Citronový koláč s italským sněhem

Složení

Křehké těsto:

• 120 g změklého másla
• 80 g moučkového cukru
• 25 g mletých mandlí
• 1 sáček vanilkového cukru
• 1 špetka soli
• 1 vejce
• 200 g mouky

Citronový krém:

• 3 neošetřené citrony
• 120 g cukru
• 5 vajec
• 15 g kukuřičného škrobu
• 120 g másla

Italský sníh:

• 3 bílky
• 250 g cukru
• 75 ml vody

Materiály

• Tartový ráfek (průměr 28 cm)
• Kuchyňský teploměr
• Cukrářský sáček (volitelně)
• Kuchyňský flambovací hořák (volitelně)
• Kuchyňský robot nebo elektrický šlehač
• Trouba

Příprava

• Křehké těsto:
  Do mísy dejte máslo, moučkový cukr, vanilkový cukr, sůl a mleté mandle. Promíchejte, až vznikne hladký „krém“. Přidejte celé vejce a dobře promíchejte. Směs bude mírně hrudkovitá. Nakonec přidejte mouku a rukou ji zapracujte, aby vzniklo hladké těsto.
• Těsto zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do lednice (nevytvářejte z něj kouli, chladlo by mnohem déle).
  
• Křehké těsto rozválejte, vložte do formy na koláč a dno propíchejte vidličkou. Dejte na 30 minut do lednice a poté pečte 20 minut při 180 °C.
• Citronový krém:
  Vejce smíchejte s cukrem a kukuřičným škrobem.
  Přidejte šťávu ze 2 citronů a kůru nastrouhanou z 1 citronu. Dobře promíchejte a za stálého šlehání zahřívejte na středním až vyšším plameni, dokud krém nezhoustne.
  
• Jakmile krém zhoustne, odstavte ho z ohně a přidejte máslo nakrájené na kousky. Míchejte, dokud se máslo zcela nezapracuje, a poté přidejte šťávu z 1 citronu. Dobře promíchejte.
• Krém nalijte na koláčový korpus a uhlaďte povrch. Dejte na 1 hodinu do lednice.
  
• Italský sníh:
  Do hrnce dejte cukr a vodu a přiveďte k varu. Jakmile začne směs vřít, vložte do ní kuchyňský teploměr. Sirup musí dosáhnout teploty 115 °C.
• Zatímco se sirup zahřívá, začněte šlehat bílky, až se vytvoří pěna. Jakmile sirup dosáhne teploty 115 °C, za stálého šlehání ho pomalu tenkým pramínkem vlijte do bílků.
  
• Poté šlehejte vysokou rychlostí. Italský sníh je hotový, jakmile mísa, ve které ho šleháte, přestane být horká. Může to trvat asi 10 minut.
• Italský sníh přendejte do cukrářského sáčku s vroubkovanou špičkou a nastříkejte ho na vychlazený koláč.
  Pokud cukrářský sáček nemáte, můžete sníh na koláč jednoduše rozetřít stěrkou.
  
• Nakonec sníh na koláči opalte kuchyňským flambovacím hořákem.
  Pokud hořák nemáte, vložte koláč na 5 minut do trouby pod gril.
• A je to – citronový koláč s italským sněhem je hotový!
  

Pozorování

Křehké těsto: Pozor, toto těsto se nesmí dlouho hníst – právě naopak! Ingredience jen spojte do hladkého těsta a zpracovávejte ho pouze nezbytně dlouho, jinak by mohlo být drobivé nebo příliš křehké.
Pokud okraje koláče po vytažení z trouby nejsou rovné, zarovnejte je struhadlem.

Citronový krém: Přidat citronovou šťávu až po zhoustnutí krému není obvyklé, krém díky tomu ale získá výraznější kyselou chuť, která je pro citronový koláč s italským sněhem důležitá. Pokud by vám připadal příliš kyselý, přidejte šťávu ze třetího citronu hned na začátku spolu s vejci.

Máslo: Množství másla můžete snížit, bude ale potřeba přidat kukuřičný škrob, aby krém dobře držel.

Italský sníh: Nejlepší je použít bílky pokojové teploty, které se lépe vyšlehají. Sirup musí dosáhnout teploty 115 °C, aby se bílky dostatečně tepelně upravily a získaly oblíbenou nadýchanou, marshmallowovou strukturu. I když se vám bude zdát příliš sladký, důrazně nedoporučujeme měnit poměr surovin – právě ten zajistí dokonalou strukturu sněhu.
Při šlehání sněhu je lepší šlehat o něco déle než nedostatečně.

Kuchyňské nádobí

Atributy

Otázky

Fotografie členů, kteří uvařili tento recept