Proč všichni mluví o vodě na vaření těstovin? K čemu skutečně slouží

Voda na vaření je osolená voda, ve které se vaří těstoviny. Při vaření se z těstovin uvolňuje škrob, který se rozptýlí v tekutině, čímž se těstoviny stávají mírně viskózními. Tato vlastnost z něj dělá cenného spojence v kuchyni: je ideální pro vytváření emulzí, zahušťování omáček a lepší vázání těstovinových omáček.

Hlavní vlastnosti:

• Obsahuje škrob: funguje jako přírodní pojivo, díky němuž jsou omáčky krémovější a hladší.
• Je slaný: zvýrazňuje chuť připravovaných pokrmů, aniž by bylo nutné přidávat další sůl.
• Je horký: udržuje teplotu koření a pomáhá zabránit příliš rychlému vychladnutí těstovin.

Tato kombinace z nich činí skutečný technický prostředek v kuchyni, který se v italské kuchyni používá od nepaměti, ale nyní je znovu objeven i v mezinárodní gastronomii.

Vázání koření

Nejznámějším a nejrozšířenějším použitím je spojení těstovin s omáčkou. Škrob ve vodě vytvoří rovnoměrný krém bez přidání smetany nebo jiných tuků.

Těstoviny Risottare

Stále oblíbenější je metoda "rizotových těstovin", tj. těstoviny se v polovině vaření scedí a dohotoví se přímo na pánvi s omáčkou, přičemž se přidává po troškách voda jako u rýže.

Emulgační omáčky

V mnoha přípravách (od carbonary až po pesto) umožňuje přidání naběračky vody na vaření vytvořit stabilní emulze, díky nimž omáčka více obalí, aniž by se oddělila tuková a tekutá část.

Vaření a regenerace jiných potravin

Vodu lze znovu použít k blanšírování zeleniny, vaření rýže nebo ohřívání hotových pokrmů, což šetří zdroje a dodává chuť.

Těsto na chléb a focacciu

Někteří pekaři (zejména v domácnostech) používají vodu z vaření, která se nyní ochladí, k hnětení plochých chlebů nebo rustikálního pečiva. Škrob a sůl pomáhají zlepšit strukturu a chuť.

1. Cacio e pepe

Škrob ve vodě na vaření vytvoří mezi strouhaným sýrem a černým pepřem dokonalou emulzi, která zabrání oddělování koření.

2. Pasta alla gricia

Použití vody na vaření pomáhá rozpustit pecorino bez vytváření hrudek, což zajišťuje krémovou a jednotnou konzistenci.

3. Těstoviny al pesto

Malé množství vody z vaření slouží k naředění a spojení pesta s těstovinami, aniž by se změnila jeho svěží, aromatická chuť.

4. Těstoviny carbonara

Přidáním vody na vaření do směsi vajec a pecorina můžete upravit krémovitost omáčky a zabránit tomu, aby se změnila v omeletu.

5. Špagety s mušlemi

Škrob ve vodě pomáhá sloučit česnek, olej a bílé víno, čímž vznikne chutná, dobře spojená omáčka.