Proč je smažené jídlo mastné? Klíč je v oleji

Pokud olej není dostatečně horký, na povrchu potraviny se hned nevytvoří kůrka a potravina začne nasávat tuk jako houba. Výsledkem je těžké, rozmočené a málo lákavé sousto.

Ideální teplota se pohybuje mezi 170 a 180 °C, i když se může lišit podle druhu potraviny. Při této teplotě se při kontaktu s olejem vytvoří křupavá vrstva, která chrání vnitřek a zachovává šťavnatost i chuť.

A pokud nemáte teploměr, můžete použít jednoduchý a účinný trik: vhoďte do oleje drobek chleba. Pokud začne okamžitě bublat, je olej připravený; pokud téměř nereaguje, je ještě studený.

Jednou z nejčastějších chyb je netrpělivost. Naplnění pánve až po okraj způsobí, že teplota oleje prudce klesne. Řešení je jednoduché: smažte po malých dávkách a nechte každému kousku dostatek prostoru, aby se rovnoměrně usmažil a zůstal křupavý.

Stejně důležité je i množství oleje. Pokud ho použijeme příliš málo, teplota prudce klesne, jakmile přidáme jídlo, a potravina nasaje příliš mnoho oleje. Naopak při dostatečném množství horkého oleje se na povrchu potraviny rychle vytvoří kůrka, potravina se usmaží rovnoměrně a bude méně mastná. Pravidlo je jasné: je lepší smažit ve větším množství oleje a po malých dávkách.

Nezáleží ani tak na „druhu“ oleje jako na jeho stavu a na tom, jak ho používáme. Čistý olej vhodný ke smažení (například olivový olej nebo slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové) umožňuje, aby se na potravině dobře vytvořila kůrka a aby se snadno nechala okapat, takže je výsledné jídlo lehčí. Naproti tomu olej, který byl použit příliš mnohokrát, je znehodnocený nebo se zahříval nad vhodnou teplotu, houstne a lepí: za těchto podmínek potraviny nasáknou více tuku a výsledkem je těžké, mastné sousto.

Typ obalu nebo těstíčka ovlivňuje, jak se olej chová. Hustá těstíčka nasáknou více tuku a výsledkem jsou těžká smažená jídla. Lehká vrstva mouky nebo nadýchaná tempura naopak s horkým olejem fungují lépe a vytvoří jemnou, křupavou strukturu, kterou všichni hledáme.

Práce nekončí vyjmutím pokrmu z pánve. Nejprve ho nechte několik sekund okapat na děrované naběračce. Tento jednoduchý krok zabrání tomu, aby se přebytečný tuk dostal na talíř. Poté ho můžete položit na savý kuchyňský papír, který rychle odsaje olej z povrchu. Pokud ho na něm ale necháte příliš dlouho, může změknout spodní strana. Ještě lepší alternativou je použít kovovou mřížku: přebytečný tuk tak odteče, aniž by smažené jídlo ztratilo křupavost.

Těžké smažené jídlo je nejen méně lákavé, ale často se také hůře tráví. Studený olej proniká do potravin v příliš velkém množství, takže jsou mastné. Správná teplota naopak přináší přesně opačný výsledek: lehkou zlatavou kůrku, která chrání vnitřek a zachovává jeho přirozenou chuť.

Smažení není otázkou štěstí, ale trpělivosti, techniky a do značné míry i péče o olej, který je při tomto způsobu přípravy nepostradatelný. Když oleji dopřejeme dostatek času, aby dosáhl správné teploty, smažíme po malých dávkách a jídlo dobře necháme okapat, může se výsledek zcela změnit. Z původně těžkého pokrmu se tak stane zlatavé, lehké a lahodné smažené jídlo.