7 typických surovin španělské kuchyně s výraznou chutí umami

Iberská šunka během zrání koncentruje umami. Během této doby se bílkoviny pomalu rozkládají na aminokyseliny, mezi nimiž je i glutamát, a objevují se chuťové nuance sahající od lískových oříšků až po čistý vývar. Proto dobrý plátek nepotřebuje mnoho příloh: tuk, sůl, čas a trpělivost udělají svou práci. V kuchyni pár hoblinek oživí artyčoky, fazole nebo smažené vejce, aniž by překryly jejich chuť.

Ančovička patří k těm surovinám, se kterými je třeba zacházet s rozvahou. V solené podobě dodává sůl, to ano, ale také mořskou hloubku, která se skvěle snoubí s restovanými zeleninami, zálivkami a máslovými omáčkami. Jídlo nemusí nutně chutnat po rybách: stačí jedna ančovička rozpuštěná v oleji, aby zelené fazolky, rajčatový salát nebo omáčka na těstoviny získaly na plnosti. Je to typický kuchařský trik, který vypadá jako podvod, ale není.

Rajče, zejména když je zralé nebo zkoncentrované, je rostlinným zdrojem glutamátu. Proto španělský sofrito funguje tak dobře: voda se odpaří, cukry se uspořádají, kyselost se zjemní a objeví se ta základní chuť, která podtrhuje rýžová jídla, dušená masa a pisto. Klíčem je nespěchat. Rychle uvařená rajčata zůstávají kyselá a bez hloubky; při pomalém vaření se v nich rozvine sladká, koncentrovaná chuť typická pro domácí kuchyni.

Salmorejo, španělská studená polévka

Máte rádi španělské gazpacho? Salmorejo si zamilujete! Tato hustá, pěnivá studená rajčatová polévka přímo z Córdoby (jižní Španělsko) jistě rozvibruje vaše chuťové pohárky jako aperitiv nebo předkrm. Je to mimořádně snadný recept, který se nevaří a...

zobrazit recept

Zrající sýry, jako například mnohé druhy manchego, idiazábale nebo zamorano, během zrání nabývají na chuti. Proteolýza uvolňuje aminokyseliny a objevují se tóny ořechů, praženého másla a vývaru. Nastrouhané nebo na plátky skvěle doplňují pečenou zeleninu, krémové polévky, krokety nebo vlažné saláty. Ale pozor: pokud je sýr opravdu dobrý, je lepší nechat ho vyniknout a nedoprovázet ho příliš mnoha dalšími ingrediencemi. V tomto případě platí, že méně může být více.

Baskický tvarohový koláč

Podle New York Times je to jeden z nejlepších cheesecaků na světě, pojďme objevit baskický tvarohový koláč ! Tento skvěle se rozplývající dort pochází ze San Sebastianu, odkud pochází jeho název. Kromě toho, že se velmi snadno připravuje, protože...

zobrazit recept

Houby, ať už čerstvé nebo sušené, obsahují guanylát, který je jedním z hlavních spojenců chuti umami. Sušený hříb, houba „senderuela“ nebo trubka smrti mohou zcela proměnit chuť rýže či čočky. Ve Španělsku se často konzumují: restované nebo dušené.

Těstoviny al forno ai funghi: dokonalý krémový a vláknitý recept na podzim

Když jsou zapečené těstoviny s houbami hotové, kuchyní se line neodolatelná vůně: kombinace obklopující , máslové a lehce dřevité vůně , která vás nutí okamžitě usednout ke stolu. Je to jeden z těch pokrmů, které chutnají jako doma , ideální pro...

zobrazit recept

Papričky „ñora“ a „choricero“ sice nepřinášejí umami s takovou intenzitou jako ančovičky, ale dodávají pokrmu hloubku, když nasáknou vodu a jejich dužina se zapracuje do sofrita. V salmorretě z Alicante, v omáčce romesco nebo v mnoha dušených pokrmech ze severu dodává jejich dužina barvu, jemnou nasmaženou sladkost a pocit dokončeného jídla.

Hlavičky krevet, krabí, mušle, opražené rybí kosti nebo drobné ryby: mořské plody a rybí vývary tvoří značnou část španělské mořské kuchyně. Zde přicházejí ke slovu nukleotidy, jako je inosinát, a další sloučeniny, které při správné extrakci dodávají rýži, fideuá nebo polévce přímo mořskou chuť, aniž by působily na chuťové buňky příliš drsně. Klíčem je správné načasování vaření: dobrý vývar musí mít koncentrovanou chuť, aniž by byl těžký nebo hořký.

Fumet nebo krevetový vývar

Hlavy a skořápky krevet použijte v receptu proti plýtvání, který milujeme: krevetový vývar! Tento snadno připravitelný vývar můžete použít k ochucení rizota, paelly nebo cassolettes. Je to dokonalý způsob, jak dodat svým receptům zvláštní, osobitou...

zobrazit recept