Tři země, jedna chuť: takhle vypadají jejich tresčí lívance.
Zdá se, že některé recepty jsou cestovnější než jiné. Mění svůj název, upravují tvar, drží se místních zvyklostí, a přesto si zachovávají něco, co je rozpoznatelné na obou stranách hranice. To je případ tresčích lívanců, jedné z těch úprav, které se znovu a znovu objevují v různých evropských knihách receptů se společnou logikou: vezměte tresku, smíchejte ji s těstem nebo měkkým základem a usmažte ji do zlatavého, lákavého sousta.
Francie, Portugalsko a Španělsko nabízejí tři různé způsoby, jak toto kulinářské gesto pojmout. Toto jsou jejich recepty. Všechny tři mají stejný výchozí bod - tresku jako hlavní ingredienci, ale liší se technikou, strukturou a způsobem chápání tohoto oblíbeného pokrmu.Jedna rodina, tři přízvuky
Na první pohled by všichni tři mohli být bratranci a sestřenice z prvního kolene. Všechny tři začínají treskou a všechny tři končí v horkém oleji, podávají se jako předkrm, chuťovka nebo neformální svačina. Stačí se však podívat trochu blíže, abychom zjistili, že každá verze má svou vlastní osobnost. Mění se nejen složení těsta, ale také struktura, konečný vzhled a dokonce i chuť v ústech.
Právě o to jde: nejde o to rozhodnout, která je lepší, ale vidět, jak stejný kulinářský nápad nabývá různých nuancí v závislosti na zemi. Někde je důležitější koření, jinde měkkost vnitřku a jinde zase onen známý obraz velikonoční lívance , který se na stůl dostane čerstvě připravený a během několika minut zmizí.
Francie: akra, aromatičtější a s cestovatelským nádechem
Acras de bacalao jsou pravděpodobně verzí, která se nejvíce odchyluje od španělských představ o klasických lívancích. Jedná se o přípravu, která má původ v západoindické kreolské kuchyni, velmi oblíbené ve Francii, s těstem obohaceným česnekem, šalotkou, petrželkou, tymiánem, citronem a trochou koření. Kromě toho se do přípravy přidává mouka, prášek do pečiva a ušlehané bílky, čímž se docílí lehčího a vzdušnějšího vnitřku.
To znamená, že akry nejsou vnímány pouze jako rybí hranolky, ale jako hranolky s vlastní vůní, více poznamenané bylinkami, kořením a onou ostrou špičkou, která mění profil celku. Jsou malé, smaží se po lžičkách a velmi dobře fungují jako předkrm. Spíše než střízlivý a slavnostní recept v sobě mají něco slavnostního a bezstarostného.
Treska acras jsou smažené lívance z lehkého těstíčka z mouky, prášku do pečiva, tuze ušlehaných bílků a pošírované tresky. Těsto se ochutí česnekem, šalotkou, petrželkou, chilli a tymiánem a pak se smaží dozlatova. Tento pokrm je na povrchu křupavý a...
Portugalsko: měkkost brambor a téměř kroketový tvar
V portugalské verzi je nejzřetelnější změna v základu. Treska se zde nemíchá s obvyklým lehkým těstíčkem, ale s rozmačkanými vařenými bramborami, vejcem, moukou, česnekem a petrželkou. Takto vydatné množství brambor zcela změní výsledek: vnitřek slibuje být měkčí, nadýchanější a hutnější než u jiných variant.
Mění se také tvar. Samotný recept doporučuje nabrat lžíci směsi a před smažením ji rukama vytvarovat do krokety, takže výsledek má daleko ke kulatým nepravidelným lívancům, které máme obvykle na mysli.
Je to jen malý rozdíl ve vzhledu, protože o stylu pokrmu vypovídá opravdu hodně. Tam, kde francouzská acra působí éteričtěji a pikantněji, portugalské lívance jako by sázely spíše na krémovitost vnitřku a onu známou, tolik oblíbenou kombinaci brambor a tresky, která se prolíná většinou tamní kuchyně.
Pusťte se do přípravy jednoho z nejsymboličtějších portugalských receptů: lívanců z tresky!
Španělsko: chuť půstu v jednoduché a rozpoznatelné verzi
Španělský recept se pohybuje na mnohem známějším území pro všechny čtenáře. Je to klasika postní a velikonoční kuchyně, a to stačí k tomu, aby se zařadil do velmi specifické představy: vaření o vigilii, rodinná setkání, čerstvě usmažené jídlo a předkrm, který jako by k těmto datům sám o sobě patřil.
V této verzi nejsou brambory, ale přímočařejší směs z odsolené tresky, česneku, cibule, petrželky, mouky, mléka, vejce a prášku do pečiva. Výsledkem jsou rozpoznatelné lívance s výraznou chutí, bez přílišných odchylek, kde hlavní složkou zůstává ryba a jednoduché těsto, které je po dobrém propečení vláčné a lehké.
Zajímavé není, který z nich je lepší, ale jak se mění.
Tyto tři recepty dohromady vypovídají o něčem víc než jen o jednoduché variaci na stejnou ingredienci. Vypovídají o tom, jak se oblíbené kuchyně navzájem podobají, a přitom mluví svým vlastním přízvukem. Francie směřuje tresku k aromatičtějším a pikantnějším lívancům; Portugalsko ji objímá s bramborami a formuje ji do většího těla; Španělsko ji udržuje v klasičtější linii a spojuje ji s náboženským a kulinářským kalendářem Velikonoc.
Možná právě proto je zajímavé poznat tyto recepty, které jsou si tak vzdálené, a přesto tak podobné, protože ukazují, že skromný recept není nikdy jen skromný recept. Někdy je to také způsob, jak porozumět stolu, fiestě a zvyku. A v tomto případě je to navíc lahodný důkaz toho, že tři země mohou mít stejnou chuť, aniž by ji smažily úplně stejně.
Patricia González
Komentáře