Steak ze svíčkové, který chcete podávat na Vánoce, začíná tím, že se vyhnete těmto chybám.

Jednou z nejčastějších chyb je přenesení medailonků ze studené nádoby na pánev bez přechodu. Zmrazené maso se uvnitř déle zahřívá a nutí vás prodlužovat dobu vaření. Výsledkem je:

• na povrchu přepečené;
• uvnitř bez šťávy a s pevnějšími vlákny, než je obvyklé.

U malých kousků, jako jsou medailonky, je to ještě patrnější než u pečeně: rozpětí mezi "hotovým" a "suchým" je doslova pár minut.

Řešení je jednoduché a velmi domácí: vyjměte medailonky z lednice 15-20 minut předem (o něco méně, pokud je v kuchyni velké horko) a nechte je jemně přikryté, aby ztratily počáteční tuhost. Nemusí mít pokojovou teplotu, jen nesmí být zmrzlé. Tato malá rezerva stačí k tomu, aby se rovnoměrněji provařily a dosáhly správné teploty, aniž by se rozvařily.

U medailonků ze svíčkové máme tendenci si myslet, že je stačí "ugrilovat" a je to. Ale není to totéž, co je vložit na teplou pánev, jako je dobře opéct.

Označování znamená: "Vezměte si na starost, co je třeba udělat:

• Velmi horká pánev nebo rošt před tím, než se maso dotkne železa.
• V prvních vteřinách s medailonkem nehýbejte: nechte vytvořit dobrou kůrčičku.
• Rozhodně jej obracejte, neotáčejte každých deset sekund.

Tímto rychlým opečením se vytvoří vrstva, která koncentruje šťávy a dodává chuť. Medailonek, který se do omáčky dostane bledý, se na stůl dostane s menším charakterem. Dobře označený medailonek naopak čelí závěrečnému vaření jinak: je chutnější, pevnější a má lepší strukturu.

Můžete se pak rozhodnout, zda ho dozdobíte kapkou vína na samotné pánvi, zda ho na chvíli zapečete v troubě, nebo ho prostě budete podávat tak, jak je, ale vážná chuť začíná už na pánvi.

Svíčková není maso určené k dlouhému vaření, "aby se zjistilo, zda změkne". U medailonků je to rozhodující: nemají kolagen, který by se změnil v želatinu, a nemusí se rozpadat.

Když je necháte dvacet minut vařit v omáčce, nebudou kašovité, ale vysušené.

Správné pořadí je jiné:

• Medailonky opečeme na rozpálené pánvi.
• Omáčku připravte stranou (nebo na stejné pánvi po vyjmutí masa).
• Medailonky vraťte do omáčky jen na několik minut na mírném ohni, aby získaly chuť a nerozvařily se. Nebo je dokonce obalte mimo ohřev s již spojenou omáčkou.

Vnitřní teplota je nejspolehlivějším vodítkem, aby se maso nezkazilo:

• Vepřová panenka (v medailoncích): přibližně 62-68 ºC uprostřed, podle toho, zda máte rádi šťavnatější nebo propečenější maso. Pod touto hodnotou je struktura lepší, ale mějte na paměti, že se jedná o maso, které většina příruček doporučuje dobře provařit.
• Hovězí svíčková: pro růžový bod mezi 52-58 ºC uvnitř.

Pokud chcete být na bezpečné straně, je nejlepší použít sondu nebo teploměr na vaření. Jsou levné, diskrétní a ušetří vás hádání s kusem masa, které není zrovna levné.

Sůl plní dvě funkce najednou: odvádí vlhkost a zvýrazňuje chuť. U medailonků ze svíčkové je tato rovnováha delikátní.

Několik jasných pokynů:

• Medailonky solte těsně před označením nebo pár minut před ním, nikoli půl hodiny před ním.
• Časné nasolení napomáhá Maillardově reakci (aromatickému hnědnutí) a vytvoření kůrky.
• Nepřehánějte to: svíčková je libové maso a absorbuje méně tuku než jiné tučnější kusy. Je lepší to přehnat a opravit omáčku nebo obložení, než ji hned na začátku přesolit.

Pokud ji chcete ještě více zjemnit, můžete těsně před smažením zkombinovat sůl a čerstvě mletý pepř. Vždy však s masem připraveným na ohni, nikoliv čekajícím na pracovní desce.

Nezáleží na tom, zda je svíčková pečená nebo smažená. V obou případech je klíčový jeden krok: odpočinek.

Když medailonek vyndáte z pánve, šťáva je v pohybu. Pokud ji na místě nakrájíte nebo napíchnete na špíz, velká část této šťávy skončí na talíři nebo na prkénku, nikoli v ústech. I když je kousek malý, zbytek je důležitý. Je ho dost: Medailonky nechte 3-5 minut ležet na horkém talíři, lehce přikryté alobalem (bez hermetického zabalení, aby se nadměrně nepotily).

Tento krátký odpočinek umožní, aby se šťávy znovu rozprostřely a vlákna se uvolnila. Rozdíl je patrný i u těch nejjednodušších receptů: stejný steak ze svíčkové s odpočinkem i bez něj vypadá jako jiné maso.

O Vánocích máme tendenci si myslet, že dobrá omáčka všechno spraví. U medailonků ze svíčkové je opak pravdou: omáčka je doprovodná, nikoliv oživující. Pokud je maso přepálené, vysušené, pokud jsme ho v omáčce vařili, až ztratilo růžovou barvu... ani nejlepší Pedro Ximénez, ani dokonalý Roquefort, ani hořící whisky mu nevrátí šťavnatost.

Steak ze svíčkové je vděčný kousek, pokud se s ním zachází opatrně: před přípravou ho nechte vychladnout, bez ostychu ho označte, vyhněte se dlouhým časům a kontrolujte propečenost. Ve skutečnosti neexistují žádná tajemství. Uschovejte si tento článek, podělte se o něj s tím, kdo ho bude doma vařit, a mějte ho po ruce, až přijde čas. Stačí pár úprav při přípravě a vaše svíčková může být pokrmem, na který budou všichni u štědrovečerního stolu vzpomínat.