Lze sát hlavy krevet? Co byste měli vědět

První zná každý, kdo někdy tyto mořské plody připravoval: v hlavě se koncentrují tuk, šťávy a aromatické látky. Právě působením tepla se děje to kouzlo: „chuť moře“ zesílí a stane se výraznou, téměř návykovou. Proto tolik domácích i profesionálních kuchařů hlavy opeče dozlatova, rozmačká je a vymačká z nich šťávu do omáčky, rýže nebo vývaru.

Druhá pravda je méně lákavá, ale stejně skutečná: u krevety není hlava pouhou ozdobou. Z velké části tvoří její trávicí soustavu. A korýši mají důležitý orgán zvaný hepatopankreas, který plní funkci jater i slinivky zároveň. Tmavá krémová hmota, kterou mnozí při sání vyhledávají, pochází z velké části právě odtud.

A právě v tom spočívá důležitá nuance.

Kadmium je chemická kontaminující látka přítomná v životním prostředí. Dostává se proto do potravního řetězce, a to nejen prostřednictvím mořských plodů. Při běžné stravě může významná část expozice pocházet z běžných potravin, jako jsou obiloviny, nikoli proto, že by měly „obzvlášť vysoký obsah“, ale proto, že je jíme každý den.

Proč se tedy tolik upozorňuje na hlavy korýšů? Ze dvou prostých důvodů: jde o část, kterou lze vynechat (krevetu si můžeme vychutnat i bez ní), a navíc se v ní kadmium nekoncentruje stejně jako v mase zadečku.

Klíčem je hepatopankreas: v této části mají tito živočichové tendenci hromadit více kadmia. Řečeno bez obalu: když někdo „vysává hlavu“, často pozře právě tu část, v níž se může koncentrovat nejvíce kadmia.

Ve Španělsku už řadu let platí jasné zdravotní doporučení: omezit konzumaci tmavého masa z hlav korýšů, aby se snížila expozice kadmiu.

Rozhodující je přitom toto: riziko nespočívá v jediné večeři, ale v četnosti. Nejde o to, zda se mi dnes něco stane, ale o kumulativní expozici, když se z tohoto počínání stane zvyk.

Na evropské úrovni stanovuje EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) referenční hodnotu pro dlouhodobě bezpečnou expozici: tolerovatelný týdenní příjem kadmia činí 2,5 mikrogramu na kilogram tělesné hmotnosti za týden. Není to číslo, které bychom měli počítat u stolu; připomíná nám, že jde o kontaminující látku, jejíž příjem omezujeme především tím, že se jí nevystavujeme opakovaně.

Jinými slovy: problémem není dát si hlavu při oslavě. Problémem je, když se z toho stane automatický zvyk.

A je třeba objasnit ještě jednu věc: neexistuje žádný trik ani kuchařská technika, která by kadmium odstranila. Neodstraní se vařením, nezneutralizuje ho citron a jeho význam se nezmenší jen proto, že jsou mořské plody čerstvé nebo jsme je koupili v tom nejlepším rybářství.

K chemickému riziku se přidává ještě něco bezprostřednějšího: hlava se kazí jako první. U mořských plodů čas ani teplota neodpouštějí. Pokud nejsou čerstvé nebo byly špatně skladovány, je pravděpodobnější, že budou mít čpavkový či žluklý zápach, a především mohou způsobit zažívací potíže.

Je třeba rozlišovat dvě věci: tepelná úprava a dodržování chladicího řetězce pomáhají předcházet mikrobiologickým rizikům, množství kadmia však nemění. Jde o dva různé problémy; oba jsou důležité, ale každý se řeší jinak.

Z praktického hlediska zní odpověď takto: ano, čas od času. Je vhodné vyhnout se tomu, aby se z toho stal zvyk, zejména kvůli tmavé části, kterou mnozí vyhledávají.

Riziko totiž nefunguje podle pravidla „dnes ano, dnes ne“, ale sčítá se: čím častěji se tato část dostává do vašeho jídelníčku, tím více se to počítá. Rozumné doporučení proto není zakazovat, ale nechat si to na výjimečné příležitosti a nedělat to pokaždé jen ze zvyku.

Chcete-li si užít to nejlepší z obou světů (potěšení i obezřetnost), nabízí se elegantní řešení: použít hlavy při vaření, a ne je přímo vysávat. Opečte je na oleji, rozmačkejte, aby uvolnily aroma, a nechte je provonět vývar nebo omáčku. Poté je sceďte a vyhoďte. Tím se sice kadmium nestane neškodným (žádný „trik“ nedokáže chemickou kontaminující látku odstranit), ale vyhnete se tomu nejpřímějšímu: konzumaci tmavého masa v nezměněné a koncentrované podobě.

A pokud to pomůže ujasnit si debatu: nejde o zákazy ani o vyvolávání pocitu viny. Jde o četnost. A také o to jíst s rozvahou.

Další informace:

AESAN – Doporučení ke konzumaci korýšů za účelem snížení expozice kadmiu

EFSA stanovuje nižší tolerovatelný příjem kadmia v potravinách