Kdy hrnec přikrýt a kdy ne: gesto, které může úplně změnit vaše jídlo

Když hrnec přiklopíme pokličkou, pára neuniká tak snadno. Voda z potravin a vývaru se zahřívá, stoupá vzhůru, dotýká se pokličky a v podobě drobných kapek stéká zpět dolů. Jídlo tak ztrácí méně vlhkosti a vaří se šetrněji a rovnoměrněji.

Proto se v přikrytém hrnci obvykle vaří rychleji a tekutina se z něj odpařuje pomaleji. To se hodí, když chceme, aby luštěniny změkly, aby se vývar příliš nezredukoval nebo aby se brambory uvařily, aniž by se voda na dně odpařila.

Přiklopit hrnec pokličkou vlastně znamená říct pokrmu: „Neztrácej vodu.“

Poklička se hodí, když chceme uchovat tekutinu, změkčit suroviny nebo využít páru. Jinými slovy, když chceme vařit ve vlhkém prostředí.

Velmi dobře poslouží při přípravě polévek, vývarů, luštěnin a dušených pokrmů, které se vaří dlouho. Pokud připravujeme čočku, kuřecí vývar nebo dušené maso, chceme, aby se tekutina neodpařila příliš brzy. Poklička pomáhá masu, zelenině i luštěninám pomalu se uvařit.

Pokličku je vhodné použít také při přípravě jednoduchých rýžových příloh (například z rýže basmati či jasmínové rýže nebo pilafu), quinoy, bulguru či nabobtnalého kuskusu. V těchto případech musí suroviny vstřebat přesně odměřené množství vody. Pokud pára unikne příliš brzy, mohou zrna zůstat tvrdá, suchá nebo se uvařit nerovnoměrně.

A samozřejmě je poklička nezbytná při vaření v páře. Zelenina, jemné ryby, malé brambory nebo vejce připravované v páře potřebují, aby se uvnitř udrželo vlhké teplo. Pokud pokličku každé dvě minuty nadzvedneme, unikne právě to, co pokrm vaří.

Pravidlo je jednoduché: pokud pokrm potřebuje vlhkost, páru, změknout nebo se vařit delší dobu, poklička obvykle pomůže.

Ne vždy chceme tekutinu uchovat. Někdy potřebujeme pravý opak: aby se její část odpařila.

Když vaříme bez pokličky, pára uniká. Když vaříme bez pokličky, pára uniká. Příliš řídká omáčka tak zhoustne a chuť rajčatové omáčky se zkoncentruje. Stejný princip používáme při zahušťování dušených pokrmů bez přidávání dalších surovin: necháme odpařit přebytečnou vodu. Nejde o to pokrm prostě „vysušit“, ale zbavit ho přebytečné vody.

Pokličku je také vhodné sundat, když chceme pokrm opéct dozlatova. Pokud se uvnitř nahromadí příliš mnoho páry, jídlo se neopeče: bude se dusit.

Platí to pro houby, restovanou zeleninu, základ z osmažené zeleniny, kousky masa i brambory připravované na pánvi. Pokud je od začátku přikryjeme, voda, kterou pustí, zůstane uvnitř. Jídlo sice změkne, ale neopeče se. A bez opečení nezíská zlatavou barvu ani výraznější chuť, o kterou nám jde.

Když tedy chceme zahustit, zredukovat, zkoncentrovat chuť nebo opéct dozlatova, poklička obvykle není potřeba.

Mezi úplným přikrytím a vařením bez pokličky je ještě jedna velmi užitečná možnost: nechat pokličku mírně pootevřenou.

Část páry tak uniká, ale hrnec nepřijde o všechnu vlhkost najednou. Je to ideální, když potřebujeme omáčku zahustit, aniž by se příliš rychle zredukovala, když je dušený pokrm téměř hotový, ale zbývá v něm ještě trochu tekutiny, nebo když chceme, aby suroviny zůstaly měkké, zatímco pokrm získává na hustotě.

Je to jednoduché: pokud pokrm začíná vysychat, přiklopíme pokličku o něco víc; pokud je stále příliš tekutý, pootevřeme ji víc. Není v tom žádná věda, jen je třeba dávat pozor.

Mnoho pokrmů potřebuje obojí. Nejdřív pokličku, potom vařit bez ní.

Platí to pro dušené maso, ragú, luštěniny se zeleninou a omáčky, které se vaří dlouho. Zpočátku je důležité udržet vlhkost, aby suroviny změkly. Když už jsou měkké, je vhodné pokličku sundat, aby se přebytečná tekutina odpařila a chuť se zkoncentrovala.

Právě závěrečné vaření bez pokličky často odlišuje dobrý dušený pokrm od opravdu povedeného: výsledkem je hustá omáčka, ne řídký vývar kolem surovin.

Užitečná otázka nezní: „Mám přiklopit pokličku, nebo ne?“

Užitečná otázka zní: „Co chci, aby se stalo s vodou?“

Pokud chcete tekutinu uchovat, suroviny změkčit nebo vařit v páře, přiklopte pokličku.

Pokud chcete tekutinu odpařit, zahustit, zkoncentrovat chuť nebo pokrm opéct dozlatova, nechte hrnec odkrytý.

Pokud potřebujete nejdřív jedno a potom druhé, začněte s pokličkou a dokončete vaření bez ní.

První chybou je přikrývat vždy: výsledkem může být rozměklá zelenina, vodnaté houby, neopečené maso a omáčky, které nikdy pořádně nezhoustnou.

Druhou chybou je nikdy nepřikrývat: vývary se příliš odpařují, luštěniny potřebují dolít vodu, rýže vysychá dřív, než se uvaří, a dušené pokrmy ztrácejí vlhkost, kterou ještě potřebují.

Třetí chybou je neustále zvedat pokličku, zejména když se snažíme kontrolovat var nebo se bojíme, že hrnec přeteče. Pokaždé, když to uděláme, unikne pára a vnitřní teplota klesne. Při dlouhém dušení to obvykle není nic vážného, ale u rýže, vaření v páře nebo obilovin to může výsledek výrazně ovlivnit.

Poklička není jen obyčejný doplněk. Je to nástroj, který nám pomáhá vaření regulovat. Rozhoduje o tom, zda voda zůstane, nebo se odpaří, zda se teplo udrží, nebo rozptýlí, zda potraviny ve vlhkém prostředí změknou, nebo omáčka získá na koncentraci.

Až příště postavíte hrnec na sporák, nepřikrývejte ho jen ze zvyku a nesundávejte pokličku z netrpělivosti. Podívejte se, co vaříte, a zamyslete se nad tím, co pokrm potřebuje: vlhkost, odpařování, změknutí, opečení dozlatova, nebo zredukování tekutiny.

Dobře použitá poklička slouží k víc než jen k zakrytí. Také vaří.