Studené, změklé nebo rozpuštěné máslo: detail, který rozhoduje o vašem dezertu
Při pečení není máslo „přísadou“, ale nástrojem. Někdy potřebujete, aby fungovalo jako pevná struktura schopná zachytit vzduch, jindy jako bariéra, která omezuje tvorbu lepku, a někdy jako tekutina, která se snadno mísí a zcela mění výslednou strukturu. Vše závisí na jednoduché skutečnosti: máslo je emulze tvořená tukem, vodou a mléčnou sušinou; když se změní jeho teplota, změní se i jeho chování.
Studené máslo
Studené máslo (přímo z lednice) je tuhé. V těstě se zcela nezapracuje: zůstávají v něm kousky nebo „plátky“ másla. A přesně to hledáme u těst, která mají být křehká, lístkující nebo mít nepravidelnou strukturu střídky.
Co se děje: Tyto kousky tuku oddělují mouku od vody a omezují tvorbu lepku. V troubě se pak voda z másla i těsta mění v páru a „zvedá“ jednotlivé vrstvy: tak vzniká lístkování.
Kde se hodí: křehké těsto na koláče (pie crust), scones, americké sušenky typu biscuit, drobenky a streusely.
Typická chyba: Pokud máslo při práci změkne, rozmaže se v mouce a přijdete o tukové kapsy, které vytvářejí vrstvy.
V těchto receptech je vhodné použít studené máslo:
Jeden z klasických dezertů, kterých se nikdy nepřejíme: crumble! Kromě jablek jsme do něj přidali také hrušky, takže si na něm pochutnáte dvakrát tolik. Příprava je velmi snadná, a proto je tento recept ideální na společné vaření s dětmi. Zaručeně si...
Zamilovali jsme si klasické scones z Velké Británie, ale nad čokoládovou verzí s kousky čokolády se přímo rozplýváme! Jsou snadné na přípravu a krásně vláčné. Můžeme vám zaručit, že jim neodoláte ani vy ;-) Provedeme vás všemi kroky, díky kterým se vám...
Vynikající pekanový koláč z křehkého těsta. Ve Spojených státech se tradičně podává na Den díkůvzdání. Dopřejte si ho s kopečkem vanilkové zmrzliny nebo šlehačky a vychutnejte si tuto pochoutku :)
Máslová mast
Změklé máslo (měkké, při pokojové teplotě, poddajné, ale na dotek stále chladné) je základem metody tření neboli krémování: máslo se šlehá s cukrem, aby se do něj zapracoval vzduch.
Co se děje: Cukr „nařezává“ máslo a vytváří v něm drobné dutinky, v nichž se zachytí vzduch. Ten se v troubě rozpíná a pomáhá těstu nakynout. Je-li máslo příliš studené, nelze do něj cukrem vytvořit dutinky; je-li příliš teplé, ztrácí strukturu a vzduch neudrží.
Kde se hodí: u třených dortů typu pound cake, dortů, muffinů připravovaných šleháním, sušenek, které mají být vyšší a nadýchanější, a mnoha sladkých koláčových těst připravovaných třením.
V praxi: Do másla by měl jít snadno zabořit prst a zanechat v něm čistý otisk, máslo by přitom nemělo mít mastný lesk. Pokud se leskne nebo je téměř „rozpuštěné“, je pozdě: místo vzdušného těsta se dočkáte toho, že se sušenky roztečou a uvolní se z nich tuk. (Tak vzniká mnoho placatých sušenek.)
V těchto receptech je vhodné použít změklé máslo:
Nemůžete si jako dezert vybrat mezi brownies a cookies? Připravte si domácí brookies! Tento jednoduchý recept s postupem krok za krokem je ideální na společné pečení s dětmi :-) Brookies pocházejí přímo z USA a jejich kombinaci vláčného těsta a...
Máte chuť na extra křehké, máslové sušenky ke svačině? Vyzkoušejte naše domácí sušenky spritz! Tenhle recept vás vrátí do dětství. A protože jsme se nemohli rozhodnout, připravili jsme je v klasické verzi, s mléčnou čokoládou i s hořkou čokoládou....
Čas na svačinu! Co může být pro příjemnou svačinku lepšího než pořádně nadýchané sušenky? Zvenku křupavé, uvnitř měkké a plné čokolády a mandlí. S těmito sušenkami vám zkrátka úsměv na tváři a chuť na něco dobrého zaručeně chybět nebudou. Pojďme se...
Rozpuštěné máslo
Rozpuštěné máslo působí opačně než metoda krémování: nezapracovává se do něj vzduch. Snadno se mísí, ale výsledná struktura je jiná.
Co se děje: V tekutém stavu se okamžitě spojí s ostatními surovinami a přispívá k hutnější nebo vláčnější, pružnější struktuře těsta. Proto se mnoho brownies začíná přípravou s rozpuštěným máslem: cílem je hutnější a vlhčí střed, nikoli vzdušný korpus.
Kde se hodí: brownies, blondies, některé vláčné sušenky, banánový chléb a rychlé moučníky, u kterých není cílem nadýchanost, ale vlhčí střídka.
U sušenek například rozpuštěné máslo obvykle způsobí, že se více roztečou a jejich struktura se přiblíží brownies nebo vláčným sušenkám. Oproti tomu krémování může přispět k jejich lehkosti.
V těchto receptech je vhodné použít rozpuštěné máslo:
Obvykle přidáváte do brownies hořkou čokoládu, že? Co kdybyste vyzkoušeli náš recept s bílou čokoládou a lesním ovocem! Tato varianta, známá také jako blondie, si jistě získá celou rodinu! Snadno ji připravíte a výsledkem bude krásně vláčný dezert,...
Přezrálé banány vám v košíku s ovocem pomalu dosluhují? Využijte je a upečte si lahodný, krásně vláčný banánový chlebíček. Pro ještě větší potěšení přidejte čokoládové kousky :-) Tento recept je velmi snadný a díky zralým banánům můžete snížit množství...
Teplota másla je klíčová
Teplota rozhoduje o tom, zda se máslo bude chovat jako houba zachycující vzduch, jako oddělovací vrstva nebo jako tekutý tuk, který se rozptýlí v celém těstě. A protože máslo obsahuje také vodu, může být okamžik, kdy se tato voda změní v páru, tím detailem, který rozhodne o výsledku vašeho moučníku.
Patricia González
Komentáře