Měla by se voda převařovat? Kdy vařit vodu v kuchyni a kdy ne?
Postavíme hrnec na sporák, voda se začne ohřívat... a v tu chvíli se mnozí ptají: Mám počkat, až se uvaří, nebo mohu přidat ingredienci hned?
Odpověď není vždy stejná. Stejně jako u mnoha jiných aspektů vaření záleží na tom, jaká je potravina, jak reaguje na teplo a jaký výsledek hledáme. Není totiž stejné přidávat filet ze štikozubce jako přidávat brambory nebo vařit těstoviny jako vařit vývar. Zde máte jasné východisko, abyste věděli, kdy vodu vařit a kdy je lepší začít vařit studenou, v závislosti na tom, jaké jídlo vaříte.
Kdy vodu předem převařit
Existují potraviny, které ocení, když jsou od začátku vloženy do vody o teplotě 100 °C. Obvykle hledáme rychlé vaření, dobrý tvar, jasné barvy a kontrolované časy.
Těstoviny
Těstoviny potřebují od začátku hodně vroucí vody. Tepelný šok způsobí, že vnější škrob rychle zželí, což zabrání slepení nudlí a umožní rovnoměrné uvaření vnitřku. Není-li voda dostatečně horká nebo je-li jí použito příliš málo, teplota při přidávání těstovin klesne a vaření bude nerovnoměrné: některé části mohou být příliš měkké, zatímco jiné zůstanou tvrdé.
Rýže (vařená nebo pilaf)
Pokud hledáme sypkou rýži, doporučuje se, aby se voda při přidávání zrn již vařila. Tím si zachovává svou strukturu, uvolňuje méně škrobu a konečný výsledek je rovnoměrnější. Je však důležité vzít v úvahu odrůdu rýže a požadovaný výsledek. Basmati nebo dlouhozrnná rýže se vždy vaří ve vroucí vodě. Naproti tomu rýže Bomba má jiné systémy v závislosti na typu receptu.
Zelená listová zelenina
Špenát, zelené fazolky, brokolice nebo hrášek: vroucí voda pomáhá fixovat chlorofyl, zachovává intenzivní zelenou barvu, uchovává živiny a zaručuje příjemnou strukturu. Pokud se poté zchladí v ledové vodě, je barva ještě jasnější, doba vaření se zkrátí a textura zůstane zachována.
Mořské plody
Krevety, garnáty, langusty, raci... Vložte je přímo do vroucí vody. Bílkoviny se rychle srazí a získáme pevnou a šťavnatou strukturu, aniž by hrozilo, že budou gumovité.
Choulostivé ryby
Filety ze štikozubce, tresky nebo megrima: ideální způsob, jak je pošírovat, je ponořit je do horké tekutiny (80-90 °C), aniž by se vařily v plném varu. Tímto způsobem zůstane maso celé a nerozpadne se.
Velcí korýši
Humr, vorvaň nebo krab: vkládají se do vroucí vody, aby se rychle uvařili, zachovali si šťávu a dosáhli správné propečenosti.
Kdy je nejlepší začít studenou vodou
V některých případech je třeba jídlo ohřívat postupně. Teplo proniká postupně a jídlo se rovnoměrně uvaří.
Brambory a sladké brambory
Začínáme-li vařit ve studené vodě, teplo proniká dovnitř stejnou rychlostí jako navenek, což zabraňuje předčasnému změknutí nebo prasknutí povrchu.
Maniok (Cassava)
Kvůli své vláknité a husté struktuře potřebuje pomalé a postupné vaření, aby došlo k želatinizaci vnitřních škrobů, aniž by se vnější část stala kašovitou.
Kořenová zelenina
Mrkev, tuřín, pastinák... Nejlépe za studena, aby se rovnoměrně uvařily a nedošlo k ztvrdnutí středu a změknutí okrajů.
Sušené luštěniny
Po namočení se vaří za studena, aby se rovnoměrně hydratovaly a zabránilo se předčasnému ztvrdnutí slupky.
Maso do vývarů a bujónů
Při vaření vývarů a bujónů se začíná vařit ve studené vodě, což podporuje pomalou extrakci bílkovin, kolagenu a chuti. Pokud se začíná ve vroucí vodě, bílkoviny se srážejí příliš rychle a extrakce je pomalejší.
A vejce, s vařící vodou nebo bez ní?
O tom se vedou diskuse. Někteří kuchaři doporučují začínat se studenou vodou, aby se zabránilo prasknutí skořápky a dosáhlo se rovnoměrného vaření, což je důvod, proč je tato metoda klasickou metodou v mnoha kuchařských školách. Jiní dávají přednost vložení vajec do vroucí vody, protože se tak lépe loupou, zejména pokud jsou vejce velmi čerstvá.
A co vy?
Čekáte obvykle, až se voda uvaří, nebo raději začínáte vařit studenou? Máte vlastní triky na vaření vajec, brambor nebo mořských plodů? Každá kuchyně má své zvyky a malá tajemství. Pokud znáte nějaké neomylné metody nebo máte vyzkoušené varianty, které vám vyhovují, dejte nám vědět v komentářích a podělte se o své zkušenosti s ostatními kuchaři.
Patricia González