Agar-agar nebo želatina: jak je převést, aniž byste si zkazili moučníky?
Všimli jste si dokonalého receptu: panna cotta, entremets, mousse... vše je připraveno. Pak se ale zaseknete: recept vyžaduje želatinu... ale vy máte ve skříni agar-agar. Nebo naopak.
Nevyhnutelně vyvstane otázka: lze jedno snadno nahradit druhým?
Odpověď zní ano... ale ne jen tak ledajakým způsobem.
Protože navzdory tomu, co si možná myslíte, tyto dvě želírovací látky vůbec nefungují stejně. A špatná záměna může zcela změnit strukturu dezertu.
Jak se tedy zorientovat a neudělat chybu? Vysvětlíme vám to.
Agar-agar vs. želatina: dva produkty, dva způsoby práce
Ještě než začneme mluvit o přeměně, musíme si uvědomit jednu zásadní věc: agar-agar a želatina nepůsobí stejně.
Želatina je živočišného původu. Dodává se v plátcích nebo v prášku a dodává vláčnou, roztékající se, téměř "chvějivou" strukturu.
Agar-agar je naproti tomu rostlinné želírovací činidlo pocházející z mořských řas. Je mnohem silnější... a především dává pevnější a ostřejší texturu.
Právě tento rozdíl ve struktuře vysvětluje, proč převody nejsou vždy stoprocentně přesné.
Základní pravidlo pro převod
To je klíčový bod, který je třeba si zapamatovat.
1 g agar-agaru ≈ 2 g želatiny (asi 1 list)
Nebo jinak:
Potřebujete asi 2krát více želatiny než agar-agaru.
Například:
2 g agar-agaru ≈ 4 g želatiny.
1 čajová lžička agar-agaru ≈ 4 až 5 listů želatiny
Agar-agar je tedy mnohem silnější.
Proč tento rozdíl?
Jednoduše proto, že agar-agar má velmi vysokou želírovací schopnost.
Ke ztuhnutí tekutiny stačí malé množství, zatímco želatina potřebuje ke stejnému výsledku více materiálu.
Je to koncentrovanější želírující látka, ale také "tužší" při vykreslování.
Upozornění: textura nebude nikdy úplně stejná.
To je bod, který se nesmí přehlédnout.
I při dokonalém převodu bude konečný výsledek mírně odlišný.
želatina dodává vláčnou, rozplývající se strukturu
agar-agar dává pevnější, téměř křehkou strukturu.
U obou není možné dosáhnout naprosto stejného výsledku.
To je patrné zejména u :
- mousses
- panna cotta
- dezerty
Jak správně používat želatinu
Želatina vyžaduje specifickou přípravu.
Musí být :
- namočit do studené vody, aby změkla
- poté se přidá do horkého přípravku
Nikdy by se neměla vařit, jinak ztratí své želírovací vlastnosti.
To je častá chyba, která však může recept zcela zničit.
Jak používat agar-agar
U agaru je to naopak.
Musí se bezpodmínečně přivést k varu.
Teplo aktivuje jeho želírovací schopnost.
Správný postup :
smíchejte ho se studenou tekutinou
přivést k varu na 1 až 2 minuty.
pak nechte vychladnout
Při ochlazování želíruje.
Nejčastější chyby
Když začínáte, často se dopouštíte určitých chyb.
První z nich je použití agar-agaru jako želatiny. Bez vaření nebude fungovat.
Druhá: špatné stanovení množství. Protože je agar-agar tak silný, může se stát, že příliš velké množství agaru vytvoří příliš kompaktní strukturu.
Dezert, který je příliš "rosolovitý", je často známkou předávkování.
Může být jedno systematicky nahrazeno druhým?
Teoreticky ano. V praxi však záleží na požadovaném výsledku.
U přípravků, jako je :
- želé
- džemy
- želé coulis
agar-agar funguje velmi dobře.
Naopak pro velmi krémové nebo roztékající se textury je často vhodnější želatina.
Volba tedy závisí také na požadovaném výsledku.
Konkrétní příklad konverze
Připravujete panna cottu, na kterou potřebujete 2 plátky želatiny (asi 4 g).
Chcete použít agar-agar.
Použijte asi 2 g agar-agaru (1 rovná čajová lžička).
Buďte však opatrní: konzistence bude pevnější než při použití želatiny.
Malý tip, který všechno změní
Pokud používáte agar-agar, začněte vždy s malým množstvím.
Je lepší ho upravit, než si pokazit texturu.
Jakmile totiž směs ztuhne, je těžké ji vrátit zpět.
Adèle Peyches
Komentáře