Studená voda, nebo vroucí? Proč se ne všechna zelenina začíná vařit stejně

Do této skupiny patří především brambory, sladké brambory, tuřín, pastinák a červená řepa, zejména pokud se vaří celé nebo ve velkých kusech. Lze ji použít i u jiných kořenových zelenin s pevnou strukturou, u nichž je žádoucí rovnoměrné uvaření.

Hlavním důvodem je jejich struktura. Jedná se o relativně hutné potraviny a teplo potřebuje čas, aby se dostalo z povrchu do středu. Pokud se velký brambor vloží přímo do vroucí vody, vnější část se začne vařit mnohem dříve, než vnitřek dosáhne potřebné teploty. Při vaření ve studené vodě se voda i potravina ohřívají postupně a teplotní rozdíl mezi vnějškem a středem je menší.

U hlíz, jako jsou brambory, hraje roli také škrob, který absorbuje vodu a mění svou strukturu s rostoucí teplotou. Během vaření se mění také pektiny v buněčných stěnách, což ovlivňuje pevnost. Není nutné znát celou tu chemii, abyste připravili dobré vařené brambory, ale vysvětluje to, proč způsob jejich ohřívání ovlivňuje výsledek.

Důležité upozornění: kousky by měly mít podobnou velikost. Začít s studenou vodou moc nepomůže, pokud smícháme malý brambor s jiným, který je třikrát větší.

U brokolice, květáku, zelených fazolek, hrášku, chřestu, špenátu, mangoldu nebo růžičkové kapusty obvykle hledáme něco jiného. Chceme, aby se uvařily, ale zachovaly si příjemnou konzistenci a v mnoha případech i sytou barvu.

Proto je obvykle lepší přidat je do vody až tehdy, když už vře. Tak rychle dosáhnou teploty vaření a my můžeme lépe kontrolovat dobu vaření. Pár minut navíc může u zelených fazolek nebo růžiček brokolice znamenat velký rozdíl.

Dlouhé vaření také přispívá ke změkčení rostlinných tkání a může negativně ovlivnit barvu zeleniny. Proto u mnoha druhů dobře funguje velmi jednoduchá kombinace: dostatek vroucí vody, relativně krátká doba vaření a vyjmutí ze vody, jakmile dosáhnou požadovaného stavu.

To neznamená, že vroucí voda vytváří vrstvu, která zeleninu „uzavře“. Důležité je, že umožňuje rychlou přípravu a omezuje dobu, po kterou je zelenina vystavena teplu.

Pro praktické účely můžeme uvažovat o dvou velkých skupinách.

• Vaření ve studené vodě: brambory , batáty, tuřín, pastinák a červená řepa, zejména pokud jsou celé nebo nakrájené na velké kousky.
• Vaření ve vroucí vodě: brokolice, květák, zelené fazolky, hrášek, chřest, špenát, mangold a růžičková kapusta.

Mrkev si zaslouží zvláštní zmínku. Ačkoli se jedná o kořenovou zeleninu, lze ji vařit oběma způsoby v závislosti na velikosti a výsledku, kterého chceme dosáhnout. Celá nebo velmi tlustá mrkev snáší postupné zahřívání; tenké plátky lze bez problémů vložit do vroucí vody. Tento příklad pomáhá pochopit, proč trik Jordiho Cruze slouží spíše jako orientační vodítko a ne jako striktní klasifikace.

Místo, kde rostlina roste, nám sice připomíná tuto radu, není však fyzickou příčinou, která určuje dobu vaření. Rozhodující je struktura potraviny, její tloušťka, velikost kousků a konzistence, kterou chceme dosáhnout.

Celá červená řepa potřebuje mnohem více času než tenké plátky téže červené řepy. Stejně tak trvá déle, než změkne tlustá stonka brokolice než její malé růžičky. Dokonce i u jedné a téže zeleniny můžeme potřebovat různé doby vaření.

Navíc vaření ve studené vodě není výsadou pouze kořenové zeleniny. Studie o textuře zeleniny ukazují, že mírné zahřívání může změnit pektiny a dočasně zvýšit pevnost u tak rozmanitých druhů zeleniny, jako jsou mrkev, zelené fazolky, zelí nebo brokolice.

Proto tato rada funguje nejlépe, pokud ji použijeme jako výchozí bod. Velké kořenové a hlízové zeleniny: obvykle od studené vody. Křehká zelenina, kterou chceme uvařit rychle: obvykle do vroucí vody. Poté už stačí jen zohlednit velikost kousku a rozhodnout se, jaké konzistence chceme dosáhnout.

Jedná se o jednoduché pravidlo, které vyřeší velmi častý problém v kuchyni, a jakmile pochopíme, co se během vaření děje, umožní nám také rozpoznat, kdy je vhodné udělat výjimku.