V horku sýr nezabalujte do fólie: chybu si všimnete hned – a tady je důvod

Sýr i po zakoupení dál ztrácí vlhkost. U zrajících sýrů nebo sýrů s kůrou navíc pomalu pokračují některé procesy související se zráním.

Fólie vytváří téměř vzduchotěsnou bariéru a může zadržovat vlhkost na povrchu. Sýr se tak může „potit“, zejména pokud ho zabalíte poté, co byl delší dobu mimo lednici.

To však neznamená, že by se fólie měla zcela zavrhnout. Může se hodit ke krátkodobému skladování nebo jako vnější obal poté, co sýr zabalíte do papíru.

Nechat sýr zcela odkrytý však také není dobré řešení: studený vzduch v lednici by ho rychle vysušil, okraje by ztvrdly a změnila by se jeho konzistence.

Pokud sýr zůstane několik dní ve stejném obalu, může se v něm vytvořit příliš vlhké prostředí.

Mezi nejčastější problémy patří:

1. měkká nebo mírně slizká kůra;
2. kondenzace;
3. intenzivnější nebo nepříjemný zápach;
4. mastný a lepkavý povrch;
5. výskyt nežádoucí plísně.

Fólie může navíc zadržovat aroma, které sýr uvolňuje, a bránit jeho šíření. Po otevření obalu tak můžete cítit velmi silný zápach, i když sýr nemusí být nutně zkažený.

V létě sýr snáze podléhá teplotním výkyvům. Když ho přinesete na stůl, jeho povrch se zahřeje; po vrácení do lednice se vlhkost v obalu může změnit v kondenzát.

Pokud fólie přiléhá přímo k sýrové hmotě nebo kůře, kapky v ní zůstávají uvězněné. U tučnějších sýrů může teplo také způsobit mírné uvolňování tuku nebo syrovátky, takže povrch bude lesklý a mastný.

Abyste tomu předešli, vyjměte z lednice jen potřebné množství. Celý kus se tak nebude neustále zahřívat a ochlazovat.

Po jídle by sýr neměl zůstávat celé hodiny na stole. Před uložením zkontrolujte, zda je obal čistý a suchý.

Na parmazán, granu, pecorino a další sýry prodávané v kuse můžete použít speciální papír na sýry, voskovaný papír nebo pečicí papír.

Sýr zabalte tak, abyste ho příliš neutáhli, a poté ho vložte do nádoby nebo zvenku přidejte vrstvu potravinářské fólie, kterou nechte mírně volnou. Sýr tak zůstane chráněný, aniž by byl přímo uzavřený v plastu.

Papír je třeba vyměnit, když je:

• mokrý;
• velmi mastný;
• znečištěný zbytky;
• nasáklý pachy.

Důležitá je také hygiena. Vždy používejte čistý nůž, nedotýkejte se rukama odkrojené části a nepoužívejte stejný obal několik týdnů.

Ricotta, mozzarella, robiola, stracchino a roztíratelné sýry obsahují více vody a jsou choulostivější než zrající sýry. V těchto případech nemusí obyčejný papír stačit.

Je lepší je uchovávat:

• v původním, dobře uzavřeném obalu;
• v čisté nádobě s víkem;
• ve vlastní tekutině, pokud je to vhodné;
• podle pokynů uvedených na etiketě.

Mozzarella by měla zůstat až do konzumace ve slaném nálevu. Ricottu a krémové sýry je naopak třeba uchovávat v nádobě a spotřebovat je brzy po otevření.

Také gorgonzolu a jiné velmi aromatické sýry lze uložit do malé nádoby, aby jejich pach nepřecházel na ostatní potraviny.

Sýr by se měl skladovat na místě s poměrně stabilní teplotou. Lze ho uložit do zásuvky na zeleninu nebo na prostřední polici, dál od zadní stěny, kde by mohl částečně zmrznout.

Dveře jsou méně vhodné, protože při každém otevření lednice dochází k častým teplotním výkyvům.

Je také lepší uchovávat ho mimo dosah syrového masa a ryb – jednak kvůli riziku kontaminace, jednak kvůli ochraně před výraznými pachy.

Změna kůry nemusí vždy znamenat, že je třeba sýr vyhodit. Je však třeba dávat pozor na neobvyklé pachy, velmi slizký povrch, nafouklý obal nebo plíseň, která se objevila na čerstvých a měkkých sýrech.

U tvrdých sýrů lze malou povrchovou plíseň někdy odstranit tak, že se kolem postiženého místa odkrojí dostatečně velká část. U čerstvých, strouhaných, krájených nebo krémových sýrů je naopak bezpečnější vyhodit celý výrobek.

Nejjednodušší pravidlo je volit obal podle druhu sýra: papír pro mnoho zrajících sýrů, nádoba pro čerstvé a fólie pouze na krátkou dobu nebo jako vnější ochrana. V horku díky tomu v lednici nenajdete vlhký a rozhodně méně lákavý sýr.