Kdy hrnec přikrýt či nepřikrýt: gesto, které zcela změní vaše nádobí.

Když přiklopíme pokličku, pára neuniká tak snadno. Voda v jídle a vývaru se zahřívá, stoupá vzhůru, dotýká se pokličky a v podobě malých kapiček padá zpět dolů. To znamená, že jídlo ztrácí méně vlhkosti a vaří se jemněji a rovnoměrněji.

Proto se v zakrytém hrnci obvykle vaří rychleji a tekutina z něj dochází pomaleji. To se hodí, když chceme, aby zelenina změkla, aby se vývar příliš nezredukoval nebo aby se brambory uvařily, aniž by na dně vyschly.

Zakrytím hrnce vlastně pokrmu říkáme: "neztrácej vodu".

Poklička se hodí, když chceme šetřit tekutinou, změkčit přísady nebo využít páru. Jinými slovy, když chceme vařit vlhké jídlo.

Velmi dobře se hodí do polévek, vývarů, dušených pokrmů, luštěnin a dlouhých dušených jídel. Pokud připravujeme čočku, kuřecí vývar nebo guláš, je důležité, aby tekutina předčasně nezmizela. Poklice pomáhá masu, zelenině a luštěninám ke klidnému vaření.

Pokličkou je vhodné přikrýt také přípravky, jako jsou jednoduché pokrmy z rýže (například basmati, jasmínová nebo pilaf), quinoa, bulgur nebo hydratovaný kuskus. V těchto případech musí potraviny absorbovat poměrně odměřené množství vody. Pokud pára unikne příliš brzy, může být zrno tvrdé, suché nebo nerovnoměrné.

A samozřejmě je při vaření v páře nezbytná poklička. Vaření v páře. Zelenina, choulostivé ryby, malé brambory nebo vejce vařené v páře potřebují, aby se v nich udrželo vlhké teplo. Pokud každé dvě minuty nadzvedneme pokličku, unikne právě to, co se vaří.

Pravidlo je jednoduché: pokud pokrm potřebuje vlhkost, páru, křehkost nebo čas, poklička obvykle pomůže.

Ne vždy je v našem zájmu šetřit vodou. Někdy chceme pravý opak: chceme, aby se část tekutiny odpařila.

Když vaříme bez pokličky, uniká pára. Když vaříme bez pokličky, uniká pára. Příliš tekutá omáčka tak zhoustne nebo smažené rajče zkoncentruje chuť. Jedná se o stejný princip, který používáme při zahušťování dušených pokrmů bez přidání dalších přísad: necháme přebytečnou vodu odpařit. Nejde o pouhé "vysušení", ale o to, aby se přebytečná voda odpařila.

Je také dobré odkrýt, když chcete zhnědnout. Pokud uzavřeme příliš mnoho páry, jídlo nezhnědne: uvaří se.

To se stává u hub, dušené zeleniny, smaženice, kousků masa nebo brambor na pánvi. Pokud je od začátku přikryjeme, voda, kterou uvolňují, zůstane uvnitř. Jídlo změkne, to ano, ale ne opeče se. A bez opečení nemá zlatavou barvu ani hlubší chuť, kterou hledáme.

Takže když chceme zahustit, zredukovat, zahušťovat nebo označit, pokličku obvykle ponecháme.

Mezi úplným zakrytím pokličky a vařením bez pokličky existuje velmi užitečná možnost: nechat pokličku mírně nakloněnou.

Tím uniká část páry, ale hrnec neztratí všechnu vlhkost najednou. Je to ideální, když je potřeba omáčku zahustit, aniž by se příliš rychle zredukovala, když je dušené maso téměř hotové, ale stále v něm zbývá trochu tekutiny, nebo když chceme, aby ingredience zůstaly měkké, zatímco celé jídlo získá na objemu.

Jde o jednoduché gesto: pokud se začíná vysušovat, přikryjeme ji o něco více; pokud je stále příliš tekutá, více ji otevřeme. Není v tom žádné tajemství, ale je důležité dávat pozor.

Mnoho pokrmů potřebuje obojí. Nejprve poklička. Pak bez pokličky.

To je případ dušeného masa, nákypů, ragú, zeleniny se zeleninou a omáček na dlouhé vaření. Na začátku je důležité udržovat suroviny vlhké, aby změkly. Když jsou měkké, je nejlepší je odkrýt, aby se odpařila přebytečná tekutina a koncentrovala se chuť.

Právě tento odkrytý konec často odlišuje dobrý guláš od dobře hotového: plná omáčka, nikoli nesmělý vývar kolem surovin.

Užitečná otázka nezní: "Mám na to dát víko, nebo ne?".

Užitečná otázka zní: "Co chci, aby se s vodou stalo?".

Pokud chcete zachovat tekutinu, změkčit nebo vařit v páře, přikryjte.

Pokud chcete odpařovat, zahušťovat, koncentrovat nebo hnědnout, odkryjte.

Pokud potřebujete nejprve jedno a pak druhé, začněte s pokličkou a skončete bez ní.

První chybou je vždy přikrýt: měkkou zeleninu, vodnaté houby, maso, které není propečené, a omáčky, které nemají zcela správný tvar.

Druhou chybou je nikdy nepřikrývat: příliš řídké vývary, luštěniny, které potřebují více vody, rýžové pokrmy, které vyschnou dříve, než jsou řádně uvařené, nebo dušené pokrmy, které ztrácejí vlhkost, i když ji ještě potřebují.

Třetí je neustále zvedat pokličku, zejména když se snažíme kontrolovat vaření nebo když se bojíme, že se hrnec vyvaří. Obáváme se, že hrnec přeteče.. Pokaždé, když to uděláme, uniká pára a vnitřní teplota klesá. U dlouhého dušení to obvykle není nic vážného, ale u rýže, dušení nebo obilovin to může výsledek dost ovlivnit.

Víko není pouhým doplňkem. Je to ovládací nástroj. Rozhoduje o tom, zda voda zůstane nebo odejde, zda se teplo udrží nebo rozptýlí, zda jídlo ve vlhkém prostředí změkne nebo zda omáčka získá na koncentraci.

Až budete příště stavět hrnec na sporák, nepřikrývejte ho jen ze zvyku nebo z netrpělivosti. Dívejte se a přemýšlejte o tom, co vaříte a co potřebuje: vlhkost, odpařování, křehkost, zhnědnutí nebo redukci.

Dobře použitá poklička slouží víc než jen k přikrytí. Také vaří.