Agar-agar vs. želatina: tajemství správného přepočtu pro dezerty, které se vždy povedou

Než se pustíme do přepočtu, je třeba si uvědomit jednu zásadní věc: agar-agar a želatina nepůsobí stejně.

Želatina je živočišného původu. Prodává se v plátcích nebo v prášku a dodává pokrmům pružnou, rozplývající se, téměř „chvějivou“ strukturu.

Agar-agar je naproti tomu rostlinná želírovací látka získávaná z mořských řas. Je mnohem účinnější… a především vytváří pevnější a výraznější strukturu.

Právě tento rozdíl ve struktuře vysvětluje, proč přepočet není vždy stoprocentně přesný.

To je klíčová věc, kterou je třeba si zapamatovat.

1 g agar-agaru ≈ 2 g želatiny (tedy přibližně 1 plátek)

Jinými slovy:

Je potřeba přibližně dvakrát více želatiny než agar-agaru.

Například:

2 g agar-agaru ≈ 4 g želatiny

1 čajová lžička agar-agaru ≈ 4 až 5 plátků želatiny

Agar-agar je tedy mnohem účinnější.

Jednoduše proto, že agar-agar má velmi vysokou želírovací schopnost.

Ke ztuhnutí tekutiny stačí malé množství, zatímco želatiny je pro dosažení stejného výsledku potřeba více.

Jde o koncentrovanou želírovací látku, která však vytváří také tužší strukturu.

Tohle je zásadní věc, kterou nesmíte přehlédnout.

I při přesném přepočtu bude konečný výsledek mírně odlišný.

Želatina vytváří pružnou, rozplývající se strukturu.

Agar-agar vytváří pevnější, téměř křehkou strukturu.

S oběma látkami nelze dosáhnout naprosto stejného výsledku.

Rozdíl je patrný zejména u:

• pěn
• panna cotty
• dezertních dortů

Želatina vyžaduje zvláštní přípravu.

Je třeba ji:

• namočit do studené vody, aby změkla
• a poté přidat do teplé směsi

Nikdy se nesmí vařit, protože by mohla ztratit svou želírovací schopnost.

Jde o častou chybu, která může recept zcela pokazit.

U agar-agaru je to naopak.

Je třeba ho přivést k varu.

Teplo aktivuje jeho želírovací schopnost.

Správný postup:

smíchejte ho se studenou tekutinou

a vařte 1 až 2 minuty

poté nechte vychladnout

Agar-agar začne želírovat při chladnutí.

Začátečníci se často dopouštějí několika chyb.

První z nich: použít agar-agar stejně jako želatinu. Bez povaření nebude fungovat.

Druhou chybou je nesprávné dávkování. Agar-agar je velmi účinný, a pokud ho použijete příliš mnoho, může být výsledná struktura příliš hutná.

Příliš rosolovitý dezert bývá často známkou toho, že jste použili příliš mnoho agar-agaru.

Teoreticky ano. V praxi ale záleží na tom, jakého výsledku chcete dosáhnout.

U přípravků, jako jsou:

• želé
• džemy
• želírované ovocné omáčky

funguje agar-agar velmi dobře.

Pro velmi krémovou nebo rozplývající se strukturu je naopak často vhodnější želatina.

Volba tedy závisí také na požadovaném výsledku.

Připravujete panna cottu, do které podle receptu potřebujete 2 plátky želatiny (přibližně 4 g).

Chcete použít agar-agar.

Použijte přibližně 2 g agar-agaru (tedy 1 zarovnanou čajovou lžičku).

Pozor: výsledná struktura bude pevnější než při použití želatiny.

Pokud používáte agar-agar, začněte vždy s malým množstvím.

Množství je lepší doladit, než pokazit strukturu.

Jakmile totiž směs ztuhne, je těžké to napravit.