Někteří kuchaři to tvrdí, tyto 4 potraviny by nikdy neměly být vařeny na litinové pánvi (poslední vás překvapí)
Litinové pánve jsou v kuchyních mnoha z nás považovány za nepostradatelné pomocníky. Jak ale ovlivňují chuť a kvalitu jídel, pokud s nimi vaříme nevhodné potraviny? Odborníci varují před čtyřmi typy jídel, které mohou litinovou pánev nenávratně poškodit.
Litina umí skvělý žár a kůrku, přesto podle šéfkuchařů existují čtyři potraviny, které do této pánve nepatří. Křehké ryby jako flétan či bar se na rozpáleném povrchu snadno rozpadnou, kyselé omáčky z rajčat, vína nebo octa zase narušují ochrannou olejovou patinu. Koláče a další pečivo trpí nerovnoměrným propečením, dlouhé ragú a polévky navíc zbytečně namáčí pánev a zkracují její životnost. Místo litiny pak přichází ke slovu nerez, smaltované hrnce typu Le Creuset a hliníkové či keramické formy, potvrzuje i Eating Well.
Výhody a nevýhody litinové pánve
Když sáhneš po litině, získáš především stabilní a rovnoměrné teplo. To se hodí na steaky, zeleninu i chléb. Litina skvěle akumuluje žár a drží ho, takže udržíš konzistentní výkon. Je navíc téměř nezničitelná a při správné péči vydrží roky. Potřebuje ale patinu, pravidelné olejování a pečlivé sušení. Není to nádobí na všechno a neodpustí chyby. Dokáže reagovat s některými složkami a zanechávat kovovou pachuť. Údržba je náročnější než u nerezu či nepřilnavých povrchů. Proto je důležité volit správný kus nádobí pro konkrétní jídlo.
Ryby a křehké omáčky: Proč litinu vynechat
Delikátní ryby jako flétan nebo bar (mořský vlk) jsou na litině risk. Hrubší povrch a silná setrvačnost tepla způsobí, že se ryba trhá a přichází o šťavnatost. Křehké omáčky, třeba beurre blanc, holandská nebo jemná smetanová, se na litině rády srazí. Patina tu nepomůže, pokud pánev drží zbytkové teplo a jídlo přetáhne. Šéfkuchaři proto doporučují nerezovou pánev, případně kvalitní nepřilnavý povrch. Nerez je neutrální, dobře reaguje na změny teploty a umožní přesné restování. Výsledek je čistší chutí, ryba drží tvar a omáčka zůstane sametová.
Kyselé potraviny a jejich reakce s litinou
Rajčatová omáčka, víno nebo ocet se s litinou moc nekamarádí. Kyseliny narušují patinu, mohou uvolnit stopové množství železa a ovlivnit chuť. Někdy i ztmaví omáčku a zanechají lehce kovový tón. Pokud chceš vařit ragú z rajčat nebo redukci s vínem, zvol nerezový rendlík. Alternativou je smaltovaná litina, která oddělí jídlo od kovu. Značky typu Le Creuset tohle umí výborně, ačkoliv si připlatíš. Počítej s částkou kolem 5 000 Kč za menší hrnec, který vydrží dekády a patinu řešit nemusíš.
Pečivo a sladká jídla na litině: Proč raději jinak
Litinová pánev peče energicky a dlouho drží žár. To je skvělé na cornbread, méně už na nadýchané dorty či jemné koláče. Okraje snadno ztmavnou dřív, než se střed propéká, a karamelizovaný cukr se rád přichytí. Neriskuj nerovnoměrný výsledek a sáhni po hliníkové nebo keramické formě. Ty rozvádějí teplo rovnoměrněji a dávají lepší kontrolu. U bábovek, piškotů či cheesecaků to poznáš hned. Stabilita je klíč, aby zůstal korpus vláčný a povrch bez přepálených míst.
Ragú a polévky: Tekutiny, které litině nesvědčí
Dlouhé vaření velkého množství tekutiny umí patinu litiny pomalu rozpouštět. Opakované odvařování, míchání a deglazování narušuje povrch a zkracuje životnost pánve. Navíc rantl snadno chytne rez, pokud pánev nenecháš dokonale suchou. Pro dlouhé táhnutí ragú, vývarů a polévek je lepší smaltovaný litinový hrnec. Ten snese hodiny pobytu na plotně i v troubě bez chuti po kovu. Získáš pohodlí, stabilní teplotu a čistou chuť. Pánev z litiny si nech na opékání a zapékání, kde opravdu zazáří.
Vincent SabourdyDělám nejlepší palačinky na ulici.
Miluji dostupné recepty, praktické rady a kulinářské novinky.
Můj cíl: nabízet co nejlepší kulinářské webové stránky, aby se vaření stalo příjemným a společným zážitkem.
Komentáře