Vše, co byste měli vědět o želatině při vaření

Mohli bychom si myslet, že želatina je jednou z těch druhotných složek, které prostě "dělají svou práci". Její chování při vaření a zejména při pečení však zdaleka není tak jednoduché. Často je to právě ona, kdo rozhoduje o tom, zda se konzistence rozplyne v ústech, nebo zda se jedná o nehybný blok. Abychom ji pochopili, je nejlepší začít od začátku.

Želatina je přírodní bílkovina odvozená od kolagenu, který se nachází v kůži a kostech zvířat, jako jsou prasata, krávy a ryby. Získává se po dlouhodobém procesu vaření, při kterém se extrahuje kolagen, který se následně suší a přeměňuje na produkt, který používáme při vaření. Je bezbarvý, bez zápachu a bez chuti, což ho činí zvláště užitečným jako neutrální želírovací prostředek.

V moderní kuchyni je želatina živější než kdy jindy: používá se v klasických pokrmech, jako je panna cotta nebo bavaroise, lze ji smíchat s pusinkami a vyrobit z ní marshmallow nebo domácí houbičky a hraje významnou roli v molekulární kuchyni. Používá se také do pěn, studených dortů a zrcadlových polev. Ne všechny želatiny jsou však stejné a ne všechny se chovají stejně.

Listová želatina: Listová želatina (nazývaná také rybí ocásky) je při profesionálním pečení nejoblíbenější. Je sice o něco dražší, ale snadno se dávkuje a její želírovací schopnost je předvídatelnější. Pro její použití se hydratuje ve studené vodě po dobu 5-10 minut, dokud nezměkne, scedí se a rozpustí v horkém přípravku (bez vaření).

Práškové: Ekonomičtější a praktičtější pro velká množství. Hydratuje se 5-6 gramy vody na gram práškové želatiny a nechá se 10-15 minut odstát. Před zapracováním se mírně zahřeje, dokud se nerozpustí. Důležité je nezahřívat ji nad 60 ºC, protože ztrácí schopnost želírovat.

"bloom" označuje želírovací schopnost želatiny. Čím vyšší je toto číslo, tím pevnější je její struktura. Většina komerčních želatin má hodnotu 125 až 250 bloom. Nejběžnější norma pro pečení je 200 bloom.

Želatina s vysokým bloomem vyžaduje menší množství k dosažení stejného efektu jako želatina s nízkým bloomem. U přesných nebo profesionálních receptů je to klíčové, protože na tom závisí konečný výsledek.

• Teplota: Nikdy nepřidávejte želatinu do vroucích tekutin. Ideálně ji přidávejte, když je tekutina vlažná (asi 50-60 °C).
• Odpočinek: Dezerty s želatinou potřebují chlad a čas, aby dosáhly požadované struktury. Ideální je nechat je v chladu alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
• Přizpůsobení: Pokud to s želatinou přeženete a výsledek je příliš tuhý, můžete ji znovu rozpustit (bez vaření), přidat trochu tekutiny a nechat znovu vychladnout.
• Konečná struktura: Želatina stabilizuje dezert i po vychladnutí. Při odformování nebo podávání nespěchejte.

Věděli jste, že želatinu nelze ztuhnout s čerstvým ananasem? Ananas (stejně jako kiwi, mango nebo papája) obsahuje enzym zvaný bromelain, který rozkládá bílkoviny zodpovědné za tuhnutí želatiny. Pokud tedy v receptu s želatinou použijete přírodní, tepelně neupravený ananas, dezert neztuhne. Zahřátím ovoce nebo použitím konzervovaného ananasu se však enzym inaktivuje a již do procesu nezasahuje.

Pro ty, kteří dodržují veganskou stravu nebo hledají rostlinné alternativy, existují velmi účinné náhrady tradiční želatiny. Agar-agar, získávaný z červených řas, je pravděpodobně nejznámější: aktivuje se teplem a nabízí pevnou, průhlednou strukturu. Další možností je karagenan, získávaný rovněž z řas, který se používá především v rostlinných mléčných výrobcích pro svou schopnost zahušťovat a stabilizovat. Obě alternativy jsou univerzální a umožňují dosáhnout velmi podobných výsledků bez použití živočišných složek.

Používáte doma obvykle želatinu, nebo se jí bojíte? Dáváte přednost plátkům nebo prášku? Měli jste někdy pěnu, která byla tvrdá jako cihla? Povězte nám o svých zkušenostech v kuchyni s touto ingrediencí, která je sice nenápadná, ale v kuchyni nesmí chybět.