Plněná vejce, vejce mimosa a deviled eggs: je to totéž, nebo už celý život zaměňujeme recepty?
Málokterá diskuse se zdá být nevinnější než ta o vařených vejcích. Dokud někdo nepostaví na stůl mísu a nezačnou se objevovat upřesnění: že tohle jsou plněná vejce, že ne, že jsou to vejce mimosa, že v Americe se jim říká deviled eggs (ďábelská vejce). A pak se z předkrmu stane seminář.
Pravda je méně zamotaná, ale o to zajímavější: všechny patří do stejné rodiny, i když nejsou úplně stejné. Spojuje je základní myšlenka – uvařit vejce, rozkrojit je, vyjmout žloutek, smíchat ho s něčím chutným a vrátit ho do bílku –, ale každý název vypráví jiný příběh.
Plněná vejce: velká rodina
„Plněná vejce“ je zastřešující pojem. Používá se pro téměř jakékoli vařené vejce, které bylo vyprázdněno a znovu naplněno. Ve Španělsku si pod tímto pojmem nejčastěji představíme domácí verzi: žloutek, tuňák, majonéza, někdy rajčatová omáčka, paprika, surimi nebo cokoli, co zrovna najdeme v ledničce. Je to recept na léto, na Vánoce, na studený bufet a na maminku, která se vás neptá, jestli si jedno dáte, protože vám už naservírovala tři.
Neexistuje jediný kanonický recept. Právě v tom spočívá jejich kouzlo. Mohou být studená, obalená v těstíčku, s omáčkou, s mořskými plody nebo s jednoduchou náplní ze spíže. Plněná vejce se nechlubí nedotknutelným receptem: přežívají, protože snášejí téměř cokoli.
Základní recept na plněná vejce:
Uvařte 6 vajec, nechte je vychladnout, oloupejte je a rozkrojte na poloviny. Vyjměte žloutky a smíchejte je s 1 plechovkou okapaného tuňáka, 2 až 3 lžícemi majonézy, jednou lžící rajčatového protlaku a solí. Naplňte bílky a na závěr ozdobte červenou paprikou, olivami nebo nastrouhaným žloutkem.
Vejce mimosa: nejjemnější francouzská varianta
Vejce mimosa, neboli œufs mimosa, jsou konkrétnější. Vycházejí rovněž z vařeného vejce a žloutku smíchaného s majonézou, ačkoli v některých propracovanějších verzích se tento základ zlehčuje pomocí omáčkou muselina, což je jemnější a vzdušnější majonéza, do které se obvykle přidává šlehačka nebo vyšlehaný vaječný bílek. Především je však charakterizuje jeden detail: na závěr se posypou nastrouhaným nebo rozdrobeným vařeným žloutkem. Ten žlutý prášek připomíná květ mimózy, a odtud pochází i jejich název.
Jsou to elegantní příbuzní plněných vajec. Méně ve stylu „otevřel jsem plechovku tuňáka“ a více ve stylu „připravil jsem studený předkrm“. Rozdíl není vždy v ingrediencích, ale v záměru: mimosa má být jemná, lehká a snadno rozpoznatelná. Lze ji připravit s majonézou, s jemnou mušelínovou omáčkou, s hořčicí, bylinkami, tuňákem, ančovičkami nebo nakládanou zeleninou, ale pokud chybí ten déšť žlutého vaječného žloutku, ztrácí část své identity.
Základní recept na vejce mimosa:
Uvařte 6 vajec, nechte je vychladnout a rozkrojte je. Jedno žloutko si odložte stranou. Zbytek smíchejte se 3 lžícemi majonézy, lžičkou jemné hořčice, solí a pepřem. Naplňte bílky a nastrouhejte na ně odložený žloutek. Pokud chcete pokrmu dodat svěží nádech, přidejte pažitku.
Pro snadný a účinný recept se nic nevyrovná dobrým vajíčkům mimosa. Je to předkrm, který si zamilují děti i dospělí a který můžete upravit podle chuti každého. Zde najdete několik alternativ: klasický recept a varianty s avokádem, tuňákem nebo...
Deviled eggs: vejce, které se stalo pikantním
Vejce deviled eggs patří k anglosaské tradici a dnes jsou úzce spojovány se Spojenými státy, zejména jako předkrm na oslavách, rodinných obědech a setkáních. Slovo „deviled“ pochází z britského kulinářského zvyku: velmi kořeněná, pikantní nebo ostrá jídla se označují jako „ďábelská“. Zde se žloutek nespojuje pouze s majonézou; obvykle se do něj přidává hořčice, ocet, pepř, paprika, kajenský pepř, pikantní omáčka nebo nakládaná zelenina.
Zjednodušeně řečeno: zatímco vejce mimosa sázejí na jemnost, deviled eggs sázejí na jiskru. Nemusí pálit, ale musí mít ten veselý nádech, který ospravedlňuje jejich název. Proto se tak dobře hodí jako slavnostní předkrm: jsou malá, krémová a trochu „drzá“.
Základní recept na deviled eggs:
Uvařte 6 vajec, nechte je vychladnout, oloupejte je a rozkrojte na poloviny. Smíchejte žloutky se 3 lžícemi majonézy, 1 lžičkou dijonské hořčice, 1 lžičkou octa, několika kapkami pálivé omáčky, solí a pepřem. Naplňte jimi bílky a na závěr posypte paprikou, pažitkou nebo nasekanými okurkami.
Co bylo první?
Tato technika je mnohem starší než její moderní názvy. Již v Římě se podávala kořeněná vejce jako součást úvodního chodu, a ve středověké kuchyni se objevují recepty na vařená vejce plněná žloutky smíchanými s bylinkami, kořením nebo omáčkami.
Ve středověkých kuchařkách se objevují i pokrmy, které se mnohem více blíží dnešnímu pojetí plněných vajec. Andaluský recept ze 13. století popisuje vařená vejce, která se rozkrojí, vyprázdní a znovu naplní žloutkem smíchaným s koriandrem, kořením, cibulovou šťávou, murri (fermentovaná a slaná omáčka typická pro středověkou arabskou kuchyni), olejem a solí. Nebyla to sice vejce „mimosa“ ani „deviled eggs“, ale princip už tam byl.
Neměli bychom však podvádět historii. Nejednalo se o „mimosa vejce“ ani o „deviled eggs“, jak je chápeme dnes. Byli to jejich předchůdci. Majonéza, průmyslová hořčice, mletá paprika, cukrářský sáček a servírovací mísa na předkrmy přišly až mnohem později.
Jsou tedy totéž?
Ne tak úplně. Hlavní rozdíl je v tom, že „huevos rellenos“ je obecný pojem; „huevos mimosa“ je francouzská varianta, která se zdobí nastrouhaným vařeným žloutkem; a „deviled eggs“ jsou plněná vejce podle anglosaské tradice, obvykle kořeněnější, kyselější nebo pikantnější.
Ale ani to nejsou úplně cizí pokrmy. Všechny vycházejí ze stejné geniální myšlenky: proměnit vařené vejce, které samo o sobě může být poněkud prosté, v krémový, levný a slavnostní pokrm.
Možná právě proto se tak dobře rozšířily. Mění sice název, omáčku i přízvuk, ale už po staletí řeší stejný problém: co naservírovat na stůl, když chceme něco jednoduchého, efektního a takového, co se jí po dvou.
Patricia González
Komentáře