Má se voda přivést k varu? Kdy ano a kdy ne při vaření

Existují potraviny, které je vhodné vkládat rovnou do vody o teplotě 100 °C. Obvykle nám jde o rychlé uvaření, zachování tvaru, syté barvy a kontrolu nad dobou vaření.

Těstoviny

Těstoviny potřebují od začátku dostatek vroucí vody. Prudké zahřátí způsobí rychlou želatinaci škrobu na povrchu, díky čemuž se těstoviny neslepí a jejich vnitřek se uvaří rovnoměrně. Pokud voda není dostatečně horká nebo jí použijeme málo, po přidání těstovin její teplota klesne a vaření bude nerovnoměrné: některé části mohou být příliš měkké, zatímco jiné zůstanou tvrdé.

Rýže (vařená nebo na způsob pilafu)

Pokud chceme sypkou rýži, doporučuje se přidávat ji do již vroucí vody. Zachová si tak strukturu, uvolní méně škrobu a výsledek bude rovnoměrnější. Je však třeba vzít v úvahu odrůdu rýže a požadovaný výsledek. Basmati a dlouhozrnná rýže se vždy vkládají do vroucí vody. Rýže bomba se naopak připravuje různými způsoby podle typu receptu.

Zelená listová zelenina

Špenát, zelené fazolky, brokolice nebo hrášek: vroucí voda pomáhá zachovat chlorofyl, sytě zelenou barvu i živiny a zaručuje příjemnou texturu. Pokud zeleninu poté zchladíme v ledové vodě, její barva bude ještě jasnější, vaření se zastaví a textura se zachová.

Mořské plody

Krevety, garnáti, langusty… Vkládáme je rovnou do vroucí vody. Bílkoviny se rychle srazí a výsledkem bude pevná a šťavnatá textura, aniž by hrozilo, že budou gumovité.

Jemné ryby

Filety ze štikozubce, tresky nebo mořského jazyka: ideální je pošírovat je ponořené v horké tekutině (80–90 °C), která nesmí prudce vřít. Maso tak zůstane vcelku a nerozpadne se.

Velcí korýši

Humr, krab pavoukovitý nebo krab jedlý: vkládají se do vroucí vody, aby se rychle uvařili, zachovali si šťávu a dosáhli správného stupně uvaření.

V některých případech je vhodné nechat potravinu postupně zahřívat. Teplo proniká dovnitř pozvolna a potravina se uvaří rovnoměrně.

Brambory a batáty

Pokud začneme vařit ve studené vodě, teplo proniká do středu stejným tempem jako do vnějších částí, takže povrch předčasně nezměkne ani nepraskne.

Maniok (kasava)

Vzhledem ke své vláknité a hutné struktuře potřebuje pomalé a postupné vaření, aby želatinovaly vnitřní škroby, aniž by vnější část zkašovatěla.

Kořenová zelenina

Mrkev, tuřín, pastinák… Nejlépe ji začít vařit ve studené vodě, aby se uvařila rovnoměrně a střed nezůstal tvrdý, zatímco okraje změknou.

Sušené luštěniny

Po namočení se vaří ve studené vodě, aby se rovnoměrně hydratovaly a jejich slupka předčasně neztvrdla.

Maso na vývary a bujóny

Při přípravě vývarů a bujónů se začíná ve studené vodě, což napomáhá pomalému uvolňování bílkovin, kolagenu a chuti. Pokud začneme ve vroucí vodě, bílkoviny se srazí příliš rychle a uvolní se jich méně.

V tomto případě se názory různí. Někteří kuchaři doporučují začínat ve studené vodě, aby skořápka nepraskla a vejce se uvařila rovnoměrně; proto jde o klasickou metodu v mnoha kuchařských školách. Jiní dávají přednost vložení vajec do vroucí vody, protože se pak snáze loupou, zejména jsou-li velmi čerstvá.

Čekáte obvykle, až voda začne vřít, nebo raději začínáte ve studené vodě? Máte vlastní triky na vaření vajec, brambor nebo mořských plodů? Každá kuchyně má své zvyklosti a drobná tajemství. Znáte-li nějaký osvědčený postup nebo jste vyzkoušeli varianty, které se vám osvědčily, napište o nich do komentářů a podělte se o své zkušenosti s ostatními milovníky vaření.