Méně čerstvých vajec? Tady je důvod, proč jsou ideální pro šlehání!

V průběhu času se vlastnosti vaječného bílku mění a zlepšuje se jeho montáž:

Zvyšuje se pH

Ihned po snesení má vaječný bílek hodnotu pH přibližně 7,6. Po několika dnech se tato hodnota zvýší na 9-9,5, čímž se bílkoviny stanou rozpustnějšími a pružnějšími, a tím i náchylnějšími ke šlehání.

Porušení bílkovinných vazeb

Jak bílkoviny stárnou, uvolňují se a jsou náchylnější k zachycování vzduchu, což usnadňuje tvorbu stabilní pěny.

Snížení povrchového napětí

Tekutina z vaječného bílku ztrácí viskozitu, což umožňuje účinnější zapracování vzduchu a lehčí strukturu.

Oslabení chalázové membrány

Chalaza, která drží žloutek ve středu vejce, časem slábne. To usnadňuje oddělení bílku a žloutku, snižuje riziko kontaminace a podporuje dokonalé vyšlehání.

Použití vajec, která nebyla právě snesena, ale jsou o něco méně čerstvá, přináší několik výhod, pokud jde o dosažení dokonale našlehaných bílků:

1. Vyšší konečný objem

Tvorba vzduchových bublin je snazší a stabilnější. Získáte vyšší, lehčí a vzdušnou pěnu, která je ideální pro nadýchané dezerty, jako jsou pusinky a andělské dorty.

2. Rychlejší doba šlehání

Mírně zestárlé bílky se šlehají rychleji, což umožňuje dosáhnout pevné konzistence za kratší dobu a s menším rizikem přešlehání.

3. Stabilnější struktura při pečení

Jemnější a homogennější pěna zaručuje lepší výsledky při pečení: dorty si udrží svůj tvar, pusinky zůstanou křupavé na povrchu a měkké uvnitř, suflé se nezhroutí.

4. Snížené riziko vzniku pěny

Méně viskózní vaječný bílek vytváří menší a rovnoměrnější bubliny, což má za následek sametovou a pevnou strukturu, která je ideální pro pěny, parfaity a dorty kynuté vzduchem.

Šlehání bílků k dokonalosti je umění, které vyžaduje pozornost a několik triků. Kromě čerstvosti vajec jsou pro získání pevného, stabilního a vzdušného sněhu důležité i další faktory. Přečtěte si základní kroky, abyste se vyhnuli chybám.

Co dělat, abyste ušlehali bílky do tuhých špiček:

1. Použijte vejce pokojové teploty

Vejce studená z lednice se šlehají obtížněji: před použitím je nechte alespoň 30 minut odpočinout, abyste získali objemnější a stabilnější pěnu.

2. Vyčistěte mísu a dobře ji vyšlehejte.

Jakékoli mastné zbytky, včetně sebemenší stopy žloutku, brání šlehání. Používejte skleněné nebo ocelové mísy a ujistěte se, že jsou dokonale odmaštěné.

3. Přidejte citron nebo vinný kámen

Několik kapek citronové šťávy nebo špetka vinného kamene pomáhá stabilizovat bílkoviny v bílcích, takže sníh je odolnější a méně náchylný k rozpadu.

4. Začněte šlehat při nízkých otáčkách

Začněte šlehat při nízkých otáčkách, abyste rozbili strukturu bílků, a postupně je zvyšujte, abyste získali menší a kompaktnější vzduchové bubliny.

5. Rozpoznejte fáze šlehání

Pozorujte vývoj vaječných bílků: od počáteční pěny, přes měkký sníh (skládání špiček) až po pevný sníh (rovné, stabilní špičky). Zastavte ve správný okamžik podle zamýšleného použití.