Šunka s citronem: genialita, nebo svatokrádež?

Doporučení, které se stalo virálním, je jednoduché a provokativní: k „vylepšení“ šunky nepotřebujete chléb ani olej, stačí přidat trochu citronu. Představil to jako trik, který zvýrazní chuť, a zdůraznil, že díky kontrastu s citrusy „chutná tuk skvěle“. Tato myšlenka se díky jeho televizním vystoupením rozšířila v médiích.

A ano, záleží na tom, kdo s tím přišel. Muñoz není „jen další mediálně známý šéfkuchař“; vede restauraci DiverXO, která má tři michelinské hvězdy. Tolik k drbům. Zajímavé je toto: dává to kulinářský smysl, nebo jde jen o provokativní poznámku?

V této souvislosti může návrh Dabize Muñoze podávat šunku s citronem na první pohled působit šokujícím dojmem. Zaslouží si však méně instinktivní posouzení: nejde o to šunku „přebít“, ale změnit vnímání její tučnosti a slanosti pomocí aromatického a v menší míře i kyselého kontrastu.

Šunka stojí na dvou pilířích: soli a tuku. Citron do toho vstupuje dvěma různými způsoby:

Kyselost „čistí“ chuť po tuku

Kyselost (citronová šťáva, ocet atd.) zmírňuje pocit těžkosti, „zvýrazňuje“ slanost a připraví vás na další sousto. Je to základní kuchařský princip: kyselost vyvažuje a dodává svěžest, zejména v kombinaci s tukem a solí.

Kůra není kyselost, ale vůně

Tady se dostáváme k jemnějšímu aspektu. Kůra dodává citrusovou vůni (díky esenciálním olejům ve slupce), aniž by pokrm prakticky zvlhčila. Jinými slovy: dodá mu svěžest a citronové tóny, aniž by z něj udělala polévku. A protože je šunka tučná, vůně se na ní dobře zachytí a rozprostře se po celých ústech.

Stručně řečeno: šťáva = kontrast (kyselost), kůra = vůně. Jsou to dva různé nástroje. Dabiz tentokrát volí ten druhý.

Pokud se rozhodnete to vyzkoušet, postupujte takto: 

• Vyberte dobře vyzrálou, slanější šunku; citrus se k ní obvykle hodí lépe. Pokud je šunka jemná a nasládlá, s citrusy zacházejte mnohem opatrněji. 
• Nejlepší je šunka při pokojové teplotě (ne právě vytažená z lednice): studený tuk nic neprozradí.
• Použijte citronovou kůru. Několikrát jí přejeďte přes plátek šunky (pouze žlutou částí, bez bílé, která by mohla dodat nežádoucí hořké tóny).
• Limeta, nebo citron? Citron je výraznější a přímočařejší, limeta může působit aromatičtěji. Rozhodne vaše chuť… a množství.

Než si někdo pomyslí, že jde o novodobý výmysl, je dobré něco objasnit: existuje tradiční pokrm zvaný limón serrano, osobitý salát z citrusů a uzenin, který se proslavil jako typický salamanský recept s vejci a zrajícími masnými výrobky.

Není to přesně „šunka s citronem“ v minimalistickém provedení, ale dokazuje to, že kombinace citrusů a zrajících masných výrobků není žádná nově vymyšlená hereze.

Pokud vás tento princip zaujal, svět nekončí u šunky s citronem. Několik nápadů podle stejného principu „výrazný tuk + citrusový tón“:

Cecina s extra panenským olivovým olejem a pomerančovou (nebo citronovou) kůrou: stejný princip, jiný výraz.

Ančovičky s několika kapkami citronu (klasika, která má svůj důvod).

Křupavá kachní kůže s trochou citrusů na závěr: kyselost vyváží tuk a ušetří vám pocit, že jste „snědli oblak sádla“.

Skutečná otázka nezní, jestli má Dabiz „pravdu“ (ve svém oboru ji obvykle má), ale zda máte chuť vyzkoušet nápad, který je při střídmém použití docela rozumný: citrus může šunku chuťově zvýraznit, odlehčit a někdy jí dodat delší dochuť.

Teď je řada na vás: patříte do týmu „jen šunka, prosím“, nebo do týmu „trochu kůry a uvidíme, co se stane“? A když už jsme u toho: s čím šunku podáváte, když chcete, aby vynikla a nic jí nekradlo pozornost?