Ochutnáváš těsto na palačinky před smažením? Tohle je riziko, o kterém jsi možná nevěděl
Zatímco se pánev zahřívá, těsto na palačinky obvykle zůstává několik minut v misce. Je snadné do něj ponořit lžičku, abyste zkontrolovali sladkost, nebo prstem setřít to, co ulpělo na metličkách. Zdá se to jako maličkost. Syrové těsto na lívance by se však před vařením nemělo ochutnávat. Částečně za to může vejce, ale je tu ještě jedna přísada, která obvykle uniká pozornosti mnohem více: mouka.
Syrová mouka není tak neškodná, jak se zdá
Pytel mouky se nepodobá jiným potravinám, které okamžitě rozpoznáme jako syrové. Je suchá, vydrží měsíce ve spíži a bez váhání ji používáme k obalování, pečení nebo zahušťování omáček. Musíme si však uvědomit, že většina mouk patří mezi syrové potraviny.
Obiloviny rostou pod širým nebem a mohou se kontaminovat ještě předtím, než se dostanou do mlýna. Přeměna zrna na mouku, i když je následně bělená, není totéž jako její sterilizace. Pokud se ve surovině nacházejí patogenní bakterie, jako jsou určité kmeny Escherichia coli nebo Salmonella, mohou se dostat do balení, které si koupíme.
Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) výslovně uvádějí směsi na palačinky mezi přípravky, které se nesmí jíst ani ochutnávat v syrovém stavu. Nejedná se o teoretické opatření: tato organizace vyšetřovala různé ohniska onemocnění přenášených potravinami související s moukou nebo nevařenými směsmi.
Zde je snadný a rychlý recept na přípravu vlastních palačinek. Vysvětleno krok za krokem pro dokonalé americké palačinky! Americká snídaně plná palačinek pro skvělý začátek dne!
Vejce představuje další riziko, ale jeho vyloučení neřeší vše
V klasických palačinkách se obvykle vyskytují také syrová vejce. FDA varuje, že vejce mohou obsahovat salmonelu, a doporučuje je důkladně tepelně zpracovat; pokud se má pokrm podávat syrový nebo jen lehce tepelně upravený, radí použít pasterizovaná vejce nebo vaječné výrobky.
Z toho vyplývá závěr, který je užitečný pro veganské nebo bezvaječné recepty: bezvaječné palačinkové těsto také není automaticky bezpečné ke konzumaci v syrovém stavu, pokud obsahuje běžnou mouku, která nebyla tepelně upravena. Odstraňuje se sice jeden možný zdroj rizika, ale riziko spojené s moukou zůstává.
Na Hromnice nebo jen tak na svačinu vám přinášíme jednoduchý recept na přípravu krásných palačinek. Kdo by odolal dobrým, nadýchaným a jemně ochuceným palačinkám?! Recept na lehké palačinky, které nám připomínají dětství.
Pánev plní také bezpečnostní funkci
Při smažení palačinek usilujeme o zlatavý povrch a měkký, nadýchaný vnitřek. Teplo má navíc ještě další funkci: díky němu se snižuje mikrobiologické riziko spojené s moukou a vejci. Doporučuje se smažit těsto a dodržovat časy a teploty uvedené v receptu nebo výrobcem.
To však neznamená, že byste měli zvýšit teplotu, abyste byli hotovi dříve. Silnější palačinka potřebuje čas, aby se propekla uvnitř. Doporučuje se použít dobře rozpálenou pánev, ale nepřehánět to, a počkat, až se na povrchu objeví bublinky, než palačinku otočíte. V receptech King Arthur Baking se opakuje podobný postup: střední plamen nebo mírně rozpálená pánev a pečení z obou stran. To, že je lívaneček zvenku dozlatova upečený, ještě neznamená, že střed může zůstat syrový.
Jak tedy zjistím, jestli je těsto v pořádku?
Odpověď se vejde do pánve: nejprve usmažte malou placku. Tato první placka poslouží mnohem lépe než lžíce syrového těsta k ověření, zda směs potřebuje více cukru, zda není příliš hustá nebo zda je teplota správná.
Navíc řada osvědčených receptů doporučuje nechat těsto před smažením odležet pět až patnáct minut. Toto krátké odležení umožňuje mouce lépe absorbovat tekutinu a dokončit hydrataci, což pomáhá těstu získat rovnoměrnější konzistenci a v některých případech i mírně hustší. Proto je před úpravou konzistence přidáním mouky nebo tekutiny vhodné počkat několik minut a sledovat, jak se těsto vyvíjí.
Mouka také skončí na kuchyňské desce
Je tu ještě jeden detail, na který se snadno zapomíná: při práci s moukou, vejci nebo syrovým těstem je třeba dbát na maximální hygienu, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Španělská agentura pro bezpečnost potravin a výživu (AESAN) doporučuje umýt si ruce, pečlivě vyčistit nádobí a povrchy použité při přípravě a oddělit syrové potraviny od těch, které se budou konzumovat přímo.
Pravidlo pro příští snídani je tedy zcela jasné: připravte těsto, nechte ho odležet, pokud to recept vyžaduje, a výsledek ochutnejte až po upečení první palačinky. Syrové těsto vám neposkytne žádné informace, které by vám lépe neprozradila čerstvě upečená palačinka, a navíc se tak vyhnete malému, ale zbytečnému riziku.
Patricia González
Komentáře