Nejde o sýr, ale o to, jak s ním zacházíte: klíč k jeho dobrému uchovávání a podávání

I když to zní trochu slavnostně, je to klíč ke všemu. Sýr reaguje na chlad, teplo, vzduch, vlhkost a plynutí času. Zrající sýr Manchego není stejný jako ovčí sýr, modrý sýr není stejný jako mladý kozí sýr. Všechny však mají jedno společné: potřebují základní péči a nesnášejí zkratkovité postupy, které je kazí kvůli úspoře pěti minut.

Většinu sýrových katastrof při rodinných jídlech, večeřích u přátel nebo vánočních hostinách lze shrnout do tří chyb:

• Podávání příliš studeného sýra, čerstvě vytaženého z lednice.
• nakrájený před několika hodinami a ponechaný na pultu až do doby servírování.
• Špatně zabalené, nalepené na igelitové fólii nebo ponechané na nejchladnější polici v lednici.

S ohledem na to si to rozebereme po částech: od okamžiku, kdy si ho koupíte, až do chvíle, kdy k němu někdo natáhne ruku, aby ho ochutnal.

Co a za kolik koupit

Často si říkáme: "Dám si něco na zub." A nejčastěji to přeženeme. Abychom čtenáři poskytli rozumné vodítko:

• Pokud je sýr jen součástí předkrmu (spolu se šunkou, uzeninami, ořechy atd.), obvykle stačí asi 60-80 gramů na osobu.
• Pokud bude sýrové prkénko téměř samostatným pokrmem, můžete jít o něco výše, ale bez přehánění.

Pokud je to možné, je vhodnější kupovat klíny nebo velkorysé kousky než tácy hotových plátků. Kousek s určitým objemem si lépe zachová strukturu, vlhkost a aroma.

Pokud chcete mít prkénko pestré, osvědčuje se kombinovat:

• Různé druhy mléka (kravské, ovčí, kozí).
• Různé stupně zralosti (měkké nebo jemné, polosuché, sušené, modré).

Obvykle stačí čtyři nebo pět dobře vybraných sýrů.

Doprava: cestou domů

Sýry dobře vydrží i na cestě domů, ale pokud máte ještě nějaké pochůzky nebo je velké horko, pomůže vám izolovaná taška. Po příchodu domů je nejlepší dát je rovnou do lednice a nenechávat je zapomenuté na lince "dokud neobjednám potraviny".

Zde se rozhoduje téměř o všem a zde máme tendenci nejvíce selhávat.

Kde ji uložit

V domácí chladničce je obvykle nejlepším místem zásuvka na zeleninu nebo prostřední police, daleko od nejagresivnějšího chladu. Tam je teplota poněkud mírnější a vlhkost je šetrnější a pomáhá sýru, aby neztvrdl jako kámen.

Velmi vyzrálé a tvrdé sýry odolávají chladu lépe. Měkké sýry s květnatou kůrou (např. brie, camembert, tortas) jsou v tomto ohledu mnohem choulostivější.

Jak zabalit

Pokud se v mnoha domácnostech opakuje nějaká scéna, pak je to tato: klín dobrého sýra rozplácnutý pod vrstvou potravinářské fólie, přilepené na kůře a sýru. Je to pohodlné, ale ne ideální.

To, co funguje nejlépe, je:

• Ponechte si, pokud možno, původní sýrařský papír. Většinou se jedná o speciální papíry, které umožňují sýru dýchat.
• Pokud ne, zabalte sýr do pečicího, voskovaného nebo hnědého papíru (první vrstva, která ho chrání, ale nedusí).
• Poté jej uložte do volného kelímku nebo sáčku pro opakované použití, aniž byste jej hermeticky uzavřeli, abyste vytvořili malou vzduchovou komoru.

Tím se vyhnete poušti (sýr se v lednici lepí na suchý vzduch) a plastové sauně (sýr se potí uvězněný ve fólii).

Modré sýry nebo sýry s velmi silnou vůní by měly být skladovány odděleně, aby neprovoněly vše ostatní.

Mrazit či nemrazit?

Klasická otázka pro plnou ledničku. Můžete sýr zmrazit? Ano, ale není to nejvhodnější, zejména pokud se chystá na vánoční tabuli. Zmrazení změní strukturu a po rozmrazení se mnohé sýry stanou křehkými a ztratí své nuance.

Zmrazování má smysl u zbytků, které se budou později strouhat, rozpouštět nebo používat při vaření (omáčky, gratinování atd.), nikoli u toho klínku, který chcete předvést na předkrmu.

V restauracích i doma se to často pokazí: spěch, nedostatek místa...

Temperování sýra: čím dříve ho vyndáte, tím lépe.

Jednoduché pravidlo: sýr je mnohem chutnější při pokojové teplotě než jen tak z chladu.

Může vám pomoci, když budete mít představu o přibližných časech:

• Měkké sýry (brie, camembert, smetanové tvarohy, koláče): vyjměte je z lednice asi hodinu před podáváním. Hmota se stane vláčnější a objeví se vůně.
• Polotvrdé a tvrdé sýry (Manchego, Idiazabal, tvrdá majonéza, mladé comté): 30-45 minut obvykle stačí k tomu, aby ztratily chlad z lednice a získaly výraz.
• Silné modré sýry: ocení o něco delší dobu venku, pokud v kuchyni není 28 °C a sýr se nepromění ve zborcenou hmotu.

Sýry by se neměly vyndávat v 17:00, pokud se chystáte na večeři ve 22:00. Příliš mnoho hodin při pokojové teplotě sýrům škodí. Příliš mnoho hodin při pokojové teplotě vysušuje povrch, oxiduje řez a výsledek je stejně špatný, jako kdybyste ho podávali zmražený.

Kdy a jak krájet?

Rozdíl mezi "tuhým" sýrem a sýrem, který je na pohled velmi chutný, obvykle spočívá v tomto bodě.

• V ideálním případě by se měl sýr krájet těsně před podáváním, nikoliv ráno, "aby zůstal hotový".
• Pokud nemáte jinou možnost, můžete ho nakrájet o něco dříve, porce položit na tác a lehce je chránit: čistou utěrkou navrchu nebo fólií položenou jako plachta, aniž byste ji přitlačili k sýru.

Při krájení je třeba respektovat tvar a strukturu každého kusu:

• Klíny zralých sýrů se obvykle krájejí na tenké trojúhelníky, které směřují od kůry ke středu, aby každá porce měla všechny části.
• Malé válcovité sýry (např. kozí kadeřávek) lze krájet dobře, ale ne příliš tence, aby se na první pohled na stole nevysušily.
• Koláče a velmi krémové sýry lze nahoře otevřít a jíst po lžičkách nebo roztírat, ale pozor, abyste je nenechali odkryté několik hodin.

A detail, který je důležitý: nepoužívejte na všechny sýry stejný nůž, zejména pokud je na prkénku modrý sýr. Zabráníte tak tomu, aby cabrales napadal čerstvý sýr.

Ideální scénou není hora kousků poházených kolem, ale tác, který vás vyzývá k přiblížení, aniž by vás zastrašoval.

Pořádek a rozmanitost

Jednoduchým způsobem, jak uspořádat prkénko, je seřadit sýry od méně výrazných k výraznějším ve směru hodinových ručiček. Tak budou mít ti, kteří je chtějí vážně ochutnat, intuitivní mapu.

Co se týče rozmanitosti, tím lépe:

• Mírný kravský sýr.
• Polotvrdý nebo tvrdý ovčí sýr.
• Dobrý kozí sýr.
• Modrý sýr pro ty, kteří ho mají rádi.

Neměli bychom z tabule dělat soutěž, ale vyhnout se tomu, aby vše chutnalo stejně.

Doprovody ano, ale bez přehánění.

Sýr nepotřebuje složité prostředí. Dobrý chléb, několik čerstvých nebo sušených plodů, opečené ořechy a, pokud máte rádi, pár nenápadných džemů nebo medů bohatě stačí. Iberská šunka, pokud se na stole objeví, může být podávána odděleně, aby nezasytila ani nezastínila.

Nakonec péče o sýr není ani tak otázkou luxusu, jako spíše úcty. Pokud si někdo dal práci s jeho výrobou několik týdnů nebo měsíců, to nejmenší, co můžeme doma udělat, je zajistit mu dobrý příchod na stůl: správnou teplotu, čerstvý řez, trochu pořádku, nějakou pauzu.

Až příště někdo u štědrovečerní večeře řekne: "Přinesu sýr," bude mít čtenář v hlavě tento malý manuál. Není třeba ho vysvětlovat nahlas ani odříkávat teploty. Stačí, když při příchodu na prkénko nebude sýr tuhý, ale tak akorát. A aniž byste řekli jediné slovo, všimne si toho celá rodina.