Všechny evropské štikozubce mají anisakis: Jak se vyhnout rizikům o Vánocích, aniž byste museli měnit jídelníček
Podle studie provedené Nadací AZTI, vědeckým a technologickým centrem specializujícím se na výzkum mořských zdrojů a souvisejících potravin, se anisakis vyskytovala u 100 % analyzovaných štikozubců evropských a u ančoviček a sardelí u přibližně 20 %. Studie zdůrazňuje, že je třeba respektovat současná zdravotní doporučení, aby se snížilo riziko anisakózy spojené s tímto parazitem.
Štědrý den a Silvestr jsou za dveřmi a v mnoha domácnostech začínají Vánoce velmi nevánočním způsobem: zprávou v rodinné skupině WhatsApp "Štědrovečerní večeře".
-Slyšeli jste o anisakis? Podle všeho jsou všechny evropské štikozubce napadeny anisakis.
A najednou se menu, které jste plánovali podávat, trochu otřese. Tam, kde byl předtím pečený štikozubec, se objeví pochybnosti. Tam, kde jste předtím mysleli na tresčí ceviche k zakousnutí, se vkrádá nová nedůvěra, jako by se moře stalo podezřelým právě v době 24. A vy rozhodně nechcete vzít na sebe odpovědnost za otrávení patnácti lidí, kteří přijdou domů na večeři.
Dýchej. Není třeba na poslední chvíli předělávat jídelníček nebo ho měnit jen pár dní před oslavou. Stejně tak není konec ceviche nebo tataráku, ani nemusíte běžet do supermarketu, abyste na poslední chvíli koupili nějaké mražené předkrmy, které by nahradily tatarák z mořského vlka, který jste chtěli podávat. Co by mělo být zcela jasné, je to, že pokud se chystáte podávat syrové (nebo nedovařené) ryby, existují určitá pravidla. Jsou jednoduchá, ale nelze o nich diskutovat. A jakmile v nich máte jasno, je jídelní lístek opět v bezpečí.
Děsivá zpráva: 100 % štikozubce evropského má anisakis
Pokud kupujete štikozubce evropského, měli byste začít s nepříjemnou představou: ve vzorku analyzovaném společností AZTI (Baskicko) byla přítomnost anisakis 100%. Tento údaj pochází ze zprávy založené na 223 vzorcích štikozubce evropského z přístavu Burela (Galicie) a odebraných v letech 2019-2021. A není to "od oka": AZTI pracuje s molekulární metodou založenou na PCR v reálném čase, která je natolik citlivá, že dokáže odhalit příznaky parazita v pouhých 25 g produktu.
Zdravotní zaměření se navíc neomezuje pouze na štikozubce: u ančoviček/sardelí - ryb, které často končí v přípravcích s menší tepelnou úpravou - se podle údajů uváděných AZTI výskyt pohybuje kolem 20 % (v roce 2024 61 pozitivních případů z 300 analyzovaných, tj. 20,3 %). Přísné čtení je dvojí: čísla jsou zarážející, to ano, ale skutečné riziko závisí na obvyklém (a zde neexistují žádné zkratky): úplném tepelném zpracování nebo případném zmrazení, zejména pokud se má konzumovat nedovařená nebo syrová.
Nejprve klíčová nuance: "být u toho" není totéž jako "být tím ovlivněn".
Anisakis je parazit vyskytující se u ryb a hlavonožců. Riziko nespočívá v tom, zda se vyskytuje, ale v tom, jak se dostane na talíř: při požití živých (syrových nebo špatně ošetřených ryb) může způsobit anisakiózu (zažívací potíže) a u citlivých lidí může vyvolat alergické reakce, někdy i závažné.
AESAN to shrnuje následovně: "Anisakiózou se lze nakazit pouze konzumací syrových parazitovaných ryb nebo hlavonožců nebo těch, které byly vystaveny přípravkům, jež parazita nezabíjejí.".
Přeloženo na prosincový stůl: alarmující není pečený štikozubec, ale "téměř syrové" lucimento -ceviche, tataráky, carpaccio, ančovičky v octě, marinované, sushi nebo studeně uzené-, kde je snadné zaměnit čerstvost za bezpečnost.
A je třeba jasně říci: citron, ocet nebo sůl nejsou hygienickou záměnou. Poskytují chuť, nikoli záruky. To, co spolehlivě deaktivuje larvy, je teplota: buď je to opravdu uvařené, nebo je to opravdu zmražené. Pokud není dostatečná teplota nebo dostatečné zmrazení, riziko stále existuje.
Fungují dvě pravidla: buď skutečné teplo, nebo skutečný mráz.
1) Pokud je opravdu uvařená, je po problému.
AESAN připomíná, že "vařením, smažením, pečením nebo grilováním" se parazit zničí, pokud je dosaženo teploty 60 °C po dobu alespoň jedné minuty na celém kusu. A přidává domácí směrnici: pro kousek o velikosti asi 2,5 cm celkem 10 minut (v polovině se otočí).
To je důležité, protože sváteční vaření se někdy stává estetickým: "jen otáčet a otáčet", "ať je to šťavnaté", "ať se to nepřepeče". Dobré. Ale u ryb by v tomto ročním období mělo být "šťavnaté" také bezpečné.
2) Pokud je syrová nebo polosyrová, bezpečnost se nazývá zmrazení (well done).
AESAN to formuluje jednoznačně: pokud se konzumuje syrová nebo v úpravách, které parazita nezabijí, musí se zmrazit. A uvádí domácí normu: -20 °C po dobu pěti dnů.
Zde je důležitý detail: ne všechny domácí mrazničky jsou dostatečně chladné. AESAN upozorňuje, že k tomu, abyste to dobře zvládli, je třeba se dostat na -20 °C, a toho mohou dosáhnout pouze mrazničky se třemi hvězdičkami (*) nebo lepší**. Pokud to ta vaše neumí, nejbezpečnější je koupit ryby již zmražené.
"Ančovičky nebo sardelky?" Přesnost, která předchází nedorozuměním.
Když se řekne "ančovičky", mnoho lidí si představí konzervu nebo sklenici. A ty podle společnosti AESAN není třeba zmrazovat. Skutečná péče spočívá v boquerónu (čerstvé ančovičce), pokud ji budete jíst syrovou nebo nakládanou: pokud si ji připravíte doma a není tepelně upravená, musíte ji zmrazit.
Co tedy musím zmrazit?
Při domácí přípravě je třeba zmrazit:
- Sardelky v octě a další nakládané ryby.
- Sushi/sashimi, carpaccio a syrové rybí speciality.
- Marinované ryby (ceviche).
- Syrové nebo téměř syrové jikry.
- Ryby ve slaném nálevu nebo lehce solené ryby.
- Mořské ryby uzené za studena.
- AESAN dodává uklidňující skutečnost: pokud jsou tyto výrobky zakoupeny jako hotové, zmrazení "již bylo provedeno výrobcem nebo zpracovatelem".
Mrazení není nutné (podle AESAN):
- Ústřice, mušle, škeble a další mlži.
- Sladkovodní a chované sladkovodní ryby (pstruh, kapr...).
- Polokonzervované ryby, např. ančovičky.
- Tradiční sušené solené ryby (treska, mojama).
Syrové, nebojácné (pokud to zvládneme)
Anisakis nevyžaduje paniku, ale úsudek. O Vánocích, kdy je v kuchyni plno a spěchá se, je úsudek jednoduchým receptem: pokud je to syrové, pořádně to zmrazte; pokud to není zmražené, uvařte to doopravdy. Cokoli jiného - včetně "zázračného" citronu - je svěření večeře zkratce.
Zmrazení a vaření eliminují riziko anisakózy, ale u lidí alergických na anisakózu může stále existovat riziko reakce, protože alergeny jsou bílkoviny a některé z nich mohou odolávat léčbě; v takovém případě je vhodné řídit se radami lékaře.
Zjistěte více:
ESAN (doporučení pro spotřebitele týkající se anisakis a zmrazování/vaření): Anisakis (ESAN) - Doporučení pro spotřebitele pro mrazení a zmrazování (AESAN)
Patricia González
Komentáře