Schmaltz, tajemství mnoha šéfkuchařů a jak si ho připravit doma

Ačkoli název zní jako scéna z filmu Woodyho Allena, šmalc není nic jiného než kuřecí (někdy husí) tuk, který se rozpustí na mírném ohni, přecedí a použije na vaření. Je to technika stará stejně jako instinkt využít každý kousek zvířete.

Zajímavé je, že tento tuk zdaleka nepatří jen do tradiční kuchyně, ale že si našel cestu zpět na pánve současných kuchařů. Částečně z nostalgie, ale hlavně proto, že to funguje. Přináší jemnou, ale nezaměnitelnou chuť, dodává texturu jednoduchým pokrmům a má tu vlastnost, že povyšuje všední pokrmy na skutečně pozoruhodné.

Šmalc je klasika a v mnoha domácnostech je základní ingrediencí tradiční židovské kuchyně. Po generace se z něj připravují pokrmy jako kugel, sekaná játra nebo smažená maca. Když podle košer norem nebylo možné použít máslo, nabízel šmalc chutnou alternativu s hlubokou chutí připomínající domácí vývar.

V profesionálních kuchyních, kde každá lžička musí dodat chuť, si šmalc začíná znovu získávat své místo. Někteří ho používají k dušení zeleniny, jiní ho přidávají do slaných těst a někteří ho mažou přímo na opečený chléb jako máslo, ale s vůní koncentrovaného vývaru. Například brambory osmažené na tomto tuku jsou prodchnuty hlubokou chutí pomalého pečení.

Záleží na tom, co si představujete pod pojmem zdravý. Jisté je, že šmalc je přírodní produkt, bez přísad a průmyslových procesů. Je to čistý drůbeží tuk, bohatý na mononenasycené mastné kyseliny a stabilní při vysokých teplotách. A jako u každého tuku spočívá jeho tajemství v umírněném a uvědomělém používání. Není to ingredience, do které je třeba všechno namáčet, ale je to ingredience, u které je třeba pochopit, jak malé množství může proměnit celý pokrm.

Příprava šmalcu nevyžaduje žádné zvláštní techniky, jen čas a trochu pozornosti. Kuřecí kůže a tuk, které si můžete objednat v řeznictví nebo si je po porážce ušetřit, se pomalu rozpouštějí v hrnci bez přidání vody nebo oleje. Postupně se odděluje tekutý tuk od pevných zbytků, zatímco se vůně zesiluje a kousky hnědnou.

Přidání na kolečka nakrájené cibule v posledních minutách dodá masu sladký, opečený nádech, který ho učiní ještě chutnějším. Pak už zbývá jen scedit a uložit do sklenice. V lednici vydrží až týden a v mrazáku ještě déle.

Schmaltz se nevrátil z rozmaru nebo z módy. Vrací se proto, že má smysl: v době, kdy si ceníme autenticity, jednoduchosti a chuti, se tento domácí tuk bez přídavných látek a s plnou chutí hodí do dnešní kuchyně. Nejedná se o vysokou kuchyni. Není to fast food. Je to fritovaná kuchyně. A přestože jeho název stále zní jako tajemství šeptané mezi řezníky, nemusí trvat dlouho a bude k dostání v našich supermarketech.

Vařili jste někdy s drůbežím tukem, slyšeli jste už někdy o šmalci, nebo o něm slyšíte poprvé? Možná jste už doma kuřecí kůži využili, aniž byste ji pojmenovali, nebo jste zvědaví a přemýšlíte, že si ji schováte do dalšího receptu. Ať tak či onak, rádi si o tom poslechneme. Dejte nám vědět, zda tento typ tuku při vaření používáte nebo zda byste ho chtěli vyzkoušet.