Nejde o sýr, ale o to, jak s ním zacházíte: zásady správného uchovávání a podávání

I když to zní trochu vznešeně, právě v tom spočívá klíč ke všemu. Sýr reaguje na chlad, teplo, vzduch, vlhkost i plynutí času. Zrající manchego není totéž co ovčí sýr typu torta, modrý sýr zase není totéž co mladý kozí váleček. Všechny však mají něco společného: potřebují základní péči a nesnášejí zkratky, které je kvůli pěti ušetřeným minutám znehodnotí.

Většinu sýrových katastrof při rodinných jídlech, večeřích s přáteli nebo vánočních hostinách lze shrnout do tří chyb:

• Podávat sýr příliš studený, čerstvě vytažený z lednice.
• Nakrájet ho několik hodin předem a nechat ho až do podávání na kuchyňské lince.
• Špatně ho zabalit, nechat ho přilepený k plastové fólii nebo ho odložit na nejchladnější polici v lednici.

S tím na paměti se na vše podíváme postupně: od chvíle, kdy sýr koupíte, až po okamžik, kdy po něm někdo natáhne ruku, aby ho ochutnal.

Co a kolik koupit

Často si říkáme: „Dám na stůl něco na zub,“ a většinou to přeženeme. Tady je rozumné vodítko:

• Pokud je sýr jen součástí předkrmu (spolu se šunkou, uzeninami, ořechy apod.), obvykle stačí asi 60–80 gramů na osobu.
• Pokud má být sýrové prkénko téměř samostatným chodem, můžeme množství trochu navýšit, ale bez přehánění.

Pokud je to možné, je lepší kupovat klínky nebo větší kusy než předem připravené tácky s plátky. Větší kus si lépe zachová strukturu, vlhkost i aroma. 

Pokud chcete pestré sýrové prkénko, osvědčuje se kombinovat:

• Různé druhy mléka (kravské, ovčí, kozí).
• Různé stupně zralosti (čerstvé či měkké, polozralé, zralé a modré sýry).

Obvykle stačí čtyři nebo pět dobře vybraných sýrů.

Cesta domů

Sýr cestu domů dobře snáší, ale pokud ještě potřebujete vyřídit pochůzky nebo je velké horko, pomůže izolační taška. Po příchodu domů je nejlepší uložit ho rovnou do lednice a nenechávat ho zapomenutý na kuchyňské lince „dokud neuklidím nákup“.

Tady se rozhoduje téměř o všem a právě tady nejčastěji chybujeme.

Kam sýr uložit

V domácí lednici je obvykle nejvhodnějším místem zásuvka na zeleninu nebo prostřední police, daleko od nejchladnějšího místa. Teplota je tam o něco mírnější a vlhkost příznivější, takže sýr neztvrdne jako kámen.

Velmi zralé a tvrdé sýry chlad snášejí lépe. Měkké sýry s bílou plísní na povrchu (například brie, camembert nebo sýry typu torta) jsou v tomto ohledu mnohem choulostivější.

Jak sýr zabalit

V mnoha domácnostech se opakuje stejná scéna: klínek kvalitního sýra přimáčknutý pod vrstvou potravinářské fólie, která se lepí ke kůře i k sýrové hmotě. Je to pohodlné, ale ne ideální.

Nejlépe funguje:

• Pokud možno ponechat původní papír ze sýrárny. Obvykle jde o speciální papír, který umožňuje sýru dýchat.
• Pokud ho nemáte, zabalit sýr do pečicího, voskovaného nebo balicího papíru (první vrstva ho ochrání, ale neudusí).
• Poté ho uložit do dostatečně prostorné dózy nebo opakovaně použitelného sáčku, který neuzavřete vzduchotěsně, aby kolem sýra zůstala malá vzduchová kapsa.

Vyhnete se tak poušti (sýru vystavenému suchému vzduchu v lednici) i plastové sauně (sýru, který se potí uvězněný ve fólii).

Modré sýry a sýry s velmi výrazným aroma je vhodné skladovat odděleně, aby jejich vůně nepřešla na ostatní potraviny.

Zmrazit, či nezmrazit?

Klasická otázka, když je lednice plná. Lze sýr zmrazit? Ano, ale příliš se to nedoporučuje, zejména pokud má být součástí vánočního sýrového prkénka. Zmrazení změní jeho strukturu a po rozmrazení se mnoho sýrů začne drolit a ztratí část svých chuťových nuancí.

Zmrazování má smysl u zbytků, které později nastrouháte, rozpustíte nebo použijete při vaření (do omáček, na zapékání apod.), ne u klínku, kterým se chcete pochlubit při předkrmu.

V restauracích i doma se věci často zvrtnou kvůli spěchu, nedostatku místa…

Nechat sýr dojít na pokojovou teplotu: kdy ho vyndat

Jednoduché pravidlo: sýr chutná mnohem lépe při pokojové teplotě než čerstvě vytažený z lednice.

Pomůže vám orientační přehled časů:

• Měkké sýry (brie, camembert, krémové kozí válečky, sýry typu torta): vyndejte je z lednice přibližně hodinu před podáváním. Sýrová hmota bude krémovější a rozvinou se její vůně.
• Polozralé a zralé sýry (manchego, idiazábal, vyzrálé mahónské sýry, mladé comté): obvykle jim stačí 30–45 minut, aby se zbavily chladu z lednice a naplno vynikla jejich chuť.
• Výrazné modré sýry ocení o něco delší dobu mimo lednici, pokud ovšem v kuchyni není 28 °C a sýr se nezačne rozpadat na kaši.

Není vhodné vyndat sýr v pět odpoledne, pokud se bude večeřet až v deset. Příliš dlouhá doba při pokojové teplotě vysuší povrch, oxiduje řeznou plochu a výsledek je stejně špatný, jako kdybyste sýr podávali ledový.

Kdy a jak sýr nakrájet?

Právě v tom často spočívá rozdíl mezi tuhým sýrem a sýrem, který už na pohled láká k ochutnání.

• Ideální je nakrájet sýr krátce před podáváním, ne ráno „aby to bylo hotové“.
• Pokud nezbývá než si práci připravit předem, můžete sýr nakrájet o něco dříve, rozložit porce na tác a lehce je zakrýt: čistou utěrkou nebo fólií napnutou jako stříškou, aniž by se dotýkala sýra.

Při krájení je dobré respektovat tvar a strukturu každého kusu:

• Klínky zralých sýrů se obvykle krájejí na tenké trojúhelníky od kůry ke středu, aby každá porce obsahovala všechny části sýra.
• Malé válcovité sýry (například kozí válečky) se dobře krájejí na kolečka, ale ne příliš tenká, aby hned po položení na stůl neoschla.
• Sýry typu torta a velmi krémové sýry lze otevřít shora a jíst lžičkou nebo roztírat. Je ale třeba dávat pozor, aby nezůstaly několik hodin odkryté.

A ještě jeden důležitý detail: nepoužívejte stejný nůž na všechny sýry, zejména pokud je na prkénku modrý sýr. Zabráníte tak tomu, aby cabrales svou chutí přebil čerstvý sýr.

Ideální není hromada ledabyle naházených kousků, ale tác, který zve k ochutnání a nepůsobí přeplněně.

Pořadí a rozmanitost

Jednoduchý způsob, jak uspořádat sýrové prkénko, je seřadit sýry od nejjemnějších po nejvýraznější po směru hodinových ručiček. Kdo je chce postupně ochutnávat, bude mít intuitivního průvodce.

Co se týče rozmanitosti, je lepší nabídnout:

• Jemný kravský sýr.
• Nějaký polozralý nebo zralý ovčí sýr.
• Dobrý kozí sýr.
• Modrý sýr pro ty, kdo ho mají rádi.

Ze sýrového prkénka není třeba dělat soutěž, ale je dobré zabránit tomu, aby všechny sýry chutnaly stejně.

Přílohy ano, ale s mírou

Sýr nepotřebuje složitou kulisu. Dobrý chléb, trochu čerstvého nebo sušeného ovoce, opražené ořechy a případně pár jemných džemů nebo medů bohatě stačí. Pokud se na stole objeví iberská šunka, můžete ji podávat zvlášť, aby ostatní chutě nepřebila ani nezastínila.

Péče o sýr nakonec není ani tak otázkou luxusu jako spíše úcty. Pokud si někdo dal práci s jeho výrobou po celé týdny či měsíce, to nejmenší, co můžeme doma udělat, je postarat se, aby se dostal na stůl v dobré kondici: při správné teplotě, čerstvě nakrájený, úhledně naservírovaný a s trochou času na odpočinutí.

Až příště někdo u štědrovečerní večeře řekne „Jdu přinést trochu sýra“, bude mít čtenář v hlavě tohoto malého průvodce. Není třeba ho vysvětlovat nahlas ani odříkávat teploty. Stačí, když sýr dorazí na prkénko neztuhlý, ale právě tak akorát. A celá rodina si toho všimne, aniž by kdokoli musel cokoli říkat.