7 typických surovin španělské kuchyně s výrazným umami

Iberská šunka během zrání získává umami. Během této doby se bílkoviny pomalu rozkládají na aminokyseliny, mezi nimiž je i glutamát, a objevují se chuťové tóny od lískových oříšků až po čistý vývar. Proto kvalitní plátek nepotřebuje mnoho příloh: tuk, sůl, čas a trpělivost udělají své. V kuchyni pár hoblinek zvýrazní chuť artyčoků, bobů nebo smaženého vejce, aniž by ji překryly.

Ančovička patří k surovinám, se kterými je třeba zacházet s rozvahou. V nasolené podobě dodává sůl, ale také výraznou mořskou chuť, která se rozvine v základech na smažení, zálivkách i ochucených máslech. Jídlo nemusí nutně chutnat po rybách: stačí jedna ančovička rozpuštěná v oleji, aby zelené fazolky, rajčatový salát nebo omáčka na těstoviny získaly na plnosti. Je to typický kuchařský trik, který vypadá jako podvod, ale není.

Rajče, zejména když je zralé nebo koncentrované, je rostlinným zdrojem glutamátu. Proto španělské sofrito funguje tak dobře: voda se odpaří, cukry se rozvinou, kyselost se zmírní a objeví se základní chuť, která dodává hloubku rýžovým pokrmům, dušeným jídlům i pistu. Klíčem je nespěchat. Rajče připravené příliš rychle zůstane kyselé a bez hloubky; při pomalém vaření se v něm rozvine sladká, koncentrovaná chuť typická pro domácí kuchyni.

Salmorejo – španělská studená rajčatová polévka

Máte rádi španělské gazpacho? Salmorejo si zamilujete! Tato hustá a krémová studená rajčatová polévka pochází z Córdoby na jihu Španělska a skvěle se hodí jako předkrm nebo pohoštění k aperitivu. Její příprava je velmi snadná, nevaří se a potřebujete...

zobrazit recept

Zrající sýry, například mnohé sýry manchego, idiazábal nebo zamorano, během zrání získávají na chuti. Proteolýza uvolňuje aminokyseliny a objevují se tóny ořechů, přepuštěného másla a vývaru. Nastrouhané nebo nakrájené na hoblinky skvěle doplní pečenou zeleninu, krémové polévky, krokety nebo vlažné saláty. Pokud je sýr opravdu dobrý, je lepší nechat ho vyniknout a nepřidávat k němu příliš mnoho dalších surovin. V tomto případě platí, že méně může být více.

Baskický cheesecake

New York Times ho dokonce řadí mezi nejlepší cheesecaky na světě – pojďme si společně připravit baskický cheesecake ! Tento nádherně krémový, doslova se rozplývající dort pochází ze San Sebastiánu, podle kterého dostal své jméno. Na rozdíl od jiných...

zobrazit recept

Houby, čerstvé i sušené, obsahují guanylát, který je jedním z hlavních spojenců umami. Sušený hřib, šupinovka nebo stroček trubkovitý mohou zcela proměnit rýžový pokrm či čočku. Ve Španělsku se houby poměrně často připravují restované nebo dušené.

Zapečené těstoviny s houbami: krémové a se sýrem, který se krásně táhne

Když jsou zapečené těstoviny s houbami hotové, kuchyní se line neodolatelná vůně: směs podmanivých aromat s máslovým a lehce lesním nádechem, která vás láká usednout ke stolu. Je to jedno z těch , ideální pro nedělní oběd v rodinném kruhu i...

zobrazit recept

Paprička ñora a paprička pimiento choricero sice nepřinášejí umami tak intenzivně jako ančovička, ale dodávají jídlu hloubku, když se namočí a jejich dužina se přidá do základu na smažení. V salmorretě z Alicante, omáčce romesco nebo v mnoha dušených pokrmech ze severu dodává jejich dužina jídlu barvu, lehce nasládlou praženou chuť a pocit, že je pokrm dokončený.

Hlavy krevet, krabíci, mušle, opražené rybí kosti nebo drobné ryby: mořské plody a rybí vývary tvoří podstatnou část španělské přímořské kuchyně. Uplatňují se v nich nukleotidy, jako je inosinát, a další sloučeniny, které při správném vyluhování dodají rýžovému pokrmu, fideuà nebo polévce chuť moře, aniž by byla příliš výrazná. Klíčem je správně načasovat vaření: dobrý vývar musí mít koncentrovanou chuť, aniž by byl těžký nebo hořký.

Krevetový vývar z hlav a krunýřů

Využijte hlavy a krunýře krevet a připravte si tento jednoduchý vývar, který pomáhá omezit plýtvání. Skvěle dochutí rizoto, paellu i zapékané pokrmy a dodá jim výraznou chuť.

zobrazit recept