Jaký je nejlepší chléb na přípravu torrií a proč nestačí jen tak ledajaký chléb?

Torrijas vypadají jednoduše, a také jsou, ale mají onen nádech tradičních receptů: když mají málo ingrediencí, případné chyby jsou mnohem nápadnější. Není se za co schovat. Na mléku samozřejmě záleží. Záleží na tom, jak je ochucené, jak dlouho se chléb nechá namočený, na tloušťce krajíce a také na teplotě při smažení nebo opékání. Ale chléb je mnohem důležitější, než se někdy myslí.

Nakonec je zcela jasné, co torrija potřebuje. Musí se dobře namočit, aniž by se rozpadl. Musí nasáknout mlékem se skořicí, citronovou nebo pomerančovou kůrou, cukrem, chcete-li vanilkou, a pak vydržet vejce a pečení, aniž by se rozpadla. To, co zní jako maličkost, nezvládne jen tak ledajaký chléb.

Často zde dochází k nedorozumění, protože čerstvý chléb je na první pohled lákavější. Je křehký, krásně voní a vypadá vděčněji. Ale u torrií bývá horší. Má více vlhkosti, drobenka je méně usazená, a jakmile se dotkne mléka, stává se křehčí. Špatně se s ní manipuluje a snadněji se rozbije právě ve chvíli, kdy je třeba ji přemístit.

Chléb, který ztuhl den předem, je téměř vždy lepší. Dokonce i ten, který odpočíval o něco déle, pokud již není zcela suchý. Je pevnější, postupně se lépe vstřebává a lépe drží. Není to jen otázka co nejlépe využít starý chlébJe to také otázka kulinářského smyslu. Recept vznikl z nutnosti, to ano, ale také proto, že tak vychází lépe.

Důležitější než název chleba je, jak vypadá uvnitř. U dobrých torrií by měla být drobenka kompaktní, pravidelná, bez příliš velkých děr. Nemusí být příliš hustá, ale musí mít tělo. Chleby s velkými plicními sklípky bývají problematické, protože mléko se do nich dostává nerovnoměrně a plátek ztrácí stabilitu.

Vliv má také kůrka. Pokud je příliš tvrdá nebo příliš silná, trvá déle, než změkne, a narušuje rovnováhu celku. Nemusí nutně torriji zničit, ale ani jí nepomůže. Nejlepší je obvykle nenápadná kůrka, taková, která doprovází, aniž by byla příliš nápadná.

Pokud chcete klasickou, rozpoznatelnou torriju, která chutná tak, jak má, existují dvě možnosti, které jsou stále nejspolehlivější. Jednou z nich je pan candeal. Má uzavřenou, jemnou, poměrně kompaktní drobenku, která se k receptu velmi hodí. Dobře se namáčí, drží tvar a při dodržení doby namáčení zanechává uvnitř velmi příjemnou strukturu.

Druhý je dobrý bochník z předchozího dne. To je asi nejbližší varianta představě, kterou má mnoho lidí o domácí torriji. Nehodí se však jen tak ledajaký bochník. Neměl by mít příliš tvrdou kůrku ani příliš vzdušnou drobenku. A je lepší krájet silné plátky, protože tenké plátky se snadněji lámou.

Již několik let je běžné, že s blížícími se Velikonocemi najdete v pekárnách a supermarketech specifické pečivo pro torrijas . Někdy se na tento typ výrobku pohlíží s určitou nedůvěrou, jako by šlo o umělé řešení receptu, který to nepotřebuje. Pravdou však je, že jsou zcela logické.

Jsou navrženy tak, aby dobře odpovídaly tomu, co recept vyžaduje: pevná drobenka, měkčí kůrka a vhodný formát. Nemají tu grácii, že by zachránily bochník, který zbyl z předchozího dne, to je pravda, ale na oplátku poskytují jednotnost výsledku. A ta má při pečení velkou cenu.

Brioche si zaslouží vlastní sekci, protože z ní vzniká jiný druh torriji. Ne horší, ne nutně lepší, ale jiná. Už nejsme v oblasti tradičního obyčejného chleba, ale v oblasti těsta obohaceného máslem a vejcem, které má blíže k pečivu.

Na výsledku je to velmi patrné. Torrija z briošky je křehčí, vláčnější, více připomíná pečivo. Je sladší, více obklopující. Může být velmi přitažlivá, zejména pro ty, kteří hledají jemnější nebo nápadnější verzi. Není však plnohodnotnou náhradou tradiční torrije nebo candealu, pokud hledáte tu rozpoznatelnější torriji, kterou jste měli vždycky.

• Ciabatta a chleby s mnoha alveolami: drobenka je příliš otevřená, což způsobuje špatnou distribuci mléka a snadnou ztrátu stability plátku.
• Silně provzdušněné bochníky: ačkoli se mohou zdát jako dobrý nápad, mají tendenci nerovnoměrně nasáknout a hůře snášejí manipulaci.
• Chleby s velmi tvrdou kůrkou: ztěžují namáčení a trochu narušují rovnováhu torrijky, zejména pokud se drobenka špatně rozpadá.
• Tenké krajíce chleba: v domácnosti se často používají, ale jejich měkká drobenka a tenká kůrka způsobují příliš rychlé namočení a snadné lámání.
• Příliš tenké plátky, ať už je chléb jakýkoli: nasáknou rychle, to ano, ale pak se rychleji rozpadají a hůře snášejí smažení na vajíčku a smažení.

Pokud jde o klasickou torriju, dobře propečenou a s dobrou strukturou, je nejrozumnější použít bochník chleba nebo dobrý bochník z předchozího dne. Pokud hledáte měkčí a sladší verzi, velmi dobře se hodí brioška. A pokud dáváte přednost hře na jistotu a usnadňujete si proces, dobře funguje speciální chléb pro torrijas.

Nakonec platí, že nejlepší chléb není ten nejdražší, nejhezčí nebo nejmódnější. Je to ten, který umí to, co tento recept potřebuje: hodně toho nasát, hodně toho udržet a neztratit po cestě tvar. U tak jednoduché přípravy, jako je tato, to rozhoduje téměř o všem, jak se také OCU (Organizace spotřebitelů a uživatelů) zamyslela ve zprávě, v níž několik odborných kuchařů porovnávalo různé chleby pro přípravu torrijí.