Studenou, nebo vroucí vodu? Proč se ne všechna zelenina začíná vařit stejně

Do této skupiny patří především brambory, batáty, tuříny, pastináky a červená řepa, zejména pokud se vaří celé nebo ve velkých kusech. Tento postup lze použít i u jiných kořenových zelenin s pevnou strukturou, u nichž chceme dosáhnout rovnoměrného uvaření.

Hlavním důvodem je jejich struktura. Jsou to poměrně hutné potraviny a teplo potřebuje čas, aby se dostalo z povrchu do středu. Pokud se velká brambora vloží přímo do vroucí vody, její povrch se začne vařit mnohem dříve, než vnitřek dosáhne potřebné teploty. Když začneme se studenou vodou, voda i potravina se zahřívají postupně a teplotní rozdíl mezi povrchem a středem je menší.

U hlíz, jako jsou brambory, hraje roli také škrob, který absorbuje vodu a s rostoucí teplotou mění svou strukturu. Během vaření se mění také pektiny v buněčných stěnách, což ovlivňuje pevnost. Není nutné znát celou tuto chemii, abyste připravili dobré vařené brambory, ale vysvětluje to, proč způsob jejich zahřívání ovlivňuje výsledek.

Důležité upozornění: kousky by měly mít podobnou velikost. Začít se studenou vodou moc nepomůže, pokud dáme do hrnce malou bramboru spolu s jinou, která je třikrát větší.

U brokolice, květáku, zelených fazolek, hrášku, chřestu, špenátu, mangoldu nebo růžičkové kapusty obvykle hledáme něco jiného. Chceme, aby se uvařily, ale zachovaly si příjemnou konzistenci a v mnoha případech i sytou barvu.

Proto je obvykle lepší přidat je do vody až tehdy, když už vře. Rychle dosáhnou teploty potřebné k vaření a my můžeme lépe kontrolovat dobu přípravy. Pár minut navíc může u zelených fazolek nebo růžiček brokolice znamenat velký rozdíl.

Dlouhé vaření také přispívá ke změkčení rostlinných tkání a může negativně ovlivnit barvu zelené zeleniny. Proto u mnoha z těchto druhů dobře funguje velmi jednoduchá kombinace: dostatek vroucí vody, poměrně krátké vaření a vyjmutí z vody, jakmile dosáhnou požadovaného stupně uvaření.

To neznamená, že vroucí voda vytváří vrstvu, která zeleninu „uzavře“. Důležité je, že umožňuje rychlou přípravu a omezuje dobu, po kterou je zelenina vystavena teplu.

Pro praktické účely můžeme rozlišit dvě hlavní skupiny.

• Do studené vody: brambory, batáty, tuříny, pastináky a červená řepa, zejména pokud jsou celé nebo nakrájené na velké kusy.
• Do vroucí vody: brokolice, květák, zelené fazolky, hrášek, chřest, špenát, mangold a růžičková kapusta.

Mrkev si zaslouží zvláštní zmínku. Ačkoli jde o kořenovou zeleninu, lze ji vařit oběma způsoby podle její velikosti a výsledku, kterého chceme dosáhnout. Celá nebo velmi silná mrkev snese postupné zahřívání; tenké plátky lze bez problémů vložit do vroucí vody. Tento příklad pomáhá pochopit, proč je trik Jordiho Cruze spíše orientačním vodítkem než striktní klasifikací.

Místo, kde rostlina roste, nám sice pomáhá zapamatovat si tuto radu, není však fyzickou příčinou, která určuje, jak se bude vařit. Rozhodující je struktura potraviny, její tloušťka, velikost nakrájených kusů a textura, které chceme dosáhnout.

Celá červená řepa potřebuje mnohem více času než její tenké plátky. Stejně tak trvá déle, než změkne silný stonek brokolice, než její malé růžičky. Dokonce i u jednoho druhu zeleniny můžeme potřebovat různé doby vaření.

Vaření ve studené vodě navíc není výsadou pouze kořenové zeleniny. Studie zaměřené na texturu zeleniny ukazují, že mírné zahřívání může změnit pektiny a dočasně zvýšit pevnost u tak rozmanitých druhů zeleniny, jako jsou mrkev, zelené fazolky, zelí nebo brokolice.

Proto tato rada funguje nejlépe, když ji použijeme jako výchozí bod. Velké kořenové zeleniny a hlízy: obvykle do studené vody. Křehká zelenina, kterou chceme rychle uvařit: obvykle do vroucí vody. Poté už stačí jen zohlednit velikost kusů a rozhodnout se, jaké textury chceme dosáhnout.

Je to jednoduché pravidlo, které pomůže vyřešit velmi častou otázku v kuchyni, a jakmile pochopíme, co se během vaření děje, umožní nám také rozpoznat, kdy je vhodné udělat výjimku.