Vejce a brambory: dokonalá kombinace v kuchyni založené na zásobách ze spíže a 7 receptů, které to dokazují
Z vajec a brambor se dá připravit šťavnatá tortilla, míchaná vejce, studený salát nebo smažené a dušené brambory. Změníme-li zemi, objevuje se tato dvojice v jiných podobách: italská bramborová frittata, švýcarské rösti s volským okem nebo mexické brambory s vejcem.
Nejde jen o to, že se jedná o levné a snadno dostupné suroviny. Fungují spolu, protože každá z nich dokáže velmi odlišné věci. Brambory mohou dodat křupavý povrch, krémovou konzistenci uvnitř nebo základ, který dokáže absorbovat chutě; vejce může spojovat, srazit se, obalovat nebo, pokud necháme žloutek tekutý, proměnit se v okamžitou omáčku. Jde spíše než o recept o kulinářskou formuli, kterou různé kuchyně interpretovaly po svém.
Proč se vejce a brambory tak dobře doplňují
Brambory se radikálně mění podle způsobu přípravy. Vařené mohou zůstat pevné nebo se rozpadnout až do krémové konzistence; smažené získají křupavý povrch; kandované nebo pomalu dušené v oleji se stanou měkkými a medově sladkými. Na těchto proměnách má velký podíl jejich škrob.
Vejce je stejně všestranné. Jeho bílkoviny se při zahřátí srazí: proto dokáže držet pohromadě omeletu, tvořit součást těstíčka na brambory nebo obalit zbytky jídla v míchanici. Žloutek naopak dodává tuk a krémovitost a může obalovat ostatní ingredience téměř jako omáčka.
Umění spočívá v tom, rozhodnout, jakou roli bude každá z těchto surovin hrát. V omeletě vejce spojuje. V rozklepnutých vejcích žloutek zvlhčuje brambory. V bramborách „a la importancia“ tvoří součást těstíčka. V salátu se objevuje vařené a nasekané mezi bramborami a majonézou.
Bramborová tortilla: málo surovin, spousta rozhodnutí
Bramborová bramborová omeleta se zdá být jednoduchá: brambory, vejce, olej, sůl a cibule, pokud patříte k těm, kteří ji tak připravují. Právě proto je každé rozhodnutí znát.
Záleží na krájení a tloušťce brambor, množství oleje, době smažení, poměru vajec a především na stupni propečení. Nedopečené brambory jsou stále tuhé; příliš rozvařené zcela mění konzistenci. A pár vteřin navíc na pánvi může proměnit šťavnatý vnitřek v tuhý.
Pomůže také krátké odležení po smíchání horkých brambor s vejcem: umožní, aby se obě ingredience propojily, než se omeleta vrátí na pánev.
Jakmile pochopíte tento vztah mezi bramborami a vejcem, objeví se variace, které mění podobu, aniž by opustily logiku receptu. Například rolka bramborové tortilly plněná šunkou a sýrem promění tortillu v pokrm, který lze naplnit, nakrájet na porce a servírovat jiným způsobem. Nechce nahradit klasiku; ukazuje, jak daleko lze tuto myšlenku rozvinout.
Náš recept na bramborovou rolku, kterou obvykle konzumujeme jako dezert, můžete tentokrát jíst jako předkrm nebo hlavní chod! Tento recept, který se připravuje z brambor a je doplněn sýrem raclette a šunkou, si jistě zamilujete! Je to ideální způsob,...
Další velmi známou současnou variantou je tortilla z bramborových lupínků, úzce spojená s Ferranem Adriàem. Změní se postup, ale zachovává se jedna ze základních otázek každé tortilly: kolik vlhkosti brambory absorbují a jakou texturu chceme získat, až vejce ztuhne.
Tortillu, španělskou bramborovou omeletu, která chutná malým i velkým, zná každý. Když ale nemáte čas na loupání, krájení a vaření brambor, existuje ingredience, která je může nahradit: chipsy! Je to rychlý a snadný recept, který vylepší jednoduchou...
Rozbité vejce: když se žloutek promění v omáčku
Rozbité nebo rozklepnuté vejce vycházejí prakticky ze stejných surovin, ale jejich výsledek je téměř opačný.
Zde nejde o vytvoření kompaktního pokrmu. Kouzlo spočívá právě v jeho rozlomení: dole horké brambory, nahoře smažená vejce a ještě tekutý žloutek, který se rozlije po celém pokrmu.
Textura brambor do značné míry určuje charakter celého pokrmu. Pokud nasákly příliš mnoho oleje a jsou měkké, výsledek může být těžkopádný. Pokud si zachovají zlatavé okraje a uvnitř zůstanou křehké, žloutek je obalí, aniž by tento kontrast zcela zahladil.
Šunku, chorizo, houby nebo gulas lze přidat později, ale základní kombinace je již kompletní díky bramborám, vejci a soli.
Necítíte se dnes večer inspirováni? Máme pro vás typické španělské tapas : huevos rotos! Kdysi byl považován za pokrm chudých, dnes je nezbytným aperitivem . Kousky brambor, vajec a šunky Serrano , které obsahuje, budete s chutí zobat ;-)....
Mezi tortillou a rozbitými vejci se odehrává spousta života
Omezit tuto kombinaci pouze na tyto dva pokrmy by znamenalo vynechat zajímavou část španělské kuchařky.
U brambor „a la importancia“, tradičního pokrmu z Kastilie a Leónu, se plátky brambor obalí v mouce a vejci, osmaží se a poté se dovaří v vývaru. Vejce zde neslouží k spojení brambor ani jako ozdoba pokrmu: tvoří obal, který mění jejich texturu a pomáhá zadržet omáčku.
Dále jsou tu „huevos a la flamenca“, které v mnoha variantách kombinují v hrnci brambory, rajčata, zeleninu a vejce, kromě toho i ingredience jako šunka nebo chorizo.
Přinášíme vám velmi oblíbený recept v Andalusii: vejce na způsob flamenca. Je to velmi kompletní pokrm s hráškem, bramborami, chorizem, vejcem, rajčatovou omáčkou... Zkrátka lahodná směs! Navíc si tento recept můžete přizpůsobit svým chutím nebo tomu,...
A pak je tu studená kuchyně. V ruském salátu ze španělské kuchařky tvoří vařené brambory, vařené vejce a majonéza základ, kolem kterého se podle receptu objevují mrkev, tuňák, nakládaná zelenina, hrášek, olivy nebo mořské plody. Zde je důležité, aby brambory byly měkké, ale zachovaly si dostatečnou strukturu, aby se daly smíchat s ostatními ingrediencemi, aniž by se proměnily v pyré.
Pokud existuje salát, který v létě a v horkých dnech v domácnostech kraluje, je to bezpochyby ruský salát (nutno říci, že ruský je pouze jeho název). Tento salát, symbol svěžesti a všestrannosti, lze podávat jako předkrm , předkrm nebo i jako...
Stejná logika platí i pro jiné varianty. Studený koláč z brambor, tuňáka, vajec a majonézy vychází ze surovin podobných těm v ruském salátu, ale kombinuje je jiným způsobem a proměňuje známou kombinaci v zcela jiné jídlo. Je to jedna z těch variant, které se hodí, když hledáme inspiraci, aniž bychom museli zásobit spíž novými surovinami.
Tento studený koláč s bramborami a tuňákem je něco mezi ruským salátem a vaječnou mimózou. Připravili jsme ho z velmi jednoduchého základu: vařených brambor, tuňáka, kyselých okurek a majonézy. Tento studený koláč s bramborami, tuňákem a majonézou v...
Pár, který se objevuje i mimo Španělsko
Ve Švýcarsku se u rösti strouhané brambory připravují tak, aby byly dokonale křupavé: vaří se ve formě dozlatova upečené placky a mohou se podávat s smaženým vejcem.
V Itálii se ve frittata di patate opět spojují vejce a brambory do sraženého pokrmu, i když s vlastními technikami a poměry.
V Německu najdeme pokrmy jako „Bauernfrühstück“, doslova „rolnická snídaně“, ve které se brambory kombinují s vejci, cibulí a často i se slaninou či jiným druhem masa.
A v Mexiku se brambory s vejci kombinují v mnohem přímočařejší úpravě: restované brambory smíchané s míchanými vejci, které se mohou jíst samotné nebo podávat s tortillami.
Nejedná se o zahraniční verze španělské tortilly. Jsou to odlišná řešení postavená na stejné dvojici surovin.
Dvě suroviny, které se obzvláště hodí k zužitkování zbytků
Existuje ještě jeden důvod, proč se vejce a brambory v našich kuchyních objevují znovu a znovu: skvěle se hodí k zbytkům.
Vařený brambor z předchozího dne může skončit v omeletě nebo frittatě; pečené brambory mohou ožít po boku smaženého vejce; zelenina, houby nebo zbytky masa najdou své místo v míchaných vejcích. Zeleninový salát umožňuje udělat něco podobného s různými již uvařenými surovinami.
Možná právě v tom spočívá skutečná síla této dvojice. Omeleta usiluje o rovnováhu; míchaná vajíčka oslavují právě opak. Mezi těmito dvěma extrémy se vejdou smažené pokrmy, dušená jídla, saláty, frittaty, rösti a mnoho z těch večeří, které začínají dvěma běžnými surovinami a nakonec se z nich stane pokrm s vlastním názvem.
Patricia González
Komentáře