Proč je vaše smažení mastné? Klíč je v oleji
Smažení se zdá být tou nejjednodušší věcí na světě: pánev, olej a jídlo. Ale každý, kdo někdy smažil měkké krokety nebo mastné chobotnice, ví, že ne vždy to dopadne dobře. Čím to je, že některé smažení je zlatavé a lehké a jiné skončí těžké a mastné? Odpověď se skrývá v detailu, který téměř vždy přehlížíme: v oleji a v tom, jak s ním v každém kroku zacházíme.
Význam teploty oleje
Pokud olej není dostatečně horký, potraviny se okamžitě neuzavřou a začnou absorbovat tuk jako houba. Výsledkem je těžké, rozmočené a nechutné sousto.
Ideální teplota se pohybuje mezi 170 a 180 °C, i když se může lišit v závislosti na druhu potraviny. Při této teplotě se při kontaktu s olejem vytvoří křupavá vrstva, která chrání vnitřek a zachovává šťávy a chuť.
A pokud nemáte teploměr, existuje jednoduchý a účinný trik: přidejte drobek chleba. Pokud okamžitě začne bublat, je olej hotový; pokud sotva reaguje, je ještě studený.
Olej také vychladne: proč nedoplnit pánev?
Jednou z nejčastějších chyb je netrpělivost. Naplnění pánve až po vrch způsobí, že teplota oleje klesne najednou. Řešení je jednoduché: smažte po malých dávkách a nechte každému kousku prostor pro rovnoměrné propečení a zachování křupavosti.
Záleží také na množství oleje
Stejně důležité je i množství oleje. Pokud ho použijeme příliš málo, teplota náhle klesne, jakmile přidáme jídlo, a jídlo ho příliš absorbuje. Naopak při dostatečném množství horkého oleje se výrobek rychle uzavře, rovnoměrně se uvaří a je méně mastný. Pravidlo je jasné: je lepší smažit s velkým množstvím oleje a v malých dávkách.
Hraje roli zvolený typ oleje?
Více než na "typu" oleje záleží na jeho stavu a na tom, jak ho používáme. Čistý olej vhodný ke smažení (např. olivový nebo slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové) umožňuje, aby se potraviny dobře uzavíraly a snadno odkapávaly, čímž vzniká lehčí smažení. Naproti tomu olej, který byl příliš často používán, znehodnocen nebo ohříván za hranicí vhodnosti, se stává hustším a lepivějším: za těchto podmínek jídlo absorbuje více tuku a výsledkem je těžké, mastné sousto.
Ropa a těsto: rozhodující vztah
Typ nátěru nebo těsta ovlivňuje chování oleje. Husté těsto absorbuje více tuku a vede k silnému smažení. Lehká moučná poleva nebo vzdušná tempura naopak lépe spolupracuje s horkým olejem a vytváří tenkou, křupavou strukturu, kterou všichni hledáme.
Vypouštění oleje, poslední krok
Práce nekončí vyjmutím pokrmu z pánve. Nejdříve je třeba nechat ho několik sekund odkapat pomocí děrované lžíce, což je jednoduché gesto, které zabrání tomu, aby se přebytečný tuk dostal na talíř. Poté jej můžete položit na savý kuchyňský papír, který rychle odstraní olej z povrchu, i když pokud jej necháte příliš dlouho, může dojít ke změknutí podkladu. Ještě lepší alternativou je použít drátěnou mřížku: ta umožňuje odkapávání přebytečného tuku, aniž by smažený pokrm ztratil svou křupavost.
Olej a trávení: v čem je rozdíl
Silné smažení je nejen méně atraktivní: často je také nestravitelné. Studený olej proniká příliš hluboko do jídla, takže je mastné. Naopak správným množstvím tepla se dosáhne pravého opaku: lehkého zlatavého povlaku, který chrání vnitřek a zachovává přirozenou chuť.
Zlaté pravidlo
Smažení není o štěstí, ale o trpělivosti, technice a do značné míry i o péči o olej, který je při tomto typu vaření nepostradatelnou ingrediencí. Dostatek času na dosažení správné teploty, vaření v malých dávkách a dobré odkapávání mohou zcela změnit výsledek. Z původně těžkého pokrmu se stane zlatavý, lehký a lahodný smažený pokrm.
Patricia González
Komentáře