Vejce a brambory: dokonalá dvojice kuchyně ze zásob a 7 receptů, které to dokazují
Z vajec a brambor se dá připravit šťavnatá bramborová tortilla, rozbitá vejce, studený salát nebo obalované a dušené brambory. Když se přesuneme do jiné země, objeví se tato dvojice v jiných podobách: italská bramborová frittata, švýcarské rösti s volským okem nebo mexické brambory s vejcem.
Nejde jen o to, že jsou to levné a snadno dostupné suroviny. Fungují spolu, protože každá z nich dokáže velmi odlišné věci. Brambory mohou mít křupavý povrch, krémový vnitřek nebo vytvořit základ, který vstřebává chutě; vejce může spojovat, srážet se, tvořit obal nebo se – pokud necháme žloutek tekutý – proměnit v okamžitou omáčku. Nejde ani tak o jeden recept jako o kulinářský princip, který si různé kuchyně vykládají po svém.
Proč se vejce a brambory tak dobře doplňují
Brambory se podle způsobu přípravy radikálně mění. Vařené mohou zůstat pevné, nebo se rozpadnout a získat krémovou konzistenci; smažené získají křupavý povrch; konfitované nebo pomalu vařené v oleji změknou a získají jemnou, téměř máslovou konzistenci. Na těchto proměnách má velký podíl jejich škrob.
Vejce je stejně všestranné. Jeho bílkoviny se při zahřívání srážejí: proto může držet pohromadě tortillu, být součástí obalu na bramborách nebo obalit zbytky jídla v míchaných vejcích. Žloutek naopak dodává tuk a jemnost a může ostatní suroviny obalit téměř jako omáčka.
Podstatné je rozhodnout, jakou roli bude každá surovina hrát. V tortille vejce vše spojuje. U rozbitých vajec žloutek zvlhčuje brambory. U brambor a la importancia je vejce součástí obalu. V ruském salátu se objevuje vařené a nasekané mezi bramborami a majonézou.
Bramborová tortilla: málo surovin, spousta rozhodnutí
Bramborová tortilla se zdá být jednoduchá: brambory, vejce, olej, sůl a cibule, pokud patříte k jejím zastáncům. Právě proto je na každém rozhodnutí znát.
Záleží na způsobu krájení a tloušťce brambor, množství oleje, době přípravy, poměru brambor a vajec a především na míře propečení. Nedovařené brambory jsou stále tuhé; příliš rozvařené zcela změní výslednou strukturu. A pár vteřin navíc na pánvi může proměnit šťavnatý vnitřek v hutný.
Pomoci může také krátké odležení po smíchání horkých brambor s vejcem: oba ingredience se tak propojí, než se tortilla vrátí na pánev.
Jakmile pochopíme tento vztah mezi bramborami a vejcem, objeví se variace, které mění podobu pokrmu, ale zachovávají jeho základní princip. Například roláda z bramborové tortilly plněná šunkou a sýrem mění tortillu v pokrm, který lze naplnit, nakrájet na porce a podávat jiným způsobem. Klasiku nenahrazuje; ukazuje, jak daleko lze tuto myšlenku rozvinout.
Roládu si obvykle vychutnáváme jako dezert, tentokrát si ale můžete naši bramborovou roládu dát jako předkrm nebo hlavní chod! Je připravená z brambor, plněná sýrem raclette a šunkou a její příprava je opravdu jednoduchá. Určitě si ji zamilujete! Je to...
Další známou moderní variantou je tortilla z bramborových lupínků, která je úzce spojená s Ferranem Adriàem. Postup se mění, ale zůstává jedna ze základních otázek při přípravě každé tortilly: kolik vlhkosti brambory absorbují a jakou strukturu chceme, až se vejce srazí.
Tortillu, španělskou bramborovou omeletu, která chutná malým i velkým, zná každý. Když ale nemáte čas brambory loupat, krájet a vařit, můžete je nahradit jednou ingrediencí: chipsy! Tento jednoduchý a rychlý recept promění obyčejnou omeletu v chutný...
Rozbité vejce: když se žloutek promění v omáčku
Rozbitá vejce neboli huevos rotos vycházejí prakticky ze stejných surovin, ale jejich výsledná podoba je téměř opačná.
Nejde tu o vytvoření kompaktního pokrmu. Kouzlo spočívá právě v tom, že se rozbije: dole jsou horké brambory, nahoře smažená vejce a tekutý žloutek se rozlije po celém pokrmu.
Textura brambor do značné míry určuje charakter celého pokrmu. Pokud nasákly příliš mnoho oleje a jsou měkké, výsledek může působit těžce. Pokud si zachovají zlatavé okraje a uvnitř zůstanou měkké, žloutek je obalí, aniž by tento kontrast zcela potlačil.
Šunku, chorizo, houby nebo gulas lze přidat, ale základní kombinace brambor, vejce a soli už sama o sobě stačí.
Nevíte, co dnes večer připravit? Máme pro vás typické španělské tapas : huevos rotos! Dříve se považovaly za jídlo chudých, dnes jsou neodmyslitelnou součástí pohoštění k aperitivu . Rádi uzobáváme kousky brambor, vajec a šunky Serrano ;-)...
Mezi tortillou a rozbitými vejci se odehrává spousta života
Omezit tuto kombinaci jen na tyto dva pokrmy by znamenalo vynechat zajímavou část španělské kuchařské tradice.
U brambor a la importancia, tradičního pokrmu z Kastilie a Leónu, se plátky brambor obalí v mouce a vejci, osmaží a poté dovaří ve vývaru. Vejce tu brambory nespojuje ani netvoří ozdobu pokrmu: vytváří obal, který mění jejich strukturu a pomáhá zachytit omáčku.
Patří sem také huevos a la flamenca, které v mnoha variantách spojují v zapékací misce brambory, rajčata, zeleninu a vejce, případně také suroviny, jako jsou šunka nebo chorizo.
Přinášíme vám velmi oblíbený andaluský recept: vejce po flamencu. Jde o sytý pokrm s hráškem, bramborami, chorizem, vejcem a rajčatovou omáčkou – zkrátka lahodná kombinace! Recept si navíc můžete přizpůsobit podle své chuti nebo podle toho, co najdete...
A pak je tu studená kuchyně. Ve španělské verzi ruského salátu tvoří vařené brambory, vejce natvrdo a majonéza základ, který se podle receptu doplňuje mrkví, tuňákem, nakládanou zeleninou, hráškem, olivami nebo mořskými plody. Brambory by měly být měkké, ale zároveň dostatečně pevné, aby se daly smíchat s ostatními surovinami, aniž by se rozmělnily na kaši.
V létě a během horkých dnů kraluje domácnostem jen málokterý salát tak jako ruský salát (ačkoli s Ruskem má společný jen název). Tento svěží a všestranný salát můžete podávat jako předkrm, chuťovku nebo dokonce jako hlavní jídlo. Recept si navíc...
Stejný princip lze využít i v jiných podobách. Studený bramborový dort s tuňákem, vejcem a majonézou vychází z podobných surovin jako ruský salát, ale skládá je jiným způsobem a známou kombinaci mění v jiný pokrm. Je to jedna z těch variací, které se hodí, když hledáme inspiraci, aniž bychom museli spíž plnit novými surovinami.
Tento studený vrstvený bramborový salát s tuňákem připomíná ruský salát i vejce mimóza. Základ tvoří vařené brambory, tuňák, nakládané okurky a majonéza. Studený bramborový salát s tuňákem a majonézou spojuje to nejlepší z ruského salátu a vajec...
Pár, který se objevuje i mimo Španělsko
Ve Švýcarsku se u rösti strouhané brambory připravují tak, aby byly co nejkřupavější: vytvarují se do zlatavé placky a mohou se podávat se smaženým vejcem.
V Itálii se ve frittata di patate znovu spojují vejce a brambory v pokrmu, který se nechá ztuhnout, ačkoli se používají vlastní postupy a poměry surovin.
V Německu najdeme pokrmy jako Bauernfrühstück, doslova „rolnická snídaně“, v nichž se brambory kombinují s vejcem, cibulí a často také se slaninou nebo jiným druhem masa.
A v Mexiku se papas con huevo připravují mnohem přímočařeji: restované brambory se smíchají s míchanými vejci a pokrm se může jíst samotný nebo podávat s tortillami.
Nejde o zahraniční varianty španělské tortilly. Jsou to odlišné pokrmy postavené na stejné dvojici surovin.
Dvě suroviny, které se obzvláště hodí k zužitkování zbytků
Existuje ještě jeden důvod, proč se vejce a brambory v našich kuchyních objevují znovu a znovu: skvěle se hodí ke zbytkům.
Vařená brambora ze včerejška může skončit v tortille nebo frittatě; pečené brambory mohou znovu ožít po boku smaženého vejce; zelenina, houby nebo zbytky masa najdou své místo v míchaných vejcích. Podobně lze využít i různé už uvařené suroviny v ruském salátu.
Možná právě v tom spočívá skutečná síla této dvojice. Tortilla usiluje o rovnováhu; rozbitá vejce naopak stavějí na jejím narušení. Mezi těmito dvěma póly se vejdou obalované pokrmy, dušená jídla, saláty, frittaty, rösti i mnoho večeří, které začínají dvěma obyčejnými surovinami a končí jako pokrm s vlastním názvem.
Patricia González
Komentáře