Je možné vysát hlavu krevety? Co byste měli vědět

První je známá každému, kdo někdy vařil tyto mořské plody: v hlavě se koncentruje tuk, šťávy a aromatické látky. Právě zde se odehrává kouzlo tepla: "chuť moře" se zintenzivňuje, stává se neodbytnou, téměř návykovou. Proto tolik kuchyní - domácích i profesionálních - hlavy hnědí, drtí a vymačkává na omáčku, rýži nebo vývar.

Druhá pravda je méně chutná, ale stejně skutečná: na krevetách není hlava ozdobou. Do značné míry je to trávicí systém. A u korýšů existuje klíčový orgán, hepatopankreas, který funguje jako játra i slinivka. Tmavá krémová pasta, kterou mnozí lidé při cucání vyhledávají, pochází z velké části právě odtud.

A právě v tom spočívá důležitá nuance.

Kadmium je chemická znečišťující látka přítomná v životním prostředí. Proto se dostává do potravinového řetězce, a to nejen v mořských plodech. V běžné stravě totiž může významná část expozice pocházet z běžných potravin, jako jsou obiloviny, a to nikoli proto, že by měly "obzvlášť vysoký obsah", ale proto, že se konzumují denně.

Proč je tedy hlava korýšů tolik vyzdvihována? Ze dvou prostých důvodů: je to postradatelná část (krevety si lze vychutnat i bez ní) a nekoncentruje kadmium tak jako maso břicha.

Klíč je v hepatopankreatu: je to oblast, kde mají tito živočichové tendenci hromadit více kadmia. Řečeno na rovinu: když někdo "vycucne hlavu", často pozře právě tu část, kde se může koncentrovat nejvíce.

Ve Španělsku je již několik let jasné zdravotní doporučení : omezit konzumaci tmavého masa z hlav korýšů, aby se snížila expozice kadmiu.

A rozhodující nuance - ta, která skutečně vede k rozhodnutí na stole - je tato: riziko nespočívá v jedné večeři, ale v četnosti. Nejde o otázku "dnes se mi něco stane", ale o kumulativní expozici, když se toto gesto stane obvyklým.

Na evropské úrovni navíc EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) stanovuje referenční hodnotu pro bezpečnou dlouhodobou expozici: tolerovatelný týdenní příjem kadmia 2,5 mikrogramu na kilogram tělesné hmotnosti týdně. To není číslo, které by se dalo spočítat u stolu; je to připomínka, že hovoříme o škodlivině, která se řídí především omezením opakování.

Jinými slovy: problémem není hlava na oslavě. Problémem je proměna v automatický zvyk.

A stojí za to objasnit ještě něco: neexistuje žádný trik nebo kuchařská technika, která by kadmium eliminovala. Nezmizí vařením, nezneutralizuje se citronem a nestane se méně významným, protože mořské plody jsou čerstvé nebo jsme je koupili u nejlepšího rybáře.

Kromě chemie je tu i něco bezprostřednějšího: hlava je první, co se zhoršuje. U mořských plodů je čas a teplota neúprosná. Pokud nejsou čerstvé nebo byly špatně konzervovány, je pravděpodobnější, že zaznamenáte čpavek nebo žluklý zápach a především budete mít špatné zažívací potíže.

Zde je důležité oddělit roviny: vaření a chladicí řetězec pomáhají proti mikrobiologickým rizikům, ale nemění množství kadmia. Jedná se o dva různé problémy; oba jsou důležité, ale neřeší se stejným gestem.

Pokud se nad tím zamyslíte z praktického hlediska, odpověď zní: čas od času ano. Důležité je vyhnout se tomu, aby se z toho stal zvyk, zejména kvůli temné stránce, kterou mnozí lidé hledají.

Protože zde riziko nefunguje jako "dnes ano / dnes ne", ale jako součet: čím častěji vstupuje do vašeho jídelníčku, tím více se počítá. Proto je rozumné doporučení nezakazovat, ale vyhradit si ho pro konkrétní příležitosti a nedělat to vždy jen ze setrvačnosti.

Pokud chcete získat to nejlepší z obou světů (potěšení a opatrnost), existuje elegantní způsob: použijte hlavy k vaření, nikoliv k přímému sání. Osmahněte je na oleji, rozdrťte je, aby se uvolnilo aroma, nechte je provonět vývar nebo omáčku, pak je sceďte a vyhoďte. Tím se sice celá věc nestane neškodnou (neexistuje žádný "trik", díky kterému by chemická kontaminace zmizela), ale vyhnete se tomu nejpřímějšímu: požití tohoto tmavého masa v nezměněné a koncentrované podobě.

A pokud to pomůže udělat pořádek v debatě: nejde o zákazy ani obviňování. Jde o četnost. A také o rozumném stravování.

Chcete-li se dozvědět více:

AESAN - Doporučení pro konzumaci korýšů ke snížení expozice kadmiu.

EFSA stanovuje nižší přípustnou hladinu příjmu kadmia v potravinách