Proč je pražení rýže tajemstvím, které změní každé rizoto?

Pražení rýže je prvním základním krokem při přípravě rizota. Spočívá v tom, že se zrna před zalitím vínem na několik minut zahřejí, aby se v nich uzavřel škrob a připravila se k rovnoměrnému vaření. Může se provádět dvěma způsoby: na tuku (např. oleji nebo másle), často společně s cibulí nebo šalotkou, nebo nasucho, kdy se rýže vkládá přímo do horké pánve bez koření.

1. Uzavírá škrob uvnitř zrna

Pražení uzavře škrob v rýži, čímž zabrání jeho okamžitému rozptýlení do vývaru a zajistí jeho postupné uvolňování během vaření.

2. Zajišťuje rovnoměrné vaření

Pražená rýže neustále absorbuje tekutiny a vaří se rovnoměrně od prvního zrnka až po poslední.

3. Zabraňuje efektu "kaše"

Bez pražení mají zrna tendenci se rozpadat, čímž rizoto získá měkkou a nepříjemnou strukturu.

4. Podporuje přirozenou krémovitost rizota

Řízeným uvolňováním škrobu pražení pomáhá dosáhnout typické krémovitosti rizota, aniž by bylo třeba používat smetanu nebo zahušťovadla.

5. Dodává jedinečné aroma

Zejména v prvních vteřinách opékání na sucho se uvolňuje jemné aroma lískových oříšků nebo opečeného chleba, které obohacuje pokrm.

Abyste získali všechny výhody pečení, je důležité dodržovat několik technických opatření:

• Vyhněte se příliš tenkým pánvím: špatně rozvádějí teplo a hrozí, že se rýže spálí.
• Dno hrnce dobře zahřejte: musí být horké (nesmí se z něj kouřit!)ještě před přidáním rýže.
• Opékejte 2-3 minuty: často otáčejte, dokud zrnka nezprůsvitní a mírně nezesklovatí.
• Poslouchejte a čichejte: rýže začne mírně "praskat" a vydávat slabou obilnou nebo oříškovou vůni.
• Ihned poté přidejte víno nebo vývar: opékání se ukončí s nuancováním: obvykle se přidává suché bílé víno a poté horký vývar.

I tak jednoduchý úkon, jako je opékání rýže, může skrývat úskalí. Zde je návod, co nedělat:

• Rýži opékejte na příliš vysoké teplotě: riskujete, že se zvenku spálí a uvnitř zůstane syrová.
• Příliš dlouhé opékání: zrna ztvrdnou a špatně absorbují vývar.
• Opékejte je na nevhodných pánvích: například na nepřilnavých pánvích, které jsou příliš lehké.
• Použijte příliš mnoho tuku: dusí opékání a zakrývá chutě.

1. Prvních 30 sekund opékejte nasucho, pak přidejte tuk.
2. Kastrol podlijte studeným vínem, aby se pečení náhle zastavilo.
3. Opékejte také s nakrájenou cibulí, abyste dodali pozadí chuti (pozor, aby se nepřipálila!).