 stejně široké pruhy (v tomto receptu mají pruhy šířku 13 cm). Použijte zubatý nůž a řežte pilovitým pohybem. Na těsto netlačte, jinak ho rozlámete. Řežte pohybem ze strany na stranu.
  
• Prostřední pruh, který přijde navrch, odložte stranou. Jeden z ostatních pruhů potřete vrstvou cukrářského krému a rovnoměrně ji uhlaďte.
• Položte na něj druhý pruh listového těsta a lehce přitlačte. Znovu naneste vrstvu cukrářského krému a navrch položte prostřední pruh hladkou stranou nahoru.
  Stejně postupujte i s upečeným listovým těstem o rozměrech 20 × 40 cm.
  
• Mramorování:
  Než začnete, připravte si všechny suroviny, protože v této fázi je důležité pracovat rychle.
  Cukrářský fondán zahřejte 15 sekund v mikrovlnné troubě, aby změkl (ne déle!).
  Rozpusťte čokoládu a přendejte ji do cukrářské stříkačky nebo kornoutku.
  Nalijte fondán na horní pruh (trochu si nechte na menší díl) a rychle ho rozetřete stěrkou. Nevadí, když fondán přeteče přes okraje.
• Ihned poté vytvořte na fondánu vodorovné čokoládové proužky, přibližně 1 cm od sebe.
  
• Poté hřbetem čepele nože veďte tahy shora dolů a vytvořte vzor. Jednotlivé tahy veďte přibližně 2 cm od sebe.
  Následně veďte další tahy zdola nahoru, a to mezi již vytvořenými čarami.
  Pracujte poměrně rychle, než fondán ztuhne, jinak se vzor nepodaří. Dejte na 30 minut do lednice.
• Okraje připravených velkých mille-feuille zarovnejte pilovitým pohybem nože, aby byly čisté a bez fondánu. Poté je nakrájejte na porce široké přibližně 5 cm.
  
• A je hotovo – dezert mille-feuille můžete podávat!

Tipy a triky

Cukrářský krém: Můžete ho ochutit podle libosti, i když tradiční mille-feuille se připravuje s vanilkovým krémem. Dbejte na to, aby krém dostatečně zhoustl. Pokud bude příliš řídký, nebude držet a mille-feuille se vám nepodaří sestavit.
Cukrářský fondán: S touto surovinou se pracuje poměrně obtížně. V receptu jsme použili cukrářský fondán určený i pro domácí použití, který se snadněji zpracovává. Pokud používáte profesionální bílý cukrářský fondán, nezahřívejte ho na více než 35 °C, jinak ztratí lesk. Přidejte také několik kapek vody, aby fondán změkl. Může být totiž poměrně tuhý a špatně se s ním pracuje.

Atributy

Otázky

Fotografie členů, kteří uvařili tento recept