Máte rádi italskou kuchyni? Tohle je 6 pojmů, které byste měli znát.
Italská kuchyně má jednu ošidnou vlastnost: zdá se být snadno pochopitelná. Těstoviny, rajčata, sýr, rýže, několik známých omáček a dojem, že se nacházíte na známém území. Stačí však otevřít knihu italských receptů nebo poslouchat šéfkuchaře, jak mluví o rizotu, abyste si uvědomili, že velká část její logiky spočívá ve slovech, která se ne vždy dobře překládají nebo která ne vždy najdou přesný překlad ve španělštině. Nejsou to ozdoby ani gastronomický folklór. Jsou to termíny, které pojmenovávají gesta, body a způsoby vaření.
Nejde o to naučit se italsky, abychom si doma uvařili těstoviny nebo rizoto. Jde o to lépe porozumět tomu, co se děje v hrnci, na pánvi nebo na talíři. Porozumění těmto termínům není jen pro lepší čtení receptů. Především vám pomůže vařit uvážlivěji. Existují totiž slova, která bystří zrak: pomohou vám rozpoznat, kdy je rýžový pokrm tam, kde má být, co skutečně znamená dodělat těstoviny na pánvi nebo proč by se zeleninový základ neměl vařit ve spěchu. Italská kuchyně, často oslavovaná pro svou zdánlivou jednoduchost, je plná nuancí. A mnohé z nich se vejdou do jediného slova.
Zde je šest italských slov, která byste měli znát nejen proto, abyste lépe porozuměli italské kuchyni, ale také proto, abyste ji mohli vařit s větší rozvahou. A není nic lepšího než několik receptů, které je uvedou do praxe.
Risottare la pasta
Těstoviny risottare se dovařují podobně jako rizoto: namísto pouhého uvaření a následného smíchání s omáčkou se těstoviny dovaří, někdy téměř úplně, na pánvi, přičemž se postupně přidává vývar nebo voda na vaření a míchá se, aby škrob emulgoval s tukem a tekutinou. V širším slova smyslu používá mnoho kuchařů tento termín také pro označení úpravy těstovin na pánvi, které jsou ještě velmi al dente, když se tam dovaří, dokud se omáčka a těstoviny dobře nespojí.
Spaghetti alla Fuoco di Bacco jsou bohaté a chutné jídlo vytvořené šéfkuchařem Luigim Ammiratim , který nově interpretoval kalábrijskou kulinářskou tradici s osobitým přístupem . Tento pokrm zaujme kombinací bohatých a obklopujících ingrediencí,...
Máslo
Mantecatura je jedním z velkých závěrečných gest italské kuchyně. Spočívá ve spojení horkého pokrmu, zejména rizota, s máslem, sýrem nebo jinou tukovou hmotou mimo dosah tepla, aby pokrm získal tělesnou strukturu, lesk a soudržnost.
Nemělo by se však omezit na pouhé závěrečné přidání. Důležité není jen přidat máslo, ale vytvořit emulzi: aby škrob, tuk a zbývající tekutina vytvořily jednotnou, hladkou, téměř obklopující strukturu. To často rozhoduje o tom, zda je pokrm hotový, nebo teprve hotový.
Rizoto s krevetami a citronem je kultovní pokrm italské kuchyně , ideální pro zvláštní příležitosti (i pro romantickou večeři❤️). Elegantní a chuťově vyvážené jídlo kombinuje krémovitost rýže se sladkostí krevet a citrusovou svěžestí citronu....
All'onda
Jen málo výrazů je tak názorných jako all'onda, "na vlně". Používá se především k popisu ideálního bodu rizota: krémové a tekuté, schopné se na talíři rozprostřít s mírným vlněním, aniž by ztuhlo, ale také aniž by se rozpadalo jako vývar.
Obraz slouží více než jen ke zkrášlení jazyka. Umožňuje nám rozpoznat jednu z nejčastějších chyb mimo Itálii: podávání risotta příliš hustého, téměř kompaktního. Dobré rizoto se neslepuje, ale pohybuje. All'onda je v podstatě velmi přesný způsob, jak vyzvat k rovnováze.
Exploze chuti v každém soustu! Sytě červená barva červené řepy , sladká a zemitá, se dokonale snoubí s obklopující smetanovostí a výrazným charakterem gorgonzoly. Kontrast chutí, který potěší každý jazýček. Rizoto z červené řepy a gorgonzoly je...
Skok
Slovo saltare v italštině neoznačuje pouze rychlé vaření na pánvi, ale také gesto, kdy se obsah pokrmu přemístí tak, aby se rovnoměrně promíchal, spojil a dokončil. Toto slovo má v sobě cosi z kulinářské fyziky: nestačí dát ingredience dohromady, je třeba, aby se setkaly.
Velmi dobře je to vidět na těstovinách. V mnoha italských receptech se omáčka nelije na závěr, ale je začleněna do pánve s těstovinami a trochou vody na vaření. Tam, v té poslední minutě, už pokrm není z jedné strany těstoviny a z druhé omáčka.
Pokud jste byli na dovolené v Kalábrii, jistě jste ochutnali 'nduju: klobásu z vepřového masa a chilli papriček, která je typická pro tento jihoitalský region. Nduja se dá jíst na horkém opečeném chlebu, na pizze nebo se z ní dá připravit lahodná...
Soffritto
Často se překládá jako "smažení", ale příbuznost by neměla zastírat nuance. Italské soffritto se obvykle skládá z nadrobno nakrájené cibule, celeru a mrkve, které se jemně vaří na oleji nebo másle, dokud nezměknou a nezvoní tukem, aniž by zhnědly.
Je to nenápadný, ale rozhodující základ. Nehledá se v něm smažená chuť ani intenzivní propečení, ale hloubka a pomalá sladkost. Abychom pochopili, co je to soffritto , je třeba si uvědomit něco, na co se při domácím vaření často zapomíná: ne všechno se zlepší zvýšením teploty.
Máte chuť na dobrou domácí boloňskou omáčku jako v Itálii? Tento recept na ragù alla bolognese je jednoduchý, autentický a plný chuti :) Díky nadrobno nakrájené zelenině, dobře propečenému masu, dobrému červenému vínu a pomalému vaření získáte...
Al dente
Je to pravděpodobně nejznámější a také jeden z nejjednodušších termínů. Al dente neznamená, že těstoviny jsou tvrdé, ale že si při kousání zachovávají mírný odpor. Jsou uvařené, ale ne rozvařené.
To je samozřejmě důležité pro texturu, ale také pro výkon. Těstoviny al dente lépe drží na pánvi, lépe absorbují omáčku, aniž by se rozpadly, a na talíři se lépe kousají. Obtížné není naučit se tento výraz, ale zbavit se dvou karikatur: těstoviny, které jsou uvnitř syrové, a těstoviny, které jsou převařené.
Ideální pokrm pro rychlé a chutné jídlo. Spaghetti alla puttanesca se připravují z rajčat, oliv, kaparů a ančoviček: lehce pikantní první chod se středomořskou příchutí, který lze připravit během chvilky (na stůl se dostane asi za 25 minut). O původu...
Mnohem více než jen slovní zásoba
Znalost těchto slov ještě neznamená, že se někdo stane italským kuchařem, stejně jako znalost výrazu soufflé nezaručuje, že v troubě dobře vykyne. Změní však způsob, jakým čtete recepty, a především způsob, jakým se díváte na to, co se děje během vaření. Najednou už risotto není jen "krémové": může, ale nemusí být all'onda. Těstoviny už nejsou jen uvařené: jsou, nebo nejsou al dente. Konec pokrmu už není improvizovaným gestem, když je pochopena úloha másla. V tom spočívá značná část zajímavosti těchto slov. Jsou užitečná, protože pomáhají pojmenovat věci, které nám umožňují vařit lépe a techničtěji. Když se tak stane, vaření se trochu změní. Ne proto, že byste měli širší repertoár gastronomických termínů, ale protože začnete lépe rozlišovat nuance. A v kuchyni, jako je italská, někdy tak oslavované pro svou zdánlivou jednoduchost, jsou nuance téměř vším.
Patricia González
Komentáře