Dezert je stejný. Pocit není: věděli jste, že příbor může změnit jeho chuť?

V roce 2013 publikovali psycholožka Vanessa Harrar a neurolog Charles Spence v časopise Flavour zvláštní studii. Požádali dobrovolníky, aby jedli jogurt stejnými lžičkami, ale různé hmotnosti a barvy. Jogurt byl vždy stejný, ale výsledek nebyl stejný: když byla lžička lehčí, účastníci ho popisovali jako sladší a krémovější. Pokud byla lžička těžší, zdálo se, že sladkost je rozředěná.

Tento jev se opakoval i u jiných potravin a vědci dospěli k závěru, že mozek si vytváří smyslová očekávání ještě před prvním soustem. Pokud se nám něco zdá malé a jemné, jako například tenká lžička nebo lehká vidlička, očekáváme lehký zážitek. Když skutečná chuť toto očekávání předčí, vnímání sladkosti se zesílí.

Naopak velká nebo těžká vidlička naznačuje hutnost a plnost. V tomto kontextu se nám stejný koláč může zdát méně sladký, méně živý, jako by byl cukr zředěný.

Takové experimenty patří do nově vznikajícího oboru zvaného gastrofyzika, v němž psychologové, fyzikové a kuchaři zkoumají, jak se smysly - zrak, hmat, sluch, čich - vzájemně ovlivňují a vytvářejí to, čemu říkáme "chuť". Podle slov Spence, profesora Oxfordské univerzity, "náš mozek rozhodne, jak něco chutná, dříve než to potvrdí jazyk".

V jiném článku publikovaném v časopise Food Quality & Preference stejní autoři ukázali, že hmotnost nádoby také ovlivňuje to, jak jídlo posuzujeme: dezert podávaný v těžké misce se nám zdá hutnější, dražší, dokonce sytější než dezert podávaný v lehké misce nebo hrnku.

Nic z toho nemění chemické složení potraviny, mění se jen její interpretace. To, co držíte v ruce - kov, struktura, tlak, barevný kontrast - vysílá signály, které mozek převádí do chuťových nuancí.

Sladkost tedy není jen o cukru, ale také o souvislostech. Koláč snědený lehkou vidličkou se může zdát sladší a intenzivnější, protože vaše mysl ho vnímá jako překvapení: něco malého, co obsahuje více chuti, než se zdálo být možné.

A přitom silná vidlička, jakou používáte na krájení masa nebo servírování lasagní, může lahodnost téhož dortu snižovat. Hmotnost přebírá kontrolu. Váš mozek to nevědomky kompenzuje: "tohle musí být hustší, tudíž méně sladké". Jak vidíme, očekávání prosakují do každého sousta. Tento mechanismus není nový, i když má nyní své jméno.

Pokud tedy chcete zvýšit sladkost dezertu bez přidání cukru, věda doporučuje začít jednoduše: vybírejte příbory s rozmyslem.

Používejte malé vidličky nebo lžičky, které jsou lehké, lehké a mají jemné proporce. Velké a těžké příbory nechte na slané nebo vydatné pokrmy. Účinky jsou samozřejmě nepatrné. Nepřimějí průměrný dort chutnat jako sláva, ani nezpůsobí, že se flan bez cukru změní v čistý karamel. Mohou však umocnit zážitek.

Stůl je v podstatě malé smyslové divadlo. Vše, co se děje kolem talíře (zvuk příboru, jeho váha, teplota kovu atd.), ovlivňuje naše prožívání a vnímání. A i když si toho nevšimneme, mozek je v první řadě a dělá si poznámky.

Takže až budete příště servírovat kousek dortu, pamatujte: sladkost není jen v cukru. Je také ve způsobu, jakým ho podáváte. Recept se nemění. Co se mění, je to, jak ho cítíme.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). Chuť příborů. Flavour

Spence, C. (2015). Multisenzorické vnímání chuti.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012).Hmotnost nádoby ovlivňuje vnímanou chuť. Potraviny.