Studené, přepuštěné nebo rozpuštěné máslo: detail, který rozhoduje o vašem dezertu.
Při pečení není máslo "přísadou", ale nástrojem. Někdy po něm chcete, aby fungovalo jako struktura (schopná zachytit vzduch), jindy jako bariéra (aby zastavilo lepek), někdy jako tekutina, která se mísí bez odporu a zcela změní konečnou strukturu. Vše závisí na jednoduché myšlence: máslo je emulze s tukem, vodou a mléčnou sušinou; při změně teploty se mění jeho chování.
Studené máslo
Studené máslo (z lednice) je tuhé. V těstě zůstává v podobě kousků nebo "plátů". A to je přesně to, co hledáme u těst, která mají být křehká, vločková nebo nepravidelně drobivá.
Co se stane: tyto kousky tuku působí jako separátory mezi moukou a vodou a omezují vývoj lepku. V troubě se pak voda v másle a těstě mění v páru a "zvedá" vrstvy: tak se rodí vločky.
Kde se hodí: křehké těsto a koláčové těsto, koláčky, americké sušenky, drobenka a streusely.
Typická chyba: pokud máslo při práci změkne, rozmaže se s moukou a ztratí se ony kapsy tuku, které vytvářejí vrstvy.
V těchto receptech je nejlepší používat studené máslo:
Jeden z klasických dezertů, kterého se nikdy nenabažíme: crumble! A my jsme do něj kromě jablek přidali i hrušky, aby byl požitek dvojnásobný. Příprava je tak snadná, že je to ideální recept, který můžete připravit se svými dětmi. Výsledek bude...
Klasické scones přímo z Velké Británie jsme si zamilovali a tuto čokoládovou verzi milujeme! Snadné a vlhké, můžeme vás ujistit, že ani vy neodoláte ;-). Provedeme vás všemi kroky k dosažení tohoto lahodného výsledku ↓.
Vynikající pekanový koláč. Ve Spojených státech je známý tím, že se jí na Den díkůvzdání. Podávejte s kopečkem vanilkové zmrzliny nebo šlehačky a vychutnejte si tuto pochoutku :)
Máslová mast
Krémové máslo (měkké, při pokojové teplotě, poddajné, na dotek ještě čerstvé) je královnou metody šlehání: šlehání másla s cukrem, aby se do něj dostal vzduch.
Co se stane: cukr "rozřízne" máslo a vytvoří mikrodutiny, ve kterých se zachytí vzduch. Tento vzduch se v troubě rozpíná a pomáhá těstu vykynout. Pokud je máslo příliš studené, nepropíchne se; pokud je příliš horké, ztrácí strukturu a neudrží vzduch.
Kde se to hodí: libové dorty, koláče, košíčky ve stylu "šlehačky", sušenky, které mají být vyšší a lehčí, a mnoho sladkých koláčových těst zpracovaných krémem.
V praxi: Do másla by se měl dát zabořit prst a zanechat čistou stopu bez mastného lesku. Pokud je lesklé nebo téměř "rozpuštěné", je pozdě: místo vzduchu budete mít volnou pomazánku a tuk (tím se vysvětluje spousta plochých sušenek).
V těchto receptech je nejlepší použít smetanové máslo:
Nemůžete se rozhodnout mezi brownies a sušenkami jako dezertem? Zvolte domácí brookies! Tento jednoduchý recept krok za krokem je ideální pro přípravu s dětmi :-) Pocházejí přímo z USA a jejich kombinaci jemnosti a křupavosti neodoláte. Podávejte s...
Máte chuť na extra rozplývající se sušenky ke svačině? Vyzkoušejte náš domácí Spritz! Recept, který vás vrátí do dětství. A protože jsme se nemohli rozhodnout, rozhodli jsme se je připravit v obyčejné, mléčné a hořké čokoládové verzi. Ideální...
Alerte goûter! Co může být pro úspěšnou přestávku na svačinu lepší než extra hrudkovité sušenky? Zvenku křupavé, uvnitř měkké, posypané čokoládou a mandlemi. Tyto sušenky vám zkrátka zaručeně vykouzlí úsměv na tváři. A tak vám bez dalších řečí...
Rozpuštěné máslo
Rozpuštěné máslo se chová opačně než krém: nenasává vzduch. Ano, snadno se mísí, ale vytváří jinou strukturu.
Co se stane: protože je tekuté, okamžitě se spojí a vytvoří kompaktnější nebo žvýkavější těsta. Proto mnoho koláčků začíná rozpuštěným máslem: chcete mít hutnější a vlhčí vnitřek, ne vzdušný koláč.
Kde se to hodí: brownies, blondýnky, některé žvýkací sušenky, banánový chléb a rychlé koláče, kde není cílem nadýchanost, ale vlhčí drobenka.
Například u sušenek má použití rozpuštěného másla tendenci zvýšit roztíratelnost a přiblížit texturu spíše "brownies/žvýkačkové", na rozdíl od lehkosti, kterou může poskytnout krémování.
V těchto receptech je nejlepší použít rozpuštěné máslo:
Obvykle si do koláčků přidáváte hořkou čokoládu, že? Co takhle vyzkoušet náš recept s bílou čokoládou a červeným ovocem! Tato verze, známá také jako "Blondie", jistě potěší celou rodinu! Snadno ji připravíte a získáte přípravu, která se rozplývá na...
Přezrálé banány ve vašem košíku s ovocem se propadají do zapomnění? Použijte je k přípravě lahodného, vlhkého koláče. A aby byl ještě lahodnější, není nic lepšího než čokoládové lupínky :-) Tento recept je velmi snadný na přípravu a díky zralým banánům...
Teplota másla je klíčová
Teplota rozhoduje o tom, zda se máslo bude chovat jako vzduchová houba, jako separační film nebo jako tekutý tuk, který se rozprostře po celém těstě. A protože máslo také dodává vodu, může být okamžik, kdy se tato voda změní v páru, detailem, který rozhodne o konečném výsledku moučníku.
Patricia González
Komentáře