Baeckeoffe: proč se alsaský pokrm jmenuje po pekařské peci?

V alsaském nářečí odkazuje název baeckeoffe na pekařskou pec. Podle známé regionální tradice rodiny připravily pokrm v zapékací nádobě a svěřily ji pekaři, aby se dlouho pekla v jeho peci, když už v ní nebylo třeba péct chleba.

Tento příběh připomíná dobu, kdy ne každá domácnost měla vybavení vhodné k přípravě velkých pomalu dušených pokrmů. Ve společné či profesionální peci se jídlo mohlo připravovat, zatímco rodina pokračovala v dalších denních činnostech.

Je však třeba rozlišovat mezi tradovaným příběhem a přesně doloženou historií. Přesný původ lidových receptů se datuje obtížně a zvyklosti se lišily vesnici od vesnice i rodinu od rodiny. Představa zapékací nádoby odložené u pekaře ale dobře vystihuje ducha tohoto pokrmu: trpělivé vaření, které má u stolu spojit všechny dohromady.

Tradiční baeckeoffe se často připravuje ze tří druhů masa: hovězího, vepřového a jehněčího, které se doplňují bramborami, cibulí a někdy také mrkví nebo pórkem. Poměry i konkrétní kusy masa se liší podle rodinných zvyklostí.

Klasická příprava zahrnuje také marinádu z alsaského bílého vína. Přidává se do ní například bobkový list, tymián, jalovčinky a další aromatické bylinky či koření. Masu dodá vůni ještě před pomalým pečením v zapékací nádobě.

Existuje však mnoho obměn. Některé rodiny používají jen dva druhy masa, jiné upravují výběr zeleniny nebo bylinek podle svých zvyklostí. Baeckeoffe proto nelze zúžit na jediný závazný recept, v němž by bylo nutné dodržet každou gramáž, aby si pokrm zasloužil své jméno.

Tradiční nádoba na baeckeoffe je hluboká, obvykle z glazované kameniny, a je určená k dlouhému pečení v troubě. Její tvar umožňuje vrstvit suroviny a díky poklici udržovat uvnitř vlhké prostředí, ve kterém maso i zelenina postupně měknou.

Krásně zdobené nádoby vznikají v tradici alsaského hrnčířství, zejména v okolí obce Soufflenheim. Pokud takovou nádobu nemáte, můžete pro domácí přípravu použít také pekáč s poklicí, který je vhodný do trouby.

Vždy si ověřte, že nádoba snese teplotu, na kterou budete péct. Dekorativní keramika nemusí být určená k vaření a některé hliněné nádoby vyžadují zvláštní zacházení, aby nepraskly při prudké změně teploty. Přednost před krásným vzhledem má vždy návod k použití.

Kouzlo baeckeoffe spočívá především ve vrstvení surovin. Obvykle se do nádoby nejprve vloží brambory a cibule, na ně marinované maso a navrch další zelenina; potom se vše zalije určeným množstvím tekutiny. Pokrm se dlouho peče přikrytý, dokud maso a ostatní suroviny nezměknou.

Podle některých tradic se okraj mezi nádobou a poklicí utěsňoval proužkem těsta, aby se při pečení omezilo odpařování. Při sejmutí poklice to dodává pokrmu slavnostní nádech, u moderních pekáčů s dobře přiléhající poklicí to ale není nezbytné.

Doba pečení se liší podle množství surovin, velikosti nádoby i konkrétní trouby. Řiďte se proto spolehlivým receptem a ověřte, že je maso dostatečně propečené; nespoléhejte se pouze na dobu pečení odhadnutou náhodně.

Lidová tradice někdy spojuje baeckeoffe s pondělím. Rodiny prý před odchodem do práce nebo praním svěřily nádobu pekaři, a jídlo tak bylo po několika hodinách pečení hotové.

Tento příběh patří k představám spojeným s alsaskou kuchyní. Je působivý, ale všechny jeho podrobnosti nelze vydávat za historicky doložená fakta. Především ukazuje způsob organizace domácnosti, při němž se k přípravě rodinného jídla využíval dostupný čas i teplo.

Dnes se baeckeoffe spojuje hlavně se společným stolováním, zimními obědy a chvílemi, kdy přijde vhod vydatný pokrm, který po vložení do trouby nevyžaduje stálou pozornost.

Baeckeoffe podávejte přímo v zapékací nádobě postavené na žáruvzdorné podložce. Připravte velkou servírovací lžíci a nechte každého, ať si nabere maso, brambory i zeleninu podle chuti.

Pokrm je téměř kompletní sám o sobě. Čerstvý zelený salát s lehce kyselou zálivkou mu může dodat příjemný svěží kontrast, aniž by bylo třeba přidávat další sytý chod. Nápoj zvolte podle vlastních zvyklostí; není nutné podávat stejné víno, jaké jste použili do marinády.

Pokud připravíte větší množství, myslete na správné uchování zbytků: nechte je rychle vychladnout, přendejte do vhodných nádob a bez zbytečného odkladu uložte do lednice. Uprostřed velké zapékací nádoby může jídlo zůstávat dlouho horké, proto na to při chladnutí pamatujte.

Baeckeoffe v sobě zkrátka ukazuje krásu jednoduchého vaření: spojit obyčejné suroviny, dopřát jim čas a pak se o jídlo podělit. A když se konečně zvedne poklice, nikoho už nezajímá, jestli pec patřila pekaři!