Víte, proč není guanciale v carbonara stejný jako pancetta?

Než se pustíme do popisu předností carbonary, je nutné si uvědomit, o čem je řeč:

Guanciale:

• Odtud pochází i název: Guanciale, které se získává z vepřových líček.
• Má velmi vysoký podíl tuku, rovnoměrně rozložený a žilkovaný s malými proužky libového masa.
• Suší se asi 3 měsíce, často s kořením, které obsahuje černý pepř, česnek, rozmarýn a někdy i chilli papričku.

Slanina:

• Slanina se vyrábí z vepřového břicha, přesněji z bůčku.
• Obsahuje více libového masa a méně tuku než slanina.
• Může být uzená nebo neuzená (což je rozhodující proměnná).
• Používá se v mnoha italských receptech, ale po tepelné úpravě má jinou chuť a strukturu.

Jakmile guanciale začne na pánvi hnědnout, uvolní intenzivní a charakteristické aroma díky vysokému podílu tuku, který se pomalu rozpouští a obaluje těstoviny. Naopak slanina má tendenci být sušší a méně krémová.

To je důvod, proč je guanciale tak důležitá:

• Z ní se uvolňuje aromatický tuk, který emulgací se žloutkem vytváří slavný krém carbonara.
• Neuvolňuje vodnaté tekutiny, jak je tomu často u balené slaniny.
• Na povrchu vytváří křupavou kůrku, ale uvnitř zůstává měkká, zatímco slanina má tendenci být jen křupavá nebo žvýkavá.