Máte rádi italskou kuchyni? Tady je 6 pojmů, které byste rozhodně měli znát
Italská kuchyně má jednu záludnou vlastnost: zdá se snadno pochopitelná. Těstoviny, rajčata, sýr, rýže, několik známých omáček a pocit, že se pohybujete na známém území. Stačí však otevřít italskou kuchařku nebo poslouchat kuchaře, jak mluví o rizotu, a uvědomíte si, že velká část logiky italské kuchyně spočívá ve slovech, která se ne vždy dobře překládají nebo pro něž ve španělštině neexistuje přesný ekvivalent. Nejsou to ozdoby ani gastronomický folklór. Jsou to výrazy označující úkony, fáze přípravy a způsoby vaření.
Nejde o to naučit se italsky, abyste si doma uvařili těstoviny nebo rizoto. Jde o to lépe porozumět tomu, co se děje v hrnci, na pánvi nebo na talíři. Tyto výrazy vám pomohou nejen lépe číst recepty, ale především vařit s větším přehledem. Některá slova totiž zostřují váš pohled: pomohou vám poznat, kdy je rizoto takové, jaké má být, co ve skutečnosti znamená dovařit těstoviny na pánvi nebo proč by se zeleninový základ neměl připravovat ve spěchu. Italská kuchyně, často opěvovaná pro svou zdánlivou jednoduchost, je plná nuancí. A mnohé z nich se vejdou do jediného slova.
Tady je šest italských slov, která stojí za to znát nejen proto, abyste lépe porozuměli italské kuchyni, ale také abyste podle ní dokázali vařit s větším přehledem. A nejlépe si je osvojíte, když je vyzkoušíte v několika receptech.
Risottare la pasta
Risottare těstoviny znamená dovařit je podobným způsobem jako rizoto: místo toho, abyste je jen uvařili a pak smíchali s omáčkou, dokončíte jejich přípravu na pánvi, někdy je tam téměř celé uvaříte. Postupně přiléváte vývar nebo vodu z vaření těstovin a mícháte, aby škrob emulgoval s tukem a tekutinou. V širším slova smyslu mnoho kuchařů používá tento výraz také pro dokončení těstovin na pánvi, když jsou ještě hodně al dente a dovařují se tam, dokud se těstoviny s omáčkou dobře nespojí.
Spaghetti al fuoco di Bacco jsou sytým a výrazným pokrmem, který vytvořil šéfkuchař Luigi Ammirati . Kalábrijskou kulinářskou tradici v něm nově pojal s osobitým přístupem . Tento pokrm zaujme kombinací plných a výrazných chutí a je skutečnou...
Máslo
Mantecatura je jedním z klíčových závěrečných postupů v italské kuchyni. Spočívá v tom, že se horký pokrm, zejména rizoto, mimo zdroj tepla spojí s máslem, sýrem nebo jiným tukem, aby získal plnější konzistenci, lesk a soudržnost.
Nelze ji však zredukovat na pouhé závěrečné přidání suroviny. Nejde jen o to přidat máslo, ale vytvořit emulzi: škrob, tuk a zbývající tekutina se propojí v jednotnou, hladkou, téměř sametovou konzistenci. Právě na tom často záleží, zda je pokrm skutečně dotažený, nebo jen dovařený.
Rizoto s krevetami a citronem je ikonický pokrm italské kuchyně , ideální pro zvláštní příležitosti (třeba i pro romantickou večeři❤️). Elegantní jídlo s vyváženou chutí spojuje krémovou rýži se sladkostí krevet a svěží citrusovou vůní citronu....
All'onda
Málokterý výraz je tak názorný jako all’onda, tedy „na vlně“. Používá se především k popisu ideální konzistence rizota: je krémové a tekuté, na talíři se rozlévá v jemných vlnách, aniž by bylo tuhé, ale také aniž by se rozteklo jako polévka.
Tento obraz není jen ozdobným vyjádřením. Pomáhá rozpoznat jednu z nejčastějších chyb mimo Itálii: podávat rizoto příliš husté, téměř tuhé. Dobré rizoto se nehromadí na talíři, ale pohybuje se. All’onda je zkrátka velmi přesné označení pro dosažení rovnováhy.
Exploze chuti v každém soustu! Sytě červená červená řepa se svou sladkou, zemitou chutí se dokonale snoubí s krémovou konzistencí a výraznou chutí gorgonzoly. Kontrast chutí potěší každého. Rizoto z červené řepy a gorgonzoly je rafinovaný a...
Skok
Italské sloveso saltare neoznačuje jen rychlou přípravu na pánvi, ale také pohyb, při němž se obsah pánve přehazuje, aby se promíchal, spojil a rovnoměrně dovařil. Je v něm cosi z kulinářské fyziky: nestačí dát ingredience dohromady, je třeba je propojit.
Dobře je to vidět u těstovin. V mnoha italských receptech se omáčka nepřidává až navrch na závěr, ale na pánvi se spojí s těstovinami a trochou vody z jejich vaření. Právě v té poslední minutě přestanou být těstoviny a omáčka dvěma oddělenými částmi pokrmu.
Pokud jste byli na dovolené v Kalábrii , jistě jste ochutnali ’nduju : uzeninu z vepřového masa a chilli papriček , která je typická pro tento region jižní Itálie . ’Nduja se podává na horkém opečeném chlebu nebo na pizze, ale můžete z ní...
Soffritto
Často se překládá jako „smažený základ“, ale podobnost s jinými základy by neměla zastřít rozdíly. Italské soffritto se obvykle připravuje z nadrobno nakrájené cibule, celeru a mrkve, které se pomalu opékají na oleji nebo másle, dokud nezměknou a neprovoní tuk, aniž by zhnědly.
Je to nenápadný, ale zásadní základ. Nejde o výraznou chuť po smažení ani o intenzivní opečení, nýbrž o hloubku a pomalu se rozvíjející sladkost. Pochopit, co je soffritto , znamená uvědomit si něco, na co se při domácím vaření často zapomíná: ne všechno se zlepší zvýšením teploty.
Máte chuť na dobrou domácí boloňskou omáčku jako v Itálii? Tento recept na ragù alla bolognese je jednoduchý, autentický a plný chuti :) Díky nadrobno nakrájené zelenině, dobře opečenému masu, kvalitnímu červenému vínu a pomalému vaření získáte...
Al dente
Je to nejspíš nejznámější výraz, ale také jeden z těch, jejichž význam se často příliš zjednodušuje. Al dente neznamená, že jsou těstoviny tvrdé, ale že při skousnutí kladou mírný odpor. Jsou uvařené, ale ne rozměklé.
Na této fázi záleží samozřejmě kvůli konzistenci, ale také kvůli tomu, jak se těstoviny chovají při dalším vaření. Těstoviny al dente lépe zvládnou dokončení na pánvi, nasáknou omáčku, aniž by se rozpadly, a na talíři si zachovají pevnější skus. Obtížné není naučit se tento výraz, ale vyhnout se dvěma karikaturám: těstovinám syrovým uvnitř a těstovinám rozvařeným.
Ideální pokrm pro rychlé a chutné jídlo. Špagety alla puttanesca se připravují z rajčat, oliv, kaparů a ančoviček. Tento lehce pikantní pokrm se středomořskou chutí připravíte za chvilku – na stůl ho můžete dát asi za 25 minut. O původ těstovin alla...
Mnohem více než jen slovní zásoba
Naučit se tato slova z nikoho neudělá italského kuchaře, stejně jako znalost slova soufflé nezaručí, že vám nákyp v troubě dobře vyběhne. Změní to však způsob, jakým čtete recepty, a především jak sledujete, co se děje během vaření. Najednou už rizoto není jen „krémové“: možná má, nebo nemá konzistenci all’onda. Těstoviny nejsou jen uvařené: jsou, nebo nejsou al dente. Závěrečné doladění pokrmu přestane být improvizací, když pochopíte, jakou roli hraje mantecatura. V tom spočívá velká část přínosu těchto slov. Jsou užitečná, protože pomáhají pojmenovat věci, díky nimž můžeme vařit lépe a technicky správněji. Když k tomu dojde, vaření se trochu změní. Ne proto, že byste znali více gastronomických výrazů, ale proto, že začnete lépe rozlišovat nuance. A v italské kuchyni, někdy tolik opěvované pro svou zdánlivou jednoduchost, jsou nuance téměř vším.
Patricia González
Komentáře