Co je to ube, jak se používá a proč všichni mluví o této fialové přísadě?

Ube (vyslovuje se "ú-be") je v podstatě hlíza. Konkrétně se jedná o odrůdu batátu fialového (dioscorea alata) pocházejícího z Filipín. Na první pohled může připomínat batát fialový, ale nejsou stejné: ani strukturou, ani chutí, ani kulinářským využitím.

Ve filipínské kuchyni není ube ani nedávným módním výstřelkem, ani exotickou ingrediencí. Po generace je součástí každodenních receptů, zejména ve sladkých pokrmech. Díky své přirozeně fialové barvě je rozpoznatelná ještě před ochutnáním, ale její skutečná hodnota spočívá v tom, jak je začleněna do tradičních příprav.

Jedním z nejreprezentativnějších příkladů je halayang ube, hustý krém připravený vařením hlízy a jejím smícháním s kondenzovaným mlékem, odpařeným mlékem a cukrem. Podává se jako dezert, ale také jako základ nebo náplň mnoha pokrmů.

Definovat chuť ube není snadné, a možná právě proto se o něm tolik mluví. Není to přímá nebo zřejmá chuť. Ti, kdo ji ochutnají, se často uchylují k přirovnáním: tóny vanilky, lehce opečený nádech připomínající ořechy, určitá sladkost, která může evokovat kokos nebo dokonce obilné mléko.

Má také zemité pozadí, typické pro hlízy, které tuto sladkost vyvažuje a zabraňuje tomu, aby byla příliš sladká. Celkově se jedná o přívětivý aromatický profil, který snadno přijmou i ti, kteří ho ochutnávají poprvé. Je jiný, ale ne odrazující. A proto je snadné si ji představit i mimo menu kavárny: v domácím piškotovém dortu, v nedělních palačinkách nebo ve sladkém krému podávaném v malých skleničkách.

Ačkoli si ube získalo celosvětovou slávu díky nápojům, latté, frappé nebo kombinacím s jinými nápoji. matcha čajemčaje, jeho využití sahá daleko za tyto hranice. Na Filipínách se již po desetiletí objevuje ve zmrzlinách, dortech, pudincích a sladkém pečivu. Objevuje se také v modernějších verzích: brownies, sušenkách, koblihách nebo obohaceném pečivu.

V domácí kuchyni je jeho přirozeným terénem vše, co již přijímá jemné a mléčné chutě: piškotová těsta, krémy, zmrzliny, krémy, náplně a lžičkové dezerty. Mimo sladký svět se začíná objevovat i ve slaných pokrmech, i když nesměleji: pyré, náplně nebo knedlíky.

Skutečný zlom nastal, když velké kavárenské řetězce začaly zařazovat ube do svých jídelních lístků. Během krátké doby se ube z relativně neznámé ingredience mimo Asii stalo hlavní hvězdou v kavárnách Starbucks, Costa Coffee nebo specializovaných kavárnách v Evropě a Spojených státech.

Pokud existuje jeden klíčový faktor jeho virality, je zřejmý: jeho barva. V prostředí, kterému dominují obrázky, je jen málo ingrediencí tak nápadných jako tato intenzivní fialová. Nepotřebuje žádné filtry ani retuš. Působí sama o sobě.

Není to však jen otázka vzhledu. Je tu také emocionální složka: objevování nových chutí, pocit, že člověk zkouší něco jiného, aniž by opustil poznatelné.

Domácím kuchařům se může zdát, že ube je vzdálená ingredience, která se hodí spíše do módní kavárny než do běžné spíže. Její použití však nemusí být nijak náročné. Mnohé z jeho nejoblíbenějších aplikací jsou vlastně docela známé: sladká těsta, krémy, náplně nebo piškotové dorty.

Nejpraktičtější metodou není vždy používat čerstvou hlízu, kterou je mimo specializované asijské obchody obtížné sehnat, ale použít hotové ube v prášku, extraktu, pastě nebo balené halayang ube. Prášek se obvykle přidává do těst a nápojů, extrakt dodává hlavně chuť a barvu a krém z ube lze použít téměř jako hustý džem, k naplnění piškotů, jako přílohu k toastům, smícháním s jogurtem nebo k dodání těsta studenému dortu.

V domácích podmínkách je asi nejlepší začít s jednoduchým receptem: a. mramorovaný piškotový dortmramorovaný piškot, košíčky, rýžový nákyp se lžící ube nebo fialově zbarveného pudinku... Není třeba z něj dělat hlavní hvězdu představení. Někdy stačí přidat ji do známé přípravy, abyste pochopili, proč funguje.

Sušenky mochi s ube

Tyto stránky mochi cookies s ube jsou dokonalou kombinací dvou textur, které milujeme: měkké sušenky na povrchu a pružné, rozplývající se srdce mochi uvnitř. Po upečení zůstane sušenka měkká, zatímco střed se stane lehce žvýkacím , téměř...

zobrazit recept

Tento celosvětový úspěch není bez nuancí. Některé hlasy, zejména z filipínské komunity, poukazují na to, že mnohé komerční verze ube mají daleko k originálu. V některých případech je hlíza nahrazena umělými barvivy nebo dochucovadly, která napodobují její tón, ale nikoli její chuť.

Srovnání s matcha je nevyhnutelné. Obě mají stejnou cestu: od tradičního produktu k mezinárodnímu fenoménu s výrazným zastoupením v nápojích a velkým vizuálním dopadem. Vše však spíše nasvědčuje tomu, že ube s ní bude koexistovat, než aby ji nahradilo.

Prozatím vládne fialová. Kromě dokonalé fotografie má však ube něco, čeho samotný trend nedosáhne: vybízí k zapnutí trouby, smíchání známých ingrediencí a pohledu na tradiční piškotový dort jinýma očima. A právě v tom možná začíná ta pravá zábava.