5 ingrediencí, které mohou poškodit vaše nože, aniž byste o tom věděli
Existují nože, které se nezlomí najednou. Nezlomí se, nerozštípnou se, nespadnou na podlahu, jakmile se objeví. Jen se začnou hůř řezat. Nejprve je těžké proříznout slupku rajčete. Pak se cibule místo klouzání rozmačká. Pak přijde na řadu gesto, které je stejně běžné jako nebezpečné: použití větší síly.
Máme tendenci vinit brousek, zásuvku, myčku nebo prkénko na krájení a téměř vždy je na tom něco pravdy. Existuje však ještě jeden, méně zřejmý viník: některé přísady, které denně používáme, mohou způsobit skvrny, rez nebo drobné poškození čepele, pokud necháme nůž příliš dlouho špinavý.
Nemusíte je přestat používat nebo se ke svým nožům chovat jako k choulostivým kouskům. Stačí pochopit, co se s čepelí děje, když do hry vstoupí kyselost, sůl nebo vlhkost, a proč by se některé každodenní potraviny neměly nechávat na oceli déle, než je nutné.
1. Citron a další citrusové plody: malé, kyselé a trvanlivé
Citron se zdá být neškodný, protože ho používáme na všechno: ryby, dresinky, omáčky, majonézu nebo čerstvě nakrájené ovoce. Ale jeho kyselost nepůsobí stejně dobře na všechny čepele.
Na noži z uhlíkové oceli může vést k zabarvení, ztmavnutí nebo nerovnoměrné patině, pokud šťáva zůstane na kovu příliš dlouho. Na kvalitním noži z nerezové oceli by krájení citronu mělo být v pořádku, i když zanechání šťávy na čepeli také není dobrým zvykem.
Problém nespočívá v krájení citronu, ale v tom, že necháte šťávu zaschnout na čepeli nebo v blízkosti ostří: právě tam se mohou objevit stopy a matný vzhled nedbalého používání.
2. Rajče: kyselé, šťavnaté a zrádnější, než vypadá.
Rajče je často nejlepším testem řezných schopností nože, ale vyžaduje nejen ostrost: na čepeli zůstává také šťáva, semena, dužina a kyselost.
Ta sice nezničí nůž během dvou minut, ale tato kyselá vlhkost může podpořit vznik skvrn nebo povrchových stop, zejména na uhlíkové oceli nebo skromnějším nerezu.
Také pokud už není čepel v dobrém stavu, rajče to okamžitě prozradí: místo aby šlo dovnitř čisté, rozdrtí dužinu a zanechá čepel pokrytou šťávou.
3. Nakládané okurky, olivy a kapary: kyselina plus sůl
Okurky, olivy, kapary, nakládaná jarní cibulka nebo chilli papričky v sobě spojují tři nepřátele kovu: kyselost, sůl a vlhkost. Jsou to malé, každodenní ingredience, ale na listu zanechávají poměrně agresivní tekutinu.
Při krájení oliv se nůž nepoškodí, ale je dobré ho nenechávat na prkénku během přípravy aperitivu. U uhlíkové oceli jsou tyto zbytky patrné dříve, u nerezové oceli je odolnost větší, ale "nerez" neznamená, že můžete strávit hodiny pokryté solným roztokem bez následků.
4. Ocet, nakládaná zelenina a marinády: škodí, když se nedíváte.
Ne vždy se ocet dotýká přímo nože, ale objevuje se v zálivkách, marinádách, nálevech, nakládaných salátech a konzervované zelenině. Problém nastává, když krájíme potraviny nasáklé kyselými a slanými směsmi, nebo když čepelí přetáhneme tyto zbytky po desce.
Kyselina, sůl, voda a čas nejsou pro kov dobrou kombinací. Na kvalitní nerezové oceli se může objevit pouze šmouha, na uhlíkové oceli se může dříve objevit ztmavnutí, nepravidelné stopy nebo rezavé skvrny. Proto je nejlepší nepoužívat nůž jako lopatku nebo škrabku: čím více času stráví v kontaktu s kořením a mokrými zbytky, tím snáze zanechá stopy.
5. Sůl a velmi slané potraviny: tichý nepřítel
Sůl se zdá být méně nápadná než citron nebo ocet, ale s vlhkostí může být pro kov stejně nepříjemná. Nejde o solení potravin, ale o krájení ingrediencí, které jsou velmi slané nebo ve slaném nálevu: olivy, ančovičky, sýry konzervované v tekutině, solené nebo marinované.
Krájení ančoviček nůž nezničí, ale je vhodné nenechávat tyto zbytky přilepené na čepeli. Sůl na mokrém kovovém povrchu může vést ke vzniku drobných stop po korozi, které se ne vždy objeví okamžitě, ale mohou otupit úhledný vzhled nože.
Gesto, které se vyhne téměř všem těmto problémům.
Vaření se nemusíte bát. Dobrý nůž je stvořen k práci. Pokud však chcete, aby dobře krájel delší dobu, držte se čtyř návyků: myjte ho ručně, ihned ho osušte, nemáčejte ho a nedávejte ho do myčky. Používejte prkénko šetrné k ostří (dřevo nebo kvalitní plast, nikdy ne kov, mramor nebo sklo) a pravidelně ho brousíte a přejíždíte ocílkou.
A dbejte na to, abyste o ostří pečovali nejen při broušení, ale i při každém krájení, čištění a skladování.
Nakonec citron, rajče a okurky nejsou nepřátelé. Skutečným problémem je péče o nůž po večeři: nechat ho špinavý, mokrý a zapomenutý. Všechno ostatní je žádost o větší trpělivost, než jakou ocel má.
Patricia González
Komentáře