Vaření hub zní jednoduše... ale téměř každý z nás dělá jednu z těchto 4 chyb.
Jsou ingredience, které navzdory své skromnosti prozrazují ruku šéfkuchaře. Jednou z nich je houba. Stačí trocha neopatrnosti, aby ztratila svou vůni, strukturu a lesní chuť, která ji činí jedinečnou.
Často se to stává: člověk si myslí, že je stačí omýt, nakrájet a hodit na pánev, jako by to byla ozdoba bez příběhu. Ale tak to není. Houby nepotřebují nic mimořádného, aby na stole zazářily, ale potřebují trochu techniky, té péče, kterou tak často přehlížíme.
V těchto podzimních měsících plní regály zelinářství a trhů houby a žampiony, které svým svěžím vzhledem přímo vybízejí k tomu, abyste si je vzali domů. Když je vidíte, máte chuť na všechno: osmažit je s česnekem a petrželkou, připravit z nich hladký a uklidňující krém nebo je přidat do rizota. Jejich zdánlivá jednoduchost však klame. A stačí jedna z těchto čtyř častých chyb, abyste vše zkazili.
Namáčejte je jako brambory
Může se zdát, že jde o běžnou scénu: mísa s houbami pod kohoutkem nebo, ještě hůře, ponořená do vody, aby se "odstranila zemina". Mnoho lidí však neví, že houby se svou pórovitou dužinou absorbují tekutinu jako houba. Výsledek je okamžitý: při smažení uvolňují vodu a místo aby zhnědly, vaří se.
Správné je očistit je jednu po druhé vlhkým hadříkem nebo kuchyňským kartáčkem a jemně setřít nečistoty. Pokud je nečistot příliš mnoho, můžete je otřít mírně navlhčeným papírem, ale nikdy ne přímou vodou. Výsledek je patrný okamžitě: pevnější struktura a povrch, který rovnoměrně karamelizuje.
Předčasné odříznutí
Další častou chybou je předbíhání: nakrájené houby se nechávají ležet na pracovní desce, zatímco se připravuje zbytek pokrmu. Po nakrájení začnou houby rychle oxidovat: jejich povrch ztmavne a ztratí svou čerstvost. Nejlepší možností je nakrájet je těsně před vařením ostrým nožem, který neporušuje tkáň, aby neztratily vodu a předčasně se nezkazily. Pokud je nutné je připravit předem, je vhodné přidat několik kapek citronové šťávy nebo bílého octa, které zpomalí oxidaci, aniž by změnily chuť, a pomohou zachovat jejich světlý tón a pevnou strukturu až do okamžiku vaření.
Naplňte pánev až po okraj.
Když je pánev nasycená, teplota klesá a vzniká pára. Houby předčasně uvolní vlastní vlhkost, spíše se uvaří než zhnědnou a ztratí část svého aroma. Pro dosažení nejlepších výsledků je vhodnější je smažit v malých dávkách, na vysokém ohni a s velmi tenkou vrstvou tuku, olivového oleje nebo másla.
Zvuk je neomylným vodítkem: pokud prskají, je teplo správné; pokud bublají, je v nich příliš mnoho vody. Za správných podmínek probíhá Maillardova reakce, chemický proces, při kterém se cukry a aminokyseliny v houbách mění na složitější aromatické sloučeniny. Světle zlatavá barva dodává houbám hloubku a chuť připomínající ořechy nebo pečené maso.
Solení s předstihem
Poslední chyba je téměř instinktivní: přidání soli hned, jak začnete. Sůl způsobí, že houby předčasně uvolní část vody, což zabrání jejich správnému zhnědnutí.
V ideálním případě byste měli počkat, až houby zhnědnou, dokud se v nich teplem nezkoncentruje šťáva a nezvýrazní se jejich chuť. Teprve potom je třeba houby dochutit: výsledkem jsou houby s čistou vůní, intenzivní chutí a mírně nasládlým nádechem.
Dokonalé vaření: technika a zdravý rozum
Houby potřebují vysokou teplotu a pánev, která dýchá. Nejlépe je s nimi neustále nehýbat, nechat je několik vteřin v kontaktu s povrchem, aby teplo vykonalo svou práci, a míchat, až když začnou hnědnout. Závěrečné přilití bílého vína, sherry nebo brandy pomůže odmastit šťávy na dně a dodá jim kulaté, elegantní aroma.
Když je postup dodržen, výsledek je nezaměnitelný: pevná houba, na povrchu zlatavá, uvnitř šťavnatá a s výraznou vůní, něco mezi lískovým oříškem a vlhkou zemí.
Patricia González
Komentáře