Gesta, která vás v japonské restauraci znepokojují a která dělá téměř každý z nás, aniž by o tom věděl.

Než přijde první chod, číšník vám na tácku nebo v kleštičkách nabídne malý srolovaný mokrý ručník. V zimě je teplý, v létě chladný. Říká se mu oshibori a slouží pouze k otření rukou před jídlem. Obličej ani stůl ne.

A proč to nedělat? Protože to, co se zdá jako minimální gesto, v sobě skrývá celou filozofii: očistit se před dotykem s jídlem. V Japonsku není utírání rukou jen otázkou hygieny, ale i úcty: je to způsob, jak nechat za sebou prach a špínu všedního dne a usednout čistý a klidný ke stolu.

Mezi gesta, která Japonce nejvíce zarážejí, patří nechávání hůlek (haši) zapíchnutých v rýži. Pro člověka ze Západu to může být jednoduchý způsob podpory, ale v Japonsku má pohřební význam: připomíná kadidlo, které se nabízí zesnulým při pohřebních rituálech.

Když tedy dojíte nebo si uděláte přestávku, nikdy je nenechávejte ve svislé poloze. Položte je na malý stojánek (hašioki), nebo pokud stojánek není, rovnoběžně s mísou, klidně a tiše.

V Japonsku má stůl svůj vlastní rytmus a nikdo ho nenastavuje impulzivně. Při slavnostním jídle se nikdo nedotkne hůlek dříve než osoba, která má vyšší hodnost nebo postavení.

A proč ne? Protože toto malé gesto, čekání, vystihuje podstatnou část japonské výchovy: jídlo není jen krmení, ale také doprovod. Jídlo začíná, když osoba, která si zaslouží úctu, tak učiní, a následování jejího tempa je tichým způsobem, jak to potvrdit: vzájemný respekt, který se projevuje beze slov.

V Japonsku se vděčnost neměří penězi. Bez ohledu na to, jak dokonalé jsou služby, je spropitné považováno za zbytečné a může být dokonce trapné. Je zvykem mírně sklonit hlavu a říci gochisousama deshita, což je výraz, který je hlubší než pouhé "děkuji". Je to způsob, jak ocenit neviditelnou práci, která se skrývá za každým pokrmem: kdo vařil, kdo obsluhoval, kdo vybral rybu nebo rýži.

A proč to neudělat? Protože zde se vděčnost neplatí: je vyjádřena.

*Ačkoli postupně některá místa v turistických oblastech začínají od návštěvníků přijímat spropitné, většina Japonců stále dává přednost upřímnému poděkování.

Existuje jedno gesto, které může být v Japonsku velmi nepříjemné, aniž byste o tom věděli: podávání jídla přímo z jednoho páru hůlek na druhý. Pro Japonce je tento pohyb velmi symbolický. Při pohřbech příbuzní v rámci obřadu předků stejným způsobem přesouvají kosti zesnulého z hůlky na hůlku.

Opakování tohoto gesta u stolu, byť neúmyslně, evokuje smrt v prostoru, který oslavuje život. Pokud se chcete o něco podělit, je správné použít hřbet hůlek nebo jídlo položit na talíř mezi ně.

Na Západě je návštěva dobré restaurace často doprovázena myšlenkou na použití dobrého parfému. V Japonsku je to považováno za chybu. Tam má vůně jídla stejnou váhu jako jeho chuť: pára čerstvě uvařené rýže, vůně čaje nebo vůně vývaru jsou součástí požitku z jídla. Cizí vůně tuto rovnováhu narušuje a rozptyluje čich. Proto ti, kdo chodí do japonské restaurace, většinou chodí bez intenzivních vůní. Pozornost by se měla soustředit na pokrm, nikoli na jedlíka.

Je to běžné gesto: vezmeme kousek sushi a namočíme ho celý do sójové omáčky. V Japonsku je to však považováno za chybu. Sója není určena k namáčení rýže, ale k zvýraznění chuti ryby. Namáčení sushi, až z něj kape, je vnímáno jako přehnaný zásah, způsob, jak vymazat práci kuchaře. Každý kousek sushi je promyšlený na milimetr přesně: přesný poměr rýže, ryby a wasabi a tenká vrstva sóji, kterou často nanáší štětcem sám itamae před podáváním. Proto se při jídle namáčí pouze jeden roh ryby (nikdy ne rýže) a ryba se podává k ústům na jedno sousto, přesně tak, jak byla vymyšlena.