Co je ube, jak se používá a proč o této fialové surovině všichni mluví

Ube (vyslovuje se „ú-be“) je v podstatě hlíza. Konkrétně jde o odrůdu fialového jamu (Dioscorea alata), která pochází z Filipín. Na první pohled může připomínat fialový batát, ale nejde o totéž: liší se strukturou, chutí i využitím v kuchyni.

Ve filipínské kuchyni není ube žádnou novou módou ani exotickou surovinou. Po generace patří k běžným pokrmům, zejména sladkým. Díky své přirozeně fialové barvě je rozpoznatelné ještě před ochutnáním, jeho skutečná hodnota však spočívá v tom, jak dobře se uplatní v tradičních pokrmech.

Jedním z nejtypičtějších příkladů je halayang ube, hustý krém připravený z vařené hlízy smíchané s kondenzovaným mlékem, neslazeným zahuštěným mlékem a cukrem. Podává se jako dezert, ale používá se také jako základ nebo náplň do různých pokrmů.

Definovat chuť ube není snadné, a možná právě proto se o ní tolik mluví. Není výrazná ani jednoznačná. Ti, kdo ji ochutnají, ji často popisují pomocí přirovnání: vanilkové tóny, lehce opražený nádech připomínající ořechy a určitá sladkost, která může připomínat kokos nebo dokonce obilné mléko.

Má také zemitý podtón typický pro hlízy, který vyvažuje sladkost a brání tomu, aby byla chuť příliš těžká. Celkově má příjemný aromatický profil, který snadno přijmou i ti, kdo ji ochutnávají poprvé. Je jiná, ale nepůsobí nezvykle. Proto si ji lze snadno představit i mimo nabídku kavárny: v domácím piškotovém moučníku, v nedělních lívancích nebo ve sladkém krému podávaném v malých skleničkách.

Ačkoli se ube proslavilo po celém světě díky nápojům, latté, frappé nebo kombinacím s čajem matcha, jeho využití je mnohem širší. Na Filipínách se už po desetiletí používá do zmrzlin, piškotových moučníků, flanů i sladkých těst. Objevuje se také v modernějších podobách: v brownies, sušenkách, koblihách nebo obohaceném pečivu.

V domácí kuchyni se přirozeně hodí do všeho, co dobře snáší jemné a mléčné chutě: piškotových těst, krémů, zmrzlin, flanů, náplní a dezertů podávaných po lžičkách. Začíná se objevovat i ve slaných pokrmech, zatím ale méně často: v pyré, náplních nebo těstech na knedlíčky.

Skutečný zlom nastal, když velké kavárenské řetězce začaly ube zařazovat do své nabídky. Během krátké doby se z poměrně neznámé suroviny mimo Asii stalo ube hlavní hvězdou novinek ve Starbucks, Costa Coffee i specializovaných kavárnách v Evropě a Spojených státech.

Pokud má jeho viralita jeden zásadní důvod, je zřejmý: barvu. Ve světě, kterému dominuje obraz, je jen málo surovin tak nápadných jako tato sytě fialová. Nepotřebuje filtry ani retuš. Zaujme sama o sobě.

Nejde však jen o vzhled. Roli hraje i emocionální stránka: objevování nových chutí a pocit, že člověk zkouší něco jiného, ale přitom stále poznává, co jí.

Domácím kuchařům může ube připadat jako vzdálená surovina, která se hodí spíš do módní kavárny než do běžné spíže. Jeho použití ale nemusí být nijak složité. Mnohé z nejvděčnějších způsobů využití jsou vlastně docela blízké: sladká těsta, krémy, náplně nebo piškotové moučníky.

Nejpraktičtější je ne vždy začínat s čerstvou hlízou, kterou je mimo specializované asijské obchody těžké sehnat, ale sáhnout po už připravených výrobcích: ube v prášku, extraktu či pastě nebo baleném halayang ube. Prášek se obvykle přidává do těst a nápojů; extrakt dodává především aroma a barvu. Krém z ube lze použít podobně jako hustou marmeládu: k plnění piškotového moučníku, na toast, do jogurtu nebo k obohacení nepečeného dortu.

Doma je možná nejlepší začít s jednoduchým receptem: mramorovaným piškotovým moučníkem, muffiny, rýžovým nákypem se lžící ube nebo pudinkem obarveným do fialova. Není třeba, aby hrálo hlavní roli. Někdy stačí přidat ho do známého pokrmu, abyste pochopili, proč se osvědčilo.

Mochi sušenky s ube

Tyto mochi sušenky s ube spojují dvě oblíbené textury: měkké sušenkové těsto na povrchu a pružný, vláčný mochi střed. Po upečení zůstane sušenka krásně měkká a její střed bude lehce pružný – skoro návykový. Ube se svou krásnou fialovou barvou...

zobrazit recept

Tento celosvětový úspěch má i své stinné stránky. Někteří lidé, zejména z filipínské komunity, upozorňují, že mnohé komerční verze ube se od originálu značně liší. V některých případech hlízu nahrazují umělá barviva nebo aromata, která napodobují její barvu, nikoli však chuť.

Srovnání s matchou je nevyhnutelné. Obě mají podobnou cestu: z tradiční suroviny se staly mezinárodním fenoménem, výrazně zastoupeným v nápojích a působivým i na pohled. Vše ale nasvědčuje tomu, že ube matchu spíše doplní, než nahradí.

Zatím vládne fialová. Ube však nabízí víc než jen dokonalou fotografii: má něco, čeho samotný trend nedosáhne. Vybízí k zapnutí trouby, smíchání známých surovin a k tomu podívat se na obyčejný piškotový moučník novýma očima. Právě v tom možná spočívá jeho skutečné kouzlo.