V horku sýr nezabalujte do fólie: tato chyba je hned patrná, a to proto, že

Sýr ztrácí vlhkost i po zakoupení. U zralých sýrů nebo sýrů s kůrou navíc pomalu pokračují některé procesy související se zráním.

Fólie vytváří téměř nepropustnou bariéru a může zadržovat vlhkost na povrchu. Sýr tak může „potit“, zejména pokud je zabalen poté, co byl delší dobu mimo ledničku.

To však neznamená, že by se fólie měla zcela odstranit. Může být užitečná pro krátkodobé skladování nebo jako vnější obal poté, co byl sýr nejprve zabalen do papíru.

Nechat výrobek zcela odkrytý však není dobrá alternativa: studený vzduch z ledničky by ho rychle vysušil, čímž by okraje ztvrdly a změnila by se konzistence.

Pokud sýr zůstane několik dní ve stejném obalu, může v něm vzniknout příliš vlhké prostředí.

Mezi nejčastější problémy patří:

1. měkká nebo mírně slizká kůra;
2. přítomnost kondenzátu;
3. intenzivnější nebo nepříjemný zápach;
4. mastný a lepkavý povrch;
5. vznik nežádoucí plísně.

Fólie může navíc zadržovat vůně vznikající při zrání sýra a bránit jejich šíření. Při otevření obalu se proto může objevit velmi silný zápach, i když produkt nemusí být nutně zkažený.

V létě je sýr náchylnější k teplotním výkyvům. Když se podává na stůl, jeho povrch se zahřeje; po vrácení do ledničky se vlhkost obsažená v obalu může proměnit v kondenzát.

Pokud fólie přiléhá přímo k těstu nebo kůře, kapky v ní zůstávají uvězněny. U tučnějších sýrů může teplo dokonce způsobit mírné vytečení tuku nebo syrovátky, čímž se povrch stane lesklým a mastným.

Aby se tomu zabránilo, je vhodné z ledničky vyjmout pouze potřebné množství. Tím se zabrání tomu, aby se celý kus sýra neustále ohříval a ochlazoval.

Po jídle by sýr neměl zůstávat na stole celé hodiny. Před uložením zkontrolujte, zda je obal čistý a suchý.

Na parmazán, granu, pecorino a další sýry prodávané v kusech můžete použít speciální sýrský papír, voskovaný papír nebo pečicí papír.

Produkt zabalte, aniž byste ho příliš utahovali, a potého vložte do nádoby nebo zvenku přidejte vrstvu potravinářské fólie, kterou nechte mírně volnou. Tímto způsobem zůstane sýr chráněn, aniž by byl přímo uzavřen v plastu.

Papír je třeba vyměnit, jakmile se na něm objeví:

• je mokrý;
• velmi mastný;
• je znečištěný zbytky;
• nasákne pachy.

Důležitá je také hygiena. Vždy používejte čistý nůž, nedotýkejte se rukama odříznuté části a nepoužívejte stejný obal několik týdnů po sobě.

Ricotta, mozzarella, robiola, stracchino a roztíratelné sýry obsahují více vody a jsou křehčí než zralé sýry. V těchto případech nemusí obyčejný papír stačit.

Je lepší je uchovávat:

• v původním, dobře uzavřeném obalu;
• v čisté nádobě s víkem;
• ve vlastní šťávě, je-li to uvedeno;
• podle pokynů uvedených na etiketě.

Mozzarella by měla zůstat ve vlastní šťávě až do spotřeby. Ricotta a krémové sýry je naopak třeba uchovávat v nádobě a spotřebovat je co nejdříve po otevření.

Také gorgonzola a jiné velmi aromatické sýry lze uložit do malé nádoby, čímž se zabrání přenosu jejich vůně na ostatní potraviny.

Sýr by se měl skladovat v místě s poměrně stabilní teplotou. Lze jej uložit do zásuvky na zeleninu nebo na střední polici, daleko od zadní stěny, kde by hrozilo jeho částečné zamrznutí.

Dveře nejsou tak vhodné, protože jsou při každém otevření ledničky vystaveny neustálým teplotním výkyvům.

Dále je lepší ho uchovávat mimo dosah syrového masa a ryb, a to jak z důvodu zabránění kontaminaci, tak i kvůli ochraně před velmi silnými pachy.

Změna na povrchu sýra nemusí vždy znamenat, že je třeba sýr vyhodit. Je však třeba dávat pozor na neobvyklé pachy, velmi slizký povrch, nafouklé balení nebo plíseň, která se objevila na čerstvých a měkkých sýrech.

U tvrdých sýrů lze malou povrchovou plíseň někdy odstranit tak, že se kolem postižené oblasti odkrojí dostatečně velký kus. U čerstvých, strouhaných, krájených nebo krémových sýrů je naopak opatrnější vyhodit celý výrobek.

Nejjednodušším pravidlem je volit obal podle druhu sýra: papír pro mnoho zrajících výrobků, nádoba pro čerstvé a fólie pouze na krátkou dobu nebo jako vnější ochrana. V horkém počasí vám tato opatrnost zabrání, abyste v ledničce našli vlhký a rozhodně méně lákavý sýr.