Šunka s citronem: genialita, nebo svatokrádež?

Doporučení, které se stalo virálním, je jednoduché a provokativní: k "vylepšení" šunky nepotřebujete chléb ani olej, stačí přidat trochu citronu. Řekl to jako trik, který zvýrazní chuť, a trvá na tom, že kontrast s citrusy způsobí, že tuk "chutná velkolepě". Tato myšlenka se díky jeho televizním vystoupením rozšířila v médiích.

A ano: na poslíčkovi záleží. Muñoz není "jen další mediální šéfkuchař"; je šéfem společnosti DiverXO se třemi michelinskými hvězdami. Tolik k salseo. Zajímavé je: má to kulinářský smysl, nebo je to jen provokativní zmínka?

V této souvislosti se může zdát návrh Dabize Muñoze, aby se šunka podávala s citronem, na první pohled šokující. Zaslouží si však méně instinktivní výklad: nejde o "zakrytí" šunky, ale o úpravu vnímání jejího tuku a slanosti prostřednictvím aromatického a v menší míře i kyselého kontrastu.

Šunka má dva hlavní pilíře: sůl a tuk. A citron do ní vstupuje dvěma různými dveřmi:

Kyselost "čistí" tuk

Kyselost (citronová šťáva, ocet atd.) snižuje pocit těžkosti, "zostřuje" slanost a zanechává vás připravené na další sousto. Je to základní princip vaření: kyselina vyvažuje a rozjasňuje, zejména proti tuku a soli.

Nastrouhaná kůra není kyselost: je to parfém.

Zde je ta jemnější část. Kůra dodává citrusovému ovoci aroma (éterické oleje ze slupky) prakticky bez přidání tekutiny. Jinými slovy: dodá vám svěžest a nádech citronu, aniž by z pokrmu udělala salát z louží. A protože je šunka tučná, tato aromata se dobře "chytají" a rozvádějí po celých ústech.

Stručně řečeno: šťáva = kontrast (kyselina), kůra = aroma. Jsou to dva různé nástroje. Dabiz se při této příležitosti rozhodl pro ten druhý.

Pokud se rozhodnete to zkusit, měli byste to udělat takto:

• Pokud je šunka jemná a sladká, musíte být s citrusy mnohem opatrnější.
• Nejlépe s teplou šunkou (ne čerstvou z lednice): studený tuk je tlumený.
• Použijte kůru z citronové kůry. Několik tahů kůry přes plátek (pouze žlutou část, bez bílé části, protože ta by mohla přidat hořké nuance, které nejsou zajímavé).
• Citron nebo limetka? Citron je rozpoznatelnější a přímější, limetka může být více parfémovaná. Klíčová je vaše chuť... a množství.

Než si někdo bude myslet, že jde o novodobý jev, je třeba něco objasnit: existuje tradiční pokrm zvaný limón serrano, salát (velmi jejich) z citrusových plodů a uzenin, který se stal oblíbeným jako typický salamanský recept s vejci a uzeninami.

Není to zrovna "šunka s citronem" v minimalistické verzi, ale ukazuje, že rodina citrusy + uzeniny není nově vymyšlená hereze.

Pokud jste o tom přesvědčeni, existuje svět za šunkou s citronem. Některé nápady ve stejné logice "silný tuk + citrusový nádech":

Cecina s EVOO a pomerančovou (nebo citronovou) kůrou: stejný tah, jiný rejstřík.

Ančovičky s několika kapkami citronu (klasika z nějakého důvodu).

Křupavá kachní kůže se závěrečným citrusovým dotekem: kyselina rozřízne tuk a zabrání pocitu "snědl jsem oblak másla".

Nejde o to, zda má Dabiz "pravdu" (většinou ji má), ale o to, zda máte chuť vyzkoušet nápad, který je při správném poměřování docela rozumný: citrusové plody mohou šunku udělat ostřejší, méně těžkou a někdy i delší.

Teď je řada na vás: jste v týmu "jen šunka, prosím", nebo v týmu "kůra a uvidíme, co se stane"? A když už jsme u toho: čím ji doprovázíte, když chcete, aby šunka zazářila a nikdo ji nestrhával pozornost?