Jak používat gochujang: korejské červené těsto a 7 receptů na jeho první použití
V kuchyni jakéhokoli bytu, ať už je to Carabanchel, Gracia nebo Triana, je červená sklenice, která tam před pěti lety nebyla. Není to kečup, i když má barvu, která slibuje intenzitu. Není to sriracha, i když ji mnozí hledají pod obecným názvem "asijská pálivá omáčka". Na sklenici, často s písmeny, která vypadají spíš jako razítko než etiketa, je napsáno gochujang.
Scéna se opakuje ve stále více restauracích a domácnostech: někdo ji nesměle vyzkouší, protože ji viděl v receptu na internetu nebo protože ji nabízí jídelní lístek módního podniku; jiný vysvětluje, že se nepoužívá přímo, jako by to byla omáčka, ale že se musí zpracovat, podobně jako červená kari pasta. A najednou ta intenzivní pálivost najde další rozměr: jinou strukturu, jinou hloubku, zvláštní způsob, jak nově definovat obvyklý pokrm. Vezměme si konkrétní příklad: grilovaná panenka z lososa se zcela změní, jakmile přidáte omáčku.
Gochujang má zvláštní talent proměňovat to, co už známe. A když ho ochutnáte, pochopíte, že do mnoha kuchyní vstoupil nikoli jako módní výstřelek, ale jako nové koření, které si chce vydobýt místo v naší spíži.
Co je gochujang
Gochujang je fermentovaná pasta korejského původu, která se v klasické verzi vyrábí z červeného chilli (gochugaru), lepkavé rýže, fermentovaných sójových bobů a soli. Podobá se omáčce, ale chová se jako pasta: koncentruje chuť, musí se ředit, míchat, zahřívat nebo emulgovat, aby se rozvinula.
V ústech tvoří gochujang trojúhelník: pikantní, sladký a umami. Kořeněnost není jen oheň, je to vytrvalost. Sladkost není bonbónek, je zakulacující a udržující. Umami pochází z fermentace a vysvětluje, proč se i při malém množství pokrm zdá "více propečený".
Čím se opravdu liší: fermentací
Ve Španělsku jsme sjednotili jazyk fermentací: kombucha, kimči, miso, kefír. Přesto má gochujang zvláštní nuance: neomezuje se pouze na dodávání kyselosti nebo aromatického nádechu, ale funguje také jako chuťový základ. Jinými slovy, tam, kde se dříve přidávalo "trochu koření", se zde přidává struktura.
Kvašení není ozdobou: určuje výsledek. Proto se v jednotlivých sklenicích tolik mění. Některé gochujangy jsou sladší, některé agresivnější, jiné hutnější. A právě proto byste se měli vyvarovat špatného očekávání: nekupujete omáčku na dokončení pokrmu; kupujete ingredienci, která vám ho pomůže vytvořit.
Jak to chodí ve Španělsku (a proč právě teď)
Korejský fenomén už léta překračuje hranice formátů (seriály, pop, kosmetika), ale v gastronomii je méně abstraktní: měří se v jídelních lístcích, v zásobách, na pultech. Gochujang se vydal klasickou cestou: nejprve restaurace, pak specializovaný obchod, pak supermarket a nakonec domácí kuchyně.
Dodává rozpoznatelnou chuť několika málo gesty a umožňuje vařit "po korejsku", aniž bychom museli nakupovat tisíce věcí a budovat celou spíž asijských produktů.Typická chyba začátečníků
První chybou je, že s ním zacházíme jako se stolní omáčkou: otevřeme, nalijeme, sníme. Výsledek: ostrá pikantnost, přílišná sladkost, pocit "tohle nebylo určeno pro mě".
Gochujang vyžaduje jinou logiku:
- Dávkujte ho (začněte s půl lžičkou na porci a upravte podle své chuti).
- Je integrovaný (smíchaný s tukem, s tekutinou, s kyselinou).
- Vařte ho (někdy), aby se zakulatil a nebyl tak frontální.
Stručně řečeno: dobře zpracovaná lžička (emulgovaná, zředěná, vyvážená) vydá více a chutná lépe než lžička vložená bez rozmyslu.
Několik tipů pro domácí použití
- Jako základ marinády: Smícháním s trochou oleje a slaným prvkem (sója, sůl) vznikne dokonalá pasta na kuřecí, vepřové maso, tofu nebo zeleninu. Tuk tlumí pikantnost a pomáhá ji rozprostřít.
- Jako rychlá omáčka: Místo toho, abyste ji tam hodili "samotnou", udělejte z ní omáčku: mléčný výrobek (jogurt, zakysaná smetana), kyselinu (citron, jemný ocet) a případně trochu sladkosti. Tímto gestem ji zpříjemníte, aniž by ztratila svůj charakter.
- Jako hloubka v dušeném jídle: Čajová lžička ve vývaru, dušeném jídle nebo luštěninách dodá pokrmu nečekanou hloubku: pokrm "neochudí", ale učiní ho komplexnějším.
- Jako poleva: S medem nebo cukrem a trochou tekutiny se dobře redukuje a stává se z ní lak: laky, pečená zelenina, dokonce i rychlé smažení. Je to snadná vstupní brána k ochucení.
V těchto receptech najdete potěšení z vaření s gochujangem:
Pro ty, kteří se chtějí pustit do konkrétních pokrmů, uvádíme tři osvědčené nápady:
Objevte korejskou pikantní omáčku s gochujangem pro Bibimbap, skutečnou explozi chutí, která vás zavede do srdce korejské kuchyně ! Tato pikantní omáčka je prostě neodolatelná, obklopuje a rozplývá se v ústech díky dokonale vyvážené směsi sladké,...
Dnes se vracíme do Koreje, abychom připravili velmi jednoduchý a chutný pokrm pro milovníky lososa a pikantních jídel! Připravte se na explozi chutí s naším expresním receptem na lososa na korejský způsob, který je hotový za pouhých 8 minut :-)...
Chcete-li si zpestřit tradiční Bibimbap , pokrm typický pro korejskou kuchyni, objevte náš recept na houby na korejský způsob. Křehké a šťavnaté houby shiitake se dokonale snoubí s omáčkou gochujang a vytvářejí na talíři dokonalou harmonii mezi...
Pokud máte rádi pikantní a sladké a slané , tyto sušenky gojuchang si zamilujete! Tato korejská chilli pasta je hvězdnou ingrediencí mnoha pokrmů a omáček, ale dnes jsme se rozhodli použít ji ve sladké verzi s "pálivými" sušenkami, aby došlo k...
Milovníci sladkých, slaných a pikantních jídel, tento recept je pro vás! Milujeme asijské chutě a křupavost těchto kuřecích kousků Dakgangjeong . Gochujang vás zahřeje u srdce a vezme vás na výlet do Koreje , kde se smažené kuře obvykle podává s...
Hledáte zdravé, chutné a vyvážené jídlo s pikantním nádechem? Pak jste na správném místě! Mixované pokrmy prostě milujeme pro jejich jednoduchost a fakt, že si je můžete vzít kamkoli s sebou :-). Dnešní recept se skládá z křupavé brokolice,...
Smažené kuře je nedílnou součástí korejské kulinářské kultury, jí se na ulici (street-food) nebo se k němu podle tradice pije pivo (samozřejmě s mírou). V tomto receptu najdete křupavou oblohu , kterou milujeme, s lahodnou dvojitou marinádou...
Patricia González
Komentáře