Jak správně zamrazit čerstvé houby, aniž by se narušila jejich chuť či textura
Jak zajistit, aby zmrazené houby chutnaly jako čerstvé? Proces mrazení může být jednoduchý, ale většina lidí dělá zásadní chyby, které ovlivňují jejich kvalitu. Objevte tajemství správného mrazení a zjistěte, jak uchovat jejich jedinečné chuťové vlastnosti.
Houby voní lesem, ale v lednici vydrží sotva pár dní: mrazení je nejrychlejší způsob, jak jejich umami chuť a pevnou strukturu zachovat na týdny až měsíce. Stačí znát pár pravidel, protože špatný postup promění hřiby, lišky i portobello ve vodnatou kaši. V tomto návodu projdeme výběr co nejčerstvějších kusů a šetrné čištění, vysvětlíme, kdy krájet a kdy ne, jak je krátce blanšírovat a důkladně osušit, a jak je zabalit bez vzduchu. Přidáme i tipy, jak zmražené houby rovnou hodit na pánev nebo do rizota bez zbytečného rozmrazování.
Proč zmrazovat houby: výhody a příležitosti
Houby jsou typicky sezónní a rychle podléhají zkáze. Mrazení ti umožní zachovat jejich umami i pevnost, a to bez spěchu v kuchyni. Když les nadělí bohatou úrodu, mrazák je nejjistější způsob, jak si ji rozložit na měsíce dopředu.
Na rozdíl od sušení zůstává chuť blíže čerstvému stavu, pokud dodržíš správný postup. Důležitá je stálá teplota -18 °C a pečlivá příprava před uložením. Ušetříš čas i peníze: místo nákupu mimo sezónu si jen sáhneš do zásoby. Na praktické detaily upozorňuje i kuchařka Lucile Vivat z portálu 750g, jejíž rady potvrzují zkušenosti českých houbařů.
Jak houby připravit před mrazením
Začni výběrem opravdu čerstvých kusů: pevné, bez červivosti a výrazného zápachu. Neomývej je pod proudem vody. Využij jemný kartáček nebo vlhkou utěrku, klobouky i nožky očisti bod po bodu. Vodu přidáš až při vaření, teď je nepřítel.
Krátkou a ostrou čepelí seřízni spodky nožek, větší houby krájej jednotně. Cèpes/hřiby a portobello snesou plátky 5–8 mm, budou se opékat rovnoměrně. Lišky/chanterelles a malé žampiony nech klidně vcelku. U směsi si rozděl druhy podle velikosti, mrazák ti poděkuje lepší strukturou po rozmrazení.
Blanšírování a sušení: klíče k uchování kvality
Krátké blanšírování stabilizuje barvu, omezí enzymy a zpevní texturu. Vhoď houby do vroucí osolené vody: lišky 1–2 minuty, hřiby 2–3 minuty, portobello 2 minuty. Okamžitě je přesuň do ledové lázně – to je tvé šokové zchlazení.
Poté důkladně suš. Nejprve okapat, pak jemně vymačkej vodu v utěrce a rozlož na plech do jedné vrstvy. Můžeš je na 15 minut dát k ventilátoru nebo do trouby s ventilací na 40–50 °C a pootevřenými dvířky. Cíl je jednoduchý: minimum povrchové vlhkosti, jinak vzniknou nadbytečné ledové krystalky a houby ztratí „skus“.
Balení hub: jak předejít ledovým krystalům
Potřebuješ hermetické sáčky nebo krabičky. Nejlépe funguje vakuování, protože výrazně omezí vzduch i mrazové popáleniny. Základní vakuovačku pořídíš kolem 1 800 Kč, balení zip sáčků zhruba za 120 Kč.
- Naplň sáček jednou vrstvou, uzavři téměř celý zip.
- Vytlač vzduch „na vodu“: sáček ponoř po zip, dotlakuj a zavři.
- Nebo použij brčko a vzduch jemně vysaj.
Nezapomeň na datum mrazení a druh houby na štítku. Skladuj při -18 °C a níže. Nejlepší kvalitu udrží 6–8 měsíců, bezpečně vydrží i déle, ale chuť postupně slábne. Před finálním balením můžeš houby předmrazit 1 hodinu na plechu, nebudou se slepovat.
Využití zmrazených hub v kuchyni
Rozmrazování přeskoč. Hoď je rovnou na rozpálenou pánev nasucho, vypař vodu a teprve pak přidej tuk a sůl. Tak dostaneš zpět intenzivní umami i pružnou texturu.
Hodí se do rychlé houbové omáčky na smetaně, do českého rizota, na základy polévek i k masu. Skvělé jsou na topinky s česnekem nebo do slaného koláče. U rizota počítej s vyšší vlhkostí, vývar přilévej opatrněji. Na závěr přidej máslo a bylinky, chuť se hezky zakulatí. Až příště narazíš v lese na jackpot, víš, jak ho proměnit v celoroční zásobu – bez kompromisu v chuti.
Vincent SabourdyDělám nejlepší palačinky na ulici.
Miluji dostupné recepty, praktické rady a kulinářské novinky.
Můj cíl: nabízet co nejlepší kulinářské webové stránky, aby se vaření stalo příjemným a společným zážitkem.
Komentáře