Mohu při pečení piškotu nahradit bílý cukr hnědým?
Stává se to často: chystáte se upéct piškot, podíváte se na recept, otevřete spíž a zjistíte, že nemáte bílý cukr, ale jen balíček hnědého cukru. Pokušení nahradit jeden druh cukru druhým se zdá rozumné a v mnoha případech tomu tak je. Problém je myslet si, že výsledek bude úplně stejný. Nebude.
Ne proto, že by jeden byl správný a druhý špatný, ale proto, že cukr nejen sladí. Ovlivňuje také strukturu, barvu, vlhkost a konzistenci těsta. A když mluvíme o hnědém cukru, je tu jeden detail, který mění vlastnosti receptu: obsah melasy. Hnědý cukr je v podstatě cukr s melasou a právě tato příměs vysvětluje téměř všechny rozdíly, kterých si pak všimneme po upečení i na talíři.
Ano, můžete ho vyměnit, ale...
Ano, můžete ho nahradit, ale piškot se změní. U většiny domácích piškotů výměna bílého cukru za hnědý neznamená, že se recept nepovede. Těsto se upeče a výsledkem bude stále piškot. Záměna však ovlivní konečný výsledek.
Hnědý cukr lépe zadržuje vlhkost, takže piškot bývá o něco vláčnější a déle nevysychá. Na druhou stranu může být také o něco hutnější, méně lehký a s méně nadýchanou střídou než piškot připravený z bílého cukru.
Tato změna je patrná zejména u jemných receptů, jako je základní jogurtový piškot, vanilkový piškot nebo těsto, které má být velmi nadýchané. V těchto případech dává bílý cukr obvykle jemnější chuť a lehčí strukturu, zatímco hnědý dodává těstu více vlhkosti a výraznější chuť.A chuť?
Zde bývá rozdíl dobře patrný. Bílý cukr dodává sladkost, ale téměř žádnou vlastní chuť. Hnědý cukr naopak přidává tóny melasy, karamelu nebo toffee, které jsou tím výraznější, čím je cukr tmavší. Proto se skvěle hodí do piškotů s banánem, kořením, kakaem, mrkví, ořechy nebo kávou, k nimž se tato výraznější chuť přirozeně hodí. V jemných nebo chuťově neutrálních těstech však může zastínit ostatní chutě.
Mění se také barva a střídka
Piškot připravený z hnědého cukru mívá po upečení tmavší, více nazlátlý odstín, a to uvnitř i na povrchu. Střídka ztrácí světlou, jednotnou barvu typickou pro klasické piškoty a získává tmavší, teplejší, někdy až rustikální vzhled. V některých receptech je to výhoda, v jiných se tím ztrácí optická lehkost, kterou člověk očekává, když ukrojí první plátek.
A zvyšují se ještě?
Existuje ještě jeden méně viditelný, ale důležitý faktor: kyselost. Melasa způsobuje, že je hnědý cukr o něco kyselejší než bílý, což může ovlivnit recepty s jedlou sodou, protože ta potřebuje ke své reakci a tvorbě plynu kyselou složku. V těstě s hnědým cukrem může být tato reakce mírně podpořena. V praxi se tím piškot obvykle zcela nezmění, ale může se mírně změnit jeho objem, barva nebo vyváženost receptu, pokud byly jeho poměry přesně odměřeny. Při pečení se počítá i s takovými drobnými odchylkami.
Kdy se tedy vyplatí přejít na nový systém?
Vyplatí se to, pokud chcete vláčnější piškot s teplejší chutí a hutnější střídou. Také tehdy, když recept obsahuje suroviny, kterým výraznější chuťový základ prospívá: skořici, čokoládu, zralé ovoce nebo ořechy.
Pokud vám naopak jde o velmi nadýchaný piškot světlé barvy, jemné chuti a co nejneutrálnější, zůstává bílý cukr nejjistější volbou.
Změna funguje, ale mění koláč.
Nahradit při pečení piškotu bílý cukr hnědým je obvykle možné, nejde však o záměnu bez vlivu na výsledek. Hnědý cukr dodává těstu vlhkost, ztmavuje ho, zvýrazňuje jeho chuť a může vytvořit o něco hutnější střídku. Bílý cukr naproti tomu vede k lehčímu a chuťově neutrálnějšímu výsledku.
Neznamená to, že by jeden byl lepší než druhý: zkrátka z nich vznikají různé piškoty.
Zde je několik receptů, které můžete využít v praxi.
Piškoty s bílým cukrem
Vyzkoušejte tento velmi snadný recept na dezert, který můžete připravit společně s dětmi: francouzský koláč quatre-quarts. Výsledkem je krásně vláčný moučník, který si při odpolední svačině skvěle vychutnáte s horkou čokoládou nebo sklenicí mléka....
S tímto zebřím dortem si přenesete savanu až domů a zpestříte si dezert. Jde o variantu vanilkovo-čokoládového mramorovaného dortu s originálním vzhledem, která se připravuje stejně snadno. Skvělý recept na odpolední svačinu, který můžete připravit s...
Recept na obyčejný jogurtový koláč ! Snadný a velmi nadýchaný moučník, který už někdy připravili snad všichni, děti i dospělí! Tento tradiční francouzský recept, který vznikl v 50. letech minulého století, se stal opravdovou klasikou domácího pečení...
Piškot s hnědým cukrem
Jednoduchý, lahodný a naprosto neodolatelný dezert… Tento obrácený banánový koláč má všechno, čím si vás získá! Během pečení banány krásně změknou a lehce zkaramelizují , zatímco koláč zůstane neuvěřitelně vláčný . A nejuspokojivější okamžik? Když...
Pokud máte rádi mrkvovou bábovku a cheesecake, tuhle sladkou kombinaci si zamilujete! :) Skvěle se hodí jako dezert po rodinném obědě či večeři s přáteli, ale můžete si ji dopřát i jen tak ke svačině. Její příprava je velmi snadná. Pustíte se do ní?
Tento dýňový koláč s kokosovým mlékem se snadno připravuje, je krémový a má vyváženou chuť. Je bez másla a také bez lepku, takže si na něm mohou pochutnat i lidé s intolerancí na lepek. Neztrácejte čas, zkontrolujte, zda máte všechny ingredience, a...
Když se nemůžete rozhodnout mezi dortem a sušenkami... Spojte obojí a vychutnejte si tento dezert :-D Neváhejte si kousek nechat na svačinu a podávat ho se sklenicí čerstvého mléka ;-) Postupujte podle našeho návodu krok za krokem níže a pochutnejte si!
Patricia González
Komentáře