Dezert je stejný. Pocit nikoli: věděli jste, že příbor může změnit, jak vám chutná?

V roce 2013 publikovali psycholožka Vanessa Harrar a neurovědec Charles Spence v časopise Flavour pozoruhodnou studii. Požádali několik dobrovolníků, aby jedli jogurt stejnými lžičkami, které se však lišily hmotností a barvou. Jogurt byl vždy stejný, výsledek však nikoli: když byla lžička lehčí, účastníci jogurt popisovali jako sladší a krémovější. Pokud byla lžička těžší, zdálo se, že sladkost slábne.

Tento jev se opakoval i u jiných potravin a vědci dospěli k závěru, že mozek si vytváří smyslová očekávání ještě před prvním soustem. Pokud něco působí drobně a jemně, jako tenká lžička nebo lehká vidlička, očekáváme lehký zážitek. Když skutečná chuť toto očekávání předčí, vnímání sladkosti se zesílí.

Naopak velký nebo těžký příbor naznačuje hutnost a sytost. V takovém případě se nám tentýž koláč může zdát méně sladký a méně výrazný, jako by se cukr rozpustil.

Takové experimenty patří do nově vznikajícího oboru zvaného gastrofyzika, v němž psychologové, fyzikové a kuchaři zkoumají, jak smysly – zrak, hmat, sluch a čich – vzájemně působí a vytvářejí to, čemu říkáme „chuť“. Jak říká Spence, profesor na Oxfordské univerzitě: „Náš mozek rozhodne, jak něco chutná, dříve, než to potvrdí jazyk.“

V jiné studii publikované v časopise Food Quality & Preference stejní autoři ukázali, že hmotnost nádoby také ovlivňuje, jak jídlo hodnotíme: dezert podávaný v těžké misce se zdá hutnější, dražší, a dokonce sytější než dezert podávaný na lehkém talíři nebo v lehkém šálku.

Nic z toho nemění chemické složení jídla, mění se pouze jeho interpretace. To, co držíte v ruce – kov, textura, tlak a barevný kontrast –, vysílá signály, které mozek převádí do chuťových nuancí.

Sladkost tedy nezávisí jen na cukru, ale také na kontextu. Koláč, který jíme lehkou vidličkou, se může zdát sladší a výraznější, protože ho naše mysl vnímá jako překvapení: něco malého, co obsahuje víc chuti, než se zdálo možné.

Masivní vidlička, jakou byste použili na krájení masa nebo servírování lasagní, však může témuž dortu ubrat na jemnosti. Převáží dojem její hmotnosti. Mozek to nevědomky kompenzuje: „Tohle musí být hutnější, a tudíž méně sladké.“ Jak vidíme, očekávání se promítají do každého sousta. Tento mechanismus není nový, i když pro něj nyní máme název.

Pokud tedy chcete zvýraznit sladkost dezertu bez přidání cukru, věda doporučuje začít tím nejjednodušším: vybírejte příbor s rozmyslem.

Používejte malé vidličky nebo drobné, lehké lžičky s jemnými proporcemi. Velké a těžké příbory si nechte na slaná nebo vydatná jídla. Účinky jsou samozřejmě jemné. Díky nim nebude průměrný dort chutnat božsky ani se z flanu bez cukru nestane čistý karamel. Mohou však zážitek umocnit.

Stůl je vlastně malé smyslové divadlo. Všechno, co se děje kolem talíře (zvuk příboru, jeho hmotnost, teplota kovu atd.), ovlivňuje naše prožívání a vnímání. A i když si toho nevšimneme, mozek sedí v první řadě a dělá si poznámky.

Až tedy budete příště servírovat kousek dortu, pamatujte: sladkost není jen v cukru. Záleží také na způsobu podávání. Recept se nemění. Mění se to, jak sladkost vnímáme.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). The taste of cutlery. Flavour

Spence, C. (2015). Multisensory Flavor Perception.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012). The weight of the container influences perceived taste. Food.