Kolik cukru lze z dezertů ubrat, aniž by se tím narušila jejich konzistence a výsledek pečení

U klasických snídaňových koláčů, ciambellonů, muffinů a plumcaků lze začít s 10% snížením. Pokud recept například počítá s 200 gramy cukru, lze použít 180 gramů, aniž by se výrazně změnila struktura těsta.

Pokud dezert obsahuje již sladké přísady, jako jsou velmi zralé banány, jablka, hrušky, mléčná čokoláda nebo sušené ovoce, můžete zkusit snížit množství cukru o 15 až 20 %. V těchto případech ovoce přispívá k chuti a částečně i k vlhkosti.

Během přípravy cukr zadržuje část vody obsažené v těstě a pomáhá udržet dort měkký. Při promíchávání s máslem navíc přispívá k vmíchání vzduchu, čímž se hmota stává lehčí.

• sušší nebo hutnějšíkonzistence ;
• méně dozlatova upečenýpovrch ;
• těsto, které méně kyne;
• kratší trvanlivost ;
• větší sklon k drobivosti.

Kritérium Snídaňové koláče, ciambelloni, muffiny a plumcake Sušenky, křehké sušenky a cookies Pěny, makronky, karamel, polevy a džemy Doporučené snížení množství cukru přibližně 10 %; až 15–20 %, pokud jsou v receptu již sladké ingredience, jako jsou zralé banány, jablka, hrušky nebo mléčná čokoláda přibližně 10–15 % raději cukr nesnižujte libovolně Vliv na konzistenci může být těsto mírně méně měkké nebo o něco kompaktnější, pokud se s redukcí přeháníte sušenky mohou být silnější, kompaktnější a méně křehké hrozí riziko narušení struktury, stability a konečného výsledku Zbarvení do zlatova méně intenzivní; pečivo může zůstat světlejší, i když je upečené méně výrazné; bledší povrch zbarvení do zlatova není hlavním cílem, ale těsto se nemusí chovat správně Růst a objem přílišné zkrácení může omezit růst a nadýchanost má menší vliv na růst, ale mění tvar a roztažení při pečení může způsobit ztrátu objemu nebo zabránit správnému výsledku Skladovatelnost kratší; dezert má tendenci dříve vysychat může ztratit křupavost nebo rychleji ztvrdnout skladovatelnost se může zhoršit, zejména u citlivých přípravků Kdy to funguje nejlépe v jednoduchých receptech nebo s dozrálým ovocem a dalšími přirozeně sladkými přísadami v sušenkách s čokoládovými kousky, krémy nebo sladkými náplněmi pouze při dodržení osvědčených receptů s konkrétními dávkami Chyby, kterým je třeba se vyhnout okamžitě snížit množství cukru na polovinu nebo prodloužit pečení jen proto, aby se dosáhlo sytější barvy přidávat mléko nebo jiné tekutiny, protože se těsto zdá být sušší měnit dávky bez znalosti technické funkce cukru Praktická rada: začněte s malým snížením množství a výsledek vyhodnoťte i následující den; snižujte množství postupně a dodržujte dobu odležení těsta; držte se původních množství uvedených v receptu

V sušenkách má cukr vliv na to, jak se těsto při pečení roztahuje. Pokud množství cukru snížíte , sušenky si spíše zachovají svůj původní tvar a mohou být silnější, méně křupavé a hutnější.

Snížení množství cukru o 20 až 25 % je snazší u dezertů, které obsahují velké množství cukru nebo přísady s přirozeně sladkou chutí.

• banánovém chlebu;
• jablečných nebo hruškových koláčích ;
• muffiny s mléčnou čokoládou;
• dezerty s datlemi nebo rozinkami;
• těsta doplněná již oslazenými krémy nebo polevami.

Existují pokrmy, ve kterých má cukr strukturální funkci a nelze ho libovolně omezovat. Jedná se o recepty, kde slouží ke stabilizaci vyšlehaných bílků, k vytvoření křupavé konzistence nebo k dosažení přesné hustoty.

• pěny a pavlovy;
• makronky;
• karamelu a křupavých pochoutek;
• španělský chléb s malým počtem ingrediencí;
• polevy;
• krémy, které musí zhoustnout;
• džemy a marmelády.

Není vždy nutné měnit recept. Někdy je nadměrná sladkost způsobena přísadami přidanými až po upečení.

První chybou je ubrat velké množství ingrediencí v receptu, který jste ještě nikdy nepřipravovali. Bez znalosti původní konzistence je těžké posoudit, zda případný problém souvisí s redukcí nebo s jinými kroky.

1. všechny ingredience zvážit;
2. zaznamenat nové použitémnožství ;
3. nezvyšovat automaticky množství tekutin;
4. kontrolovat pečení, aniž byste čekali na intenzivní zbarvení;
5. ochutnat dezerti následující den.